下廚房|清明螺，賽過鵝

老話講，“清明螺，賽過鵝”。簡單六個字，便描述出了這個時節裡，螺螄的美食地位。至於為什麼要和鵝相提並論，這很可能有兩個原因，一是鵝肉的確好吃，肉質緊實，吃口香氣十足，二來可能是因為以前的普通人家也並不能時時吃上鵝，等到天熱一些，去河浜裡摸上一把螺螄解饞，吃著吃著，這彈牙肥美的滋味，便也讓人覺得，鵝肉亦不過如此了。

那麼，清明時節的螺螄到底有多好吃？周作人是這麼說的，“剢去尾巴，加醬油蒸熟，擱點蔥油，要算是一樣葷菜了。假如再有一碗老酒，嗍得吱吱有味，這時高興起來，忽然想到強盜若是看見一定也要歆羨的吧。”至於再遠古一點的時候，人們想來也是喜歡吃螺螄的，之前在雲南玉溪通海縣，就曾發掘出一出新石器時代的螺螄殼遺址——更有趣的是，這些螺螄殼堆積在一起的高度超過三層樓，而且都被剢去了尾巴，跟現代人的處理方式幾乎一模一樣。

往養螺螄的水裡加點油，可以讓螺螄更快地吐出泥沙。螺螄好吃，做起來也不難，但唯一的挑戰在於如何把它養乾淨，好在如今的商家大多體貼，多少會幫你提前把螺螄放在清水裡養一養，買回家之後的處理也變得沒那麼困難，你要做的便是將螺螄好好爆炒一番，再來點小酒，篤悠悠地吃上一頓。

辣炒螺螄

原料：

螺螄、蔥、姜、蒜、八角、幹辣椒、小米椒、料酒、生抽、鹽、糖、胡椒粉

做法：

1、蔥姜洗淨，姜切成薑末，蔥切成蔥花，蒜剝皮後切成蒜末，備用；

2、八角、幹辣椒、小米椒用清水洗去浮塵，之後用廚房紙吸乾水分，小米椒切成圈，幹辣椒切成段，備用；

3、養好的螺螄剪去尾巴，用清水沖洗乾淨，之後瀝乾水分，備用；

4、鍋內放油，油熱後加入薑末、蒜末、八角、幹辣椒段、小米椒圈煸炒，等炒出香味之後，倒入準備好的螺螄繼續翻炒，1-2分鐘後，倒入料酒、生抽、鹽、糖和適量水，使醬汁沒過螺螄，之後調中火，蓋上鍋蓋燜煮；

5、待燜煮約10-15分鐘後，開蓋轉大火，一邊翻炒一邊收汁，待收汁差不多完成後，加入適量胡椒粉，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒上蔥花點綴即可。

Tips：

1、螺螄養起來頗費功夫，但市場賣的那些清水螺螄會好一些。將早晨買回來的螺螄放在清水裡養至少半天，期間可以滴一兩滴油，來幫助螺螄吐出泥沙。長在水裡的螺螄可能會在殼上有一些黏著物，吃之前也要將其清洗乾淨，同時記住要用工具剪去尾部；

2、死了的螺螄無法透過肉眼看出來，但炒過之後吃在嘴裡會有臭味，要是遇到味道不對但又無法判斷的情況，建議選擇不吃；

3、螺螄吃多了有時候會不太消化，建議每次適量食用，細水長流才好。

醬爆螺螄

原料：

螺螄、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、料酒、白砂糖、鹽

做法：

1、蔥姜洗淨，姜切成薑末，蔥切成蔥花，蒜剝皮後切成蒜末，備用；

2、養好的螺螄剪去尾巴，用清水沖洗乾淨，之後瀝乾水分，備用；

3、鍋內加入適量的油，油熱後將薑末、蒜末和蔥花放入鍋內爆香，之後倒入處理好的螺螄進行翻炒，約1-2分鐘後加入白砂糖、鹽、料酒進行翻炒，隨後加入適量豆瓣醬和少許水，翻炒均勻後蓋上鍋蓋、轉小火，燜煮；

4、大約10-15分鐘後，待螺螄入味即可開蓋，之後轉大火翻炒收汁，完成後即可出鍋，裝盤後撒一些蔥花裝飾即可。

Tips：

1、豆瓣醬本身含有鹽分，因此在做這道菜時，可以適當減少鹽的加入，如果你口味不重的話，不加鹽也可以；

2、剪掉螺螄的尾巴可以在烹煮過程中更好地入味，而且吃起來的時候也會更簡單。