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中國水產第一大省的這座城，海鮮吃得有多生猛？

由澎湃新聞客戶端發表于娛樂2022-12-31

簡介攝影克里斯馬記事，圖圖蟲·創意汕頭海鮮使出渾身解數來群雄逐鹿，成了汕頭人餐桌上的美食之光

哪裡的海鮮最多

原創風物菌地道風物

汕頭海鮮吃得超級狂野！

金秋，從陸地到海洋，都是收穫的時節。

經過伏季休漁，中國南北四大海已全面開漁，“千帆”競發向著豐收起航。據統計，2021年中國水產產量6690萬噸，佔全球70%份額，捕撈和養殖並重，讓國人逐步實現海鮮自由。

廣式砂鍋海鮮粥，鮮到家了。

攝影/162746，圖/圖蟲·創意

關於“哪裡海鮮最好吃”的爭論，從來沒停過。這個國慶，地道風物帶著大家一路嚐鮮—

從南往北——吃遍五大海鮮之城。

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對於靠海吃海的汕頭人來說，海洋帶來美食自由，人們也把海鮮吃出了千百花樣。夜宵江湖的王者魚飯，一碗白粥足以讓魚肉的鮮美迸發；一份把大海醃進盆裡的生醃，在等著勇士品嚐；一盤“大道至簡”的生炊鯧魚，是對“手上功夫”的考驗；而酒樓裡的白灼響螺片，是對精絕廚藝的追求。從生猛到精細，汕頭人吃海鮮有著極致追求。

汕頭生醃大螃蟹，吃著像果凍口感一般。

圖/視覺中國

中國水產第一大省，

少不了汕頭這位高手！

廣東人不僅會吃海鮮，廣東也是中國海鮮大省之一。2021年廣東省水產總量高達884。49萬噸，創造了1747多億元的巨大產值，連續幾年全國第一，其中就有海鮮的貢獻。

南海開漁，廣東各地千帆競發喜爭“鮮”。

圖/視覺中國

汕頭就是廣東海鮮名城中的一方霸主。東海與南海在南澳島分野，也許我們記不清這條人為劃定的界線，就像大海也很難框住往來於東海、南海的海產一般。地處兩大海區之間的汕頭，是豐富水產的交匯之地。

海邊魚市，出海捕撈回來後就在岸邊直接售賣。

圖/視覺中國

上世紀六十年代，汕頭開始大規模改造不宜耕種的沿海農田。或引進江水，或注入海流，辛苦田成了汕頭人的魚蝦池。不止沿海，汕頭人還一點點在海面鋪開木板，在隔板間引入魚苗，在木板上築起小屋。汕頭的海上村莊也猶如海底的礁石，擴大再擴大，成就了一片“海上牧場”。

海上有許多養殖場所，為人們提供更多的海產。

圖/視覺中國

有無盡的深海，有廣闊的“牧場”，汕頭擁有逛不完的海鮮市場，便是水到渠成。碼頭的喧譁只能算晨曦的序幕，熱鬧的水產市場才是生活的煙火氣。

鳥燕、龍箭、塗蝨、巴浪、龜足，你以為自己誤入了《山海經》的世界，實際在逛汕頭的海鮮市場；尖仔、迪仔、哥里、那哥，可不是海鮮鋪子的老闆外號，而是汕頭人對海魚們的愛稱；苦提、皮刀、石剎、闊目、烏尼、血蛤，不是什麼苦口丹藥，而是奔向餐桌的小海鮮們。

走進汕頭海鮮市場，選擇困難症犯了。

攝影/克里斯馬記事，圖/圖蟲·創意

汕頭海鮮使出渾身解數來群雄逐鹿，成了汕頭人餐桌上的美食之光。

擁抱最富的海，

吃最生猛的鮮！

憑什麼汕頭的小魚小蝦小貝，連銅鍋滾水都不必走一遭，就能攥住南北老饕的胃？因為汕頭的魚生和生醃，最有嶺南的野性，最承潮汕先民的鮮活記憶。

魚生，也就是孔子堅持的“食不厭精，膾不厭細”裡的膾，曾經中國許多地方都吃。但千百年過去，仍舊保留了食膾習俗的汕頭反倒成了“少數特例”。

汕頭不僅有魚生還有蝦生。

攝影/老王子，圖/圖蟲·創意

嚴格來說，魚生並非完全的海鮮菜。在淡水中長成的草魚、遊蕩在河口和近海的鱸魚、駐紮在河口的七絲鱭，早就命中註定成魚生的鱠魚，以及油甘、墨魚、龍蝦、象鼻蚌、石斑魚，都是製作魚生的可選材料。

為了不破壞魚的“生”，汕頭人甚至都用乾布替代洗濯的清水。當魚被細細切片，躺在竹簸箕上微微晾乾，菜脯絲、生蘿蔔絲、楊桃片、花生末、南薑末、梅羔醬等食材又紛紛將魚片環繞，彷彿綻出一盤斑斕的花。

一份魚生吃起來很大“排場”。

圖/視覺中國

汕頭近來最出圈的生猛海鮮，還得是生醃。魚、蝦、螃蟹、瀨尿蝦等“小鮮肉”，從大海直接跳進混了姜、蒜、辣椒、香菜的料汁裡泡澡。猛撒醬油、香油和白酒，為了能短時醃製入味，保持鮮嫩彈牙的口感。

生醃瀨尿蝦也是大排檔的熱門選手。

攝影/luteskai，圖/圖蟲·創意

蟹膏像是泛著瑩潤光澤的果凍；鮮蝦的肉身Q彈軟嫩；牡蠣的味道也變得更加霸氣……食生醃，就是一場勇猛的冒險。

沒那麼野的魚飯，更容易被外人接受。巴浪魚、花仙魚、那哥魚、姑魚，這些曾經遊弋於汕頭的常見小魚，因為量大易捕，被潮汕漁民不破肚不去鱗，就地用海水煮一煮，做成果腹食物。

在魚飯的小框框裡“左右為難”。

攝影/老鍾玩攝影，圖/圖蟲·創意

薄殼取肉煮曬，紅肉去殼風乾，薄殼米和紅肉米更是成為潮汕特色“大米”。如今，只只精貴的龍蝦、紅蟹，即便是在八九十年前，也還是配雜鹹入口的龍蝦飯和紅蟹飯。魚飯是汕頭海鮮大排檔的主角之一，但大排檔的狂野不僅來自食材的鮮，也來自配料的豐富和獨特。

汕頭人在大排檔開胃，是白菜燜魚鰾，暖心暖胃直接飄；是白菜煲魚腸，嘗完這場，再嘗一場；是吊瓜炒鮮蝦，白玉碧玉齊溫頰；是爆炒薄殼金不換，別說食客，指甲蛤見了都想炫。

汕頭人見人愛的蠔烙。

攝影/老鍾玩攝影，圖/圖蟲·創意

大排檔裡也有諸多聞其名便知其野的選手。酸梅海鰻，用匪夷所思的搭配醞釀深入骨髓的酸香；麻魚煮鹹菜，鹹菜色的底承託雪白的多春，其他魚看了都覺得牙酸。紅蛋別名紅卵，是以“西施馬珂蛤”之名縱橫大排檔的老演員，打遍天下無敵手，也就椒鹽豆腐魚可以與之一戰。

椒鹽豆腐魚當零食都能吃一大盤。

攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創意

三參醬，又辣、又酸，又甜、又香，讓燙血蛤增香又增鮮。而大排檔上的豆醬，彷彿是一把萬能鑰匙，豆醬焗膏蟹、豆醬沙尖魚、豆醬鶯歌魚、豆醬白鯧魚……保準能開啟你黑夜中空蕩蕩的味蕾。

身在千年潮汕，

吃海鮮還有各種絕活。

家門口的海鮮市場承包了自家的小廚房，隔壁的海鮮大排檔招攬了鄰里親朋，而酒樓中香飄千里的潮汕菜，則是海鮮在汕頭飽含精細絕活的另一面。

豪華的海參鮑魚撈飯。

攝影/Merlin，圖/圖蟲·創意

潮汕菜在坊間的地位早已到達一個玄妙的高位。白灼響螺片的考驗，是對螺肉的去粗取精，也是對刀工的高超要求；明爐燒響螺的玄機，陶泥小爐蒸騰起的渺渺高湯裡，藏著不外宣的秘密；脆皮婆參的難度，只有親自經歷那一口口外皮酥脆、內裡軟糯後，才知曉火候的技藝。

燒汁脆皮婆參，婆參以鮑魚汁、姜和蒜煨過後再炸香。

圖/視覺中國

縱觀各大菜系，極致的刀工、百珍的上湯、極難掌握的火候，都是做出一盤珍饈的訣竅。但在汕頭人手裡，哪怕一鍋清水和一條鮮魚，就能將生炊鯧魚、生炊鱸魚、生炊鯿魚、生炊烏魚等蒸得有頗有“功夫”。

把鹹香馬友魚放到桂花魚內同蒸，鮮味大為提升。

圖/視覺中國

在吃食上推崇了“食不厭精，膾不厭細”上千年的汕頭人，把烹調的“精”化為至簡大道的同時，也細緻地為海鮮安排了另一道奇遇——蘸碟。

蔥姜焗蟹必備陳醋，凍大紅蟹要配加了姜米和芝麻葉的陳醋；明爐燒響螺和凍龍蝦飯，在桔油中徜徉；汕頭土生土長的白灼響螺片，後來遇上了印尼的蝦醬和英式的黃芥末醬；鹽焗血鰻鍾情於辣椒醬；而紅燜坑鰻在黃芥末和辣椒中徘徊。

三江匯聚，面海迎濤，大自然從未吝嗇給汕頭人送去豐富的物產。多樣的選擇也就讓“一鮮二肥三當時”的“挑剔”成了人人皆有的執念。但無論是家常快炒、精細久烹，還是狂野的“大道至簡”，海鮮在汕頭都得到了足夠用心的對待。