中餐廚房工種（分工）篇

一般廚房裡叫主廚都怎麼叫

這次不講菜品製作配方了，簡單來聊一聊中餐廚房的工種，崗位分工，帶朋友們熟悉一下酒店廚房是如何執行操作的。也給想進入這一行的朋友規劃一下職業晉升空間。

中餐廚房可以說是一個食品加工廠了，流水線似的出餐，到最後的上桌用餐。廚房廚師也是一個團隊，簡單就分為八個部門（工種）。爐頭，冷盤，砧板，打荷，上什，燒臘，點心，水臺。

先說爐頭，也叫炒鍋，爐灶等，主要負責炒菜，熱菜的出品。這就是人們常說的廚師，也有的地方稱為紅案。

冷盤，一般在廚房裡面是單獨的一個冷盤間，負責冷盤的出品。好多的飯店裡，冷盤間都做成了明檔式的了。吃飯的客人可以透過玻璃看到師傅們的操作，進門之後是要洗手消毒。冷盤裡邊也包含了刺身的製作，海鮮姿造。

砧板，也叫案板，墩子。主要負責切菜配菜，以及肉品，海鮮的上漿醃製。

打荷，這個一般就是小弟們做的事情啦。在炒菜師傅們後面，協助菜品的出餐，拿拿盤子，也切一切蔥薑蒜等。進廚房的學手藝的，一般就是從這裡開始的。

上什，也叫蒸箱等。主要負責蒸制類菜品的出餐和煲湯。像清蒸老虎斑，西洋參燉乳鴿等。

燒臘，主要負責燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜品等。

點心，也叫麵點，白案（對應的就是紅案了）。主要負責各種點心的製作。

水臺，負責魚類、海鮮的屠殺及清洗。幫助廚師預備材料做準備。現在好多小飯店裡面，一般都是洗碗阿姨們兼顧殺魚，殺海鮮了。

下次再聊一聊我的從業之路，用實際例子講一講從小弟到炒菜師傅的過程。