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安琪酵母：能否受益於未來的醬油無新增浪潮？
由 阿爾法工場 發表于 娛樂2023-01-24
簡介新猜想為“海天和李錦記使用YE的目的是在更健康的條件下（不使用增味劑和低鈉含量），更還原老產品的鹹鮮味道，降低產品轉換成本
酵母提取物是什麼東西
導語：當味道和健康成為主方向，如果有一種物質可以既提供強的味覺質量，又能代替新增劑給人體更多的健康保障，那便有可能會成為調味品的“鋰電池”。
最近在篩選個股的過程中
，
核心思路為可持續發展的健康消費品
。
在讀安琪酵母（
SH：600298
）的券商研報時
，
發現了一個頗為有意思的點
：
酵母抽提物
（
YE
）
作為天然的鮮味劑
，
在調味品中的滲透率只有 22。5%左右
。
橫向比較，在日本和西歐調味品中
，
YE使用量在鮮味劑中佔比分別為83。2%和45。9%
。
近期隨著海天（
SH：603288
）
“
雙標
”
事件逐漸發酵
，
我也時而會去思考
，
調味品的未來10年究竟會是怎麼樣的
。
最終得出簡單的結論
：
“
味道更好
，
更健康
”
。
在此之前行業更先會出現
“
味道更還原
，
更健康
”
的狀態
，
因為此時便是這個狀態的進行階段
。
單純更好更健康對於投資來說彷彿是句廢話
。
可是如果換個思維
，
以近幾年大火的新能源車為例
，
所有人都知道最後一定會有一家車企會成為行業的龍頭
，
現在這個時點如果可以投準了未來可以賺的盆滿缽滿
。
邏輯很簡單
，
可是如果思考到內在勝率
、
賠率和確定性問題
，
這彷彿就不是一個好的投資決策了
。
在大家都在思考這個問題時
，
部分更懂
“
第一性原則
”
的人發現雖然大家都是不同的品牌造著樣式不同的新能源車
，
可是大部分車企都會用到鋰電池
。
隨後鋰電池賽道開啟了一波大牛市
。
當味道和健康成為主方向
，
如果有一種物質可以既提供強的味覺質量
，
又能代替新增劑給人體更多的健康保障
，
那便有可能會成為調味品的
“
鋰電池
”
。
YE對於調味品來說雖然沒有鋰電池對於新能源車那麼高的確定性
，
可是是否會成為一個未來的趨勢
？
有可能
。
本文將從調味品行業切入
，
挖掘酵母抽提物未來存在的價值
。
酵母大家都比較熟悉
，
廣泛用於烘焙和發酵麵食
。
酵母抽提物
（
Yeast Extract
，
縮寫YE
，
中文也可以叫酵母提取物
、
酵母抽取物
，
部分產品叫法會出現少許偏差
，
大家知道是同一個東西即可
。
為了讓文章更易讀
，
下文統稱為YE
）。
其是以食品用酵母為主要原料透過生物高新技術
，
將酵母細胞內的蛋白質
、
核酸等進行降解後精製而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然製品
。
主要功能為增鮮厚味
、
降鹽淡鹽和平衡異味
。
YE目前的主要應用場景在我國方便食品
、
調味品
、
肉與水產製品和速凍食品
。
此文重點放在調味品
，
調味品行業內YE使用較多的產品為0新增醬油
，
部分特級醬油和部分蠔油
。
YE作為天然的鮮味劑
，
主要競爭物件有2個
，
味精和核苷酸
。
2021年
，
在調味品內鮮味劑的市場格局為味精
（
穀氨酸鈉
）
70%
，
核苷酸
（
成分表內常見的5
’
-呈味核苷酸二鈉
）
小於10%和YE 22。5%
。
橫向對比來看
，
味精和核苷酸都是作為食品新增劑列在調味品的成分內
，
而YE出現比較頻繁的地方在0新增產品內
。
YE作為食品配料
，
而不是新增劑
，
證明YE相對健康
。
（
根據酵母抽提物國標GB/T 23530-2009
：
YE是食品配料
，
不是食品新增劑
。
）
食品新增劑使用衛生標準
（
GB2760
）
的封面和末頁
，
其中末頁明確指出
，
酵母抽提物作為酵母類製品
（
16。04
）
屬於食品類別可以直接食用
，
且沒有使用範圍及新增量的限制
。
這條是否又能證明YE的絕對健康呢
？
健康0新增是調味品的發展趨勢之一
，
YE順應趨勢
，
那豈不是未來YE成長空間很大
？
於是就出現了2個問題
：
1。 為什麼現在人們用0新增的並不多
？
2。 難道所有0新增調味品都用YE
？
先說第一個問題
，
0新增產品主要是調味品消費人群佔比30%的C端消費者在買
。
消費者自己儘可能的會去保障自己能看的到的健康
，
是一個滲透率和消費者健康認知逐漸增加的過程
。
而佔比45%的B端大部分餐飲行業並不會多花錢
，
增加自己的成本去給消費者帶來一個更健康的菜餚
。
這也就導致B端沒有任何動力去改變使用的產品
。
最後再說佔比25%的工業
，
跟B端餐飲行業一樣
，
成本是主要制約因素
。
在跟安琪酵母投資者關係部交流時得知YE的價格是同單位味精的6倍
，
這也就導致0新增產品價格相對普通產品貴上一些
。
第二個問題
，
答案卻是並不是所有0新增調味品都用YE
。
就單純說醬油
，
海天和李錦記的0新增醬油都是含有YE的
，
而千禾的0新增醬油卻沒有
。
而且在部分超市零售市場
，
千禾還會專門在宣傳報上寫
“
0新增
，
無酵母抽提物
”
的字樣
。
在行業領頭羊們都在用YE
，
而新進者千禾一枝獨秀來透過無YE大搞宣傳時
，
到底是技術路線之爭
，
還是千禾的大豆質量相對更好
，
無需YE加持便可以達到預想效果呢
？
隨著第二個問題出現疑問
，
問題延伸至
“
使用YE的意義
”
。
本身我把重點研究方向放在了
“
鮮
”
字
，
猜想為
“
海天和李錦記的大豆質量沒有千禾高
，
所以前兩者需要透過使用YE來提升鮮度
（
氨基酸態氮含量
）
。
”
慢慢思考後發現
，
這個邏輯似乎並不成立
。
行業長期領頭羊的大豆質量如果相對不夠好
，
那千禾又是從哪裡進的大豆呢
？
就算是大豆有差異
，
工藝都是高鹽稀態發酵法
，
氨基酸態氮含量差異會有多大
？
如果千禾大豆好那為什麼沒有大力宣傳這一個點呢
？
透過一系列自問自答
，
大部分的問題都是找不到答案或者無法說服自己的
。
隨著不斷查閱資料
，
持續思考
，
最終停留在了
“
降鹽淡鹽
”
四個字
。
降鹽淡鹽是YE的主要功能之一
。
最開始的猜想全部都是圍繞
“
鮮
”
在做文章
，
是否
“
鹹
”
才是裡面真正蘊藏的秘密呢
。
有沒有可能使用YE前
，
海天和李錦記的氨基酸態氮含量已經>1。0g/100ml
，
使用YE另有目的
。
新猜想為
“
海天和李錦記使用YE的目的是在更健康的條件下
（
不使用增味劑和低鈉含量
）
，
更還原老產品的鹹鮮味道
，
降低產品轉換成本
。
”
為此我自己花費重資在餓了麼平臺購買了產品屬性最為貼近的2瓶醬油來做樣本
：
海天0金標生抽500ml
（
13。8元
，
購買時有折扣價8。71元
）
和千禾零新增醬油180天本釀特級生抽500ml
（
14。99元
，
購買時有折扣價13。18元
）
。
海天0金標生抽與千禾零新增醬油釀造週期相近
（
海天金標具體釀造週期沒有表示
，
可是根據高鹽稀態發酵法
，
週期在90天-180天
）
，
氨基酸態氮含量相同
（
>1。0g/100ml
）
，
鈉含量近似
（
海天938mg/15ml
；
千禾615mg/10ml，換算統一口徑
，
922。5mg/15ml，相差15。5mg/15ml
）
，
成分近似
（
兩者成分只差酵母抽提物
）
。
新猜想內提到的咸和鮮兩個維度
。
量化一下
，
鹹簡單的講就是鈉含量
。
可是根據市場上的資料
，
YE的存在會提供降鹽30%的效果
，
也就意味著同水平的鈉含量
，
內含YE的醬油會比未含YE的更鹹
；
鮮就可以直接透過看氨基酸態氮含量看進行判斷
。
為了驗證鹹度
，
我進行了不太嚴謹的
“
家庭實驗
”
（
通俗地講就是用嘴巴去品嚐
）
，
海天鹹度要遠超千禾
（
原本打算購買鹽度計來讓實驗更嚴謹
，
可是客服說鹹度不一定能反應在鹽度上
，
所以就打消了念頭
）
。
這時就會有人問15。5mg/15ml鈉的差異可不小
。
於是我拿出了家裡存貨鈉含量1198mg/15ml的海天草菇老抽進行了進一步實驗
。
再次透過
“
家庭實驗
”
，
兩者鈉含量相差260mg/15ml
，
結果卻是鹹度相近
。
雖然實驗偏主觀
，
可是在沒有更好的驗證方法前還是勉強可以用的
。
酵母抽提物本身存在提鮮提鹹的功效
，
可以放大鈉的鹹度效應
。
在醬油鹹度一樣的情況下
，
使用酵母抽提物的產品鈉含量更少
，
更健康
。
換句話說
，
在健康程度一樣時
，
使用酵母抽提物的產品更能還原醬油本身的味道
。
醬油本身的味道是指海天和李錦記含新增劑特級醬油的味道
，
這類產品平均鈉含量都在1200mg/15ml
。
如果按市場上資料給出的YE降鹽30%來計算的話
，
海天0金標生抽把含有938mg/15ml鈉含量做到了1219。4mg/15ml的鹹度
，
確實是把0新增產品還原到了產品本身的鹹度
，
大大降低轉化成本
。
千禾因為產品矩陣並不豐富
，
所以沒有
“
老產品
”
做參照
。
千禾更像是自己做了個行業標準
，
沒有YE的加持
，
鹹度大大降低了
，
設立了自己品牌的標準鹹度
。
千禾自己並不是不接受YE
，
而是在主打產品內不使用YE
，
在薄鹽生抽和蠔油內均有
“
酵母抽提物
”
字樣
。
（
還有一個比較有意思的現象
，
大部分調味品企業的醬油營養成分表單位都是/15ml
，
而千禾的單位是/10ml
。
這也就導致消費者看見千禾大大的0新增包裝後
，
轉瓶去看營養成分表鈉含量615mg/10ml
，
就決定是它了
。
而如果把單位口徑換算
，
其實大家的鈉含量都大同小異
。
鹹度說完
，
再說鮮度
。
氨基酸態氮含量>0。8g/100ml就已經達到最高特級醬油的標準了
。
而多數餐飲用的大桶醬油因增鮮劑的加持都能達到氨基酸態氮含量>1。2g/100ml
。
海天和李錦記暫時沒有那麼高氨基酸態氮含量的0新增產品
。
千禾的主打產品零新增醬油180天
、
280天
、
380天
（
天數是釀造期
，
氨基酸態氮含量分表為>1。0g/100ml
、
>1。1g/100ml
、
>1。2g/100ml
）
，
其中千禾零新增醬油380天的氨基酸態氮含量>1。2g/100ml
，
也是我目前看到唯一一款能與有新增劑產品鮮度有所抗衡的
。
所以它的價格也來到了30元/500ml
，
也就是普通氨基酸態氮含量>1。0g/100ml的0新增產品的一倍
。
總結一下
，
“
海天和李錦記使用YE的目的是在更健康的條件下
（
不使用增味劑和低鈉含量
）
，
更還原老產品的鹹鮮味道
，
降低產品轉換成本
”
，
這個猜想的可靠性確實比上一個更牢固
。
對比市場有新增醬油
，
海天和李錦記的0新增都可以做到還原鹹度
，
可是鮮度稍差一點
，
價格貴一些
。
千禾較行業普遍的鹹度是有一定差距的
，
鮮度和前兩者同水平
，
雖然提供了鮮度更高的選擇
，
但是價格也隨之更高了
。
同樣是0新增產品
，
鈉攝入相似
，
海天和李錦記能給人們有味道的菜品
，
更便宜的價格
，
又何必去選千禾呢
？
畢竟不是絕大多數人想吃清淡的
，
而是逐漸人們把健康和清淡畫上了等號
。
B端在現在這個時點很難去接受千禾的中高階定位產品
，
而C端才是千禾的主要目標人群
，
千禾有機醬油的價格已經達到了50元/瓶
（
500ml
）
。
偶爾真的會感嘆一句
：
“
醬油真的需要那麼高階嗎
？
”
千禾的目的真的是要做差異化
，
做最純正的零新增
，
還是為了節省成本呢
，
營造健康形象
，
定位高階割韭菜呢
？
海天和李錦記為消費者多花高於味精6倍的YE做成分
，
給使用者更好的體驗
，
結果千禾反而用無YE去賣更貴的價格
。
如果說海天
（
李錦記沒上市
）
有規模效應
，
成本低所以定價更低
，
那為什麼千禾醬油產品的毛利率還會更高呢
？
這就是所謂的
“
產品定位
”
吧
。
展望未來
，
要想要0新增產品持續滲透
，
除了降低價格
，
驅動企業在沒有轉化成本的情況下更換使用產品
，
需要把味道做的更還原
。
B端餐飲行業對調味品的使用者黏性相比C端消費者會高上許多
。
就算價格一樣了
，
如果選擇0新增產品後廚師需要再一次嘗試調整產品的用量或者鹹鮮度比例來還原餐品原本的味道就會產生相應的轉化成本
。
食品飲料近十年的發展趨勢
，
或者說是未來幾十年的發展趨勢無疑是
“
更好的味道
，
更健康的產品
。
”
這個方向是不存在多少爭議的
。
代糖行業迅速發展的主要原因是代糖產品的需求量大大增加
。
以零度可樂為例
，
在肥宅快樂水的成長過程中
，
逐漸開始
“
去肥宅化
”
，
變成純正的快樂水
，
人們也就逐漸的開始接受這在10年前
“
這麼難喝
”
的飲料
。
赤蘚糖醇或者阿斯巴甜的健康問題在市場上爭議很大
，
並不是說代糖在絕對意義上健康
，
而是說至少在表象
，
代糖確實沒有導致卡路里像以往有糖時期大量攝入
，
“
更健康了
”
。
文中多次提到健康
，
多指相對健康
，
適量的新增劑是沒問題的
，
只是未來會有更好的代替品
。
迴歸到YE對安琪酵母的業績貢獻
。
QYResearch調研顯示
，
2021年全球酵母提取物市場規模大約為115億元
（
人民幣
）
，
預計2028年將達到149億元
，
2022-2028期間年複合增長率
（
CAGR
）
為3。7%
。
YE只有全球百億的規模
，
消費者健康意識是個逐漸形成的過程
，
增速自然也不會快
。
安琪酵母作為全球最大的YE供應商必定會因此受益
，
可是僅憑這一點就進行
“
買入
”
勢必有些太膚淺了
。
本文一句話概括
：
YE相對增鮮劑更健康
，
相對無YE的零新增產品同等健康但味道更好
。
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