來自大海的omakase，盛夏之時該吃什麼海鮮？

金槍魚口感像什麼肉

黃鰭金槍魚

它們完美流線型的身材是絕佳的運動機器，千萬年的進化使它榮登海洋頂級獵手的寶座，它們是大自然的寵兒，銀閃閃的外表下健碩的紅肌推動它們在各大洋穿梭，它們是餐桌上最珍貴的食材，醇厚紮實的味道和濃郁的脂香無不讓人神魂顛倒。它們就是金槍魚，美麗如彩虹，健碩如炮彈。黃鰭金槍魚是中型金槍魚，體長在1到1。5米，重約70到100公斤。廣泛分佈在全球熱帶水域和溫帶水域，它們不僅魚鰭甚至魚身都有明亮的黃色，在金槍魚家族中辨識度很高，由於身材較短也被叫做短鮪。不同金槍魚的口感也略有差異，比如藍鰭金槍魚的脂肪含量略高，相比其他金槍魚口感就略厚。不過金槍魚家族味道還是有普遍規律的。泛泛來說金槍魚體型越大，平均脂肪含量也就越高，赤身部分顏色越深品質也就越高。金槍魚最著名的吃法就是刺身，它像牛肉一樣劃分了很多部位精細處理。赤身是金槍魚肉最多的部位，蠻多被捏成壽司，脂肪含量低，口感軟糯，具有清香和一點酸味。中腹是胸鰭後方的魚腩，和魚脂平衡度很好，香味濃郁，價效比很高。大腹是胸鰭附近最肥美的魚腩，價格昂貴，有如同牛肉的大理石紋路，脂肪含量很高，口感潤滑。

真鯛

流行是片刻的經典，而經典是永恆的流行。這句話指的應該就是鯛魚的氣質。日本有花中櫻為王，魚中鯛為尊的說法。日本食用鯛魚的時間很長，早在繩文年代便有食用鯛魚的記載。當時做法十分樸實，無非就是水煮和炭烤，遠沒有現在做法豐富多樣。鯛魚的料理也相當多元。如刺身，鹽烤，醋伴，兜煮，蒸飯，茶泡飯等，總之從魚頭到魚骨沒有一點浪費。鹽烤最能凸顯一條魚的好壞，一條完美的烤魚魚肉包含水分，口感柔韌，沒有魚腥味和海藻味。用一整條鯛魚先烤再炊，搭配米飯或者麵條，魚肉和澱粉的組合最容易讓人滿足。至於不喜歡吃魚生的人還有鯛魚燒，鯛魚燒起源於明治時代，裡面多填滿紅豆餡，至於為啥做出鯛魚的模樣，因為在鯛魚流行的年代，吃不起鯛魚的平民只好藉此腦補。鯛魚屬於典型的白身魚，不同於金槍魚那種遠洋獵手，不需要紅肌，獵食為短時間爆發，因此肌肉為快肌纖維組成，顏色較淺，味道清新淡雅，口感又很堅韌。細細咀嚼能感受到那種內斂的甘甜滋味，孤高不揚氣息也廣為人們喜愛。

大西洋鮭

世界上沒有哪一種魚像它這麼成功，他征服了全世界眾口難調的味蕾，不管是挪威的冰海還是中國的餐桌都有它的身影，他就是熟悉又陌生的三文魚。大西洋鮭最早由英國人帶到香港，根據英文名和粵語發音以及脂肪所形成的美麗紋路，憑藉信達雅的翻譯方式音譯為‘三文魚’所以三文魚最早指的就是大西洋鮭。鮭魚肉帶有獨特的桔紅色，三文魚肉口感清爽溫和，有厚實的肌間脂肪層，這點在魚類中很少見，魚腩更是滑嫩肥美，短短十幾年迅速走紅，俘獲了眾多粉絲。每年十月是鮭魚卵大量上市的季節，除去卵巢膜的鮭魚卵放入鹽水中輕輕揉搓直到乾淨透明，再用酒或者鹽醬油輕微醃製，最後放入冰庫儲存。三文魚除了生食煙燻也是經典的吃法，當時人保鮮技術並不發達，醃製和煙燻過的三文魚能好好儲存很長的時間，於是煙燻三文魚這種做法便儲存下來。三文魚煙燻工藝分冷燻和熱燻，熱燻是用醬油和鹽將三文魚醃製後用木頭燻到半熟，由於香料和木料的不同三文魚熱燻也有不同的口味。冷燻是將三文魚在30度左右的煙中熏製，熏製完成的三文魚還是生的，但是味道更為厚重。

鰻鱺

鰻鱺曾廣泛分佈在歐洲和日本河流中，但當時人們缺乏對鰻魚的研究，一直搞不清鰻魚究竟鰻魚從何而來。直到科學家不斷研究發現，鰻魚其實是洄游性魚類，在海洋中產卵發育，並長成柳葉幼體，最後回到河流中生活。柳葉幼魚和成體鰻魚差距實在太大，一直被當成其他種類的魚。不管歐洲還是日本都有烹製鰻魚的習俗，歐洲製作鰻魚的方法十分粗獷，切斷後整段水煮，然後加香料調味，至於味道就不敢恭維了，有人形容像黏答答的果凍，吃下去滿口腥氣。相比歐洲日本鰻魚做法就高明許多，鰻魚飯幾乎就是鰻魚料理的代名詞，鰻魚肥美的季節是秋冬，此時鰻魚為了洄游積攢了大量脂肪，肉質格外肥美，味道也十分濃香。鰻魚大多數做成蒲燒，以為鰻魚穿起來的樣子很像蒲草，於是便有了這個名字。蒲燒鰻魚的鰻魚解體法也分背部切和腹部切，將切好處理內臟的鰻魚穿起來先蒸後烤，烤的同時刷照燒醬調味，等到魚皮烤焦發出香味，蒲燒鰻魚就完成了。此外還有白燒不刷醬汁的做法，這樣更能體現鰻魚肥美。