兩款牛肉小滷，採用風格不同的5味香料包，收藏備用

最近和朋友們探討比較多的一個話題，就是香料包配比的數理結構以及香味層次框架等，而在說這些時，我引用了五行、八卦、數理等等一些概念，可能對於大多數朋友來說，是一個比較新穎的思路。

而且用這些方法來實踐，在前面的幾篇文章裡，給大家從不同角度分享了一些商用或者家用的配方，都是自創，最多是我個人的一個玩兒法，難登大雅之堂，也就是和一些志趣相投的朋友們，茶餘酒後的一個談資而已，但一個真誠的態度還是有的！

在做那些配方時，我們一直強調的一個概念是：香料不在多，以精準為上，以協調平衡為目地。

趁熱打鐵，今天再給大家說兩款滷牛肉的特色做法，屬於家常小滷，但其中道理相同，根據不同製作風格，香料包也做了兩種形式的修改，目的是更好地與總體的烹飪過程達到協調，保證其口味特點。

下面給大家分別說一下，供朋友們參考，還是以香料配比為重點，其它的配料和製作過程等，大家可以根據自己的喜歡調整：

1、蔥香滷牛肉

這款牛肉是以蔥油香為底味，屬於香味濃郁的風格，因此我們在使用香辛料的時候可以配合這種濃郁的風格，採用牛肉的最好搭配之一，八角為君料，香料五味，結構還是我們前面說過的按照五行環環相生的概念，來配置這個料包的層次。

原料：牛腱子1000克，姜20克，香蔥25克，洋蔥25克，色拉油50克，水適量；

香料包：

八角4克，小茴香3克，桂皮2。5克，丁香3粒，肉蔻1克（總量11克左右，與食材量1000克匹配）；

調料：冰糖50克，黃豆醬油100毫升，黃酒30克，鹽適量。

工序：

1、香料溫水泡過，炒幹出香，裝入料包備用；

2、牛腱洗淨處理好，切大塊備用，薑切片；蔥切段，備用；

3、鍋內加入色拉油，加入香蔥和洋蔥小火熬幹成蔥油，把料撈出，再放入薑片，以中火爆香；

4、加入處理好的牛腱翻炒到變色，加適量溫水和所有調料，大火燒開；

4蓋上鍋蓋，轉中小火，滷50分鐘至牛腱軟爛，自然冷卻後撈出，切片即可。

2、茶香滷牛肉

這款牛肉採用了綠茶香為特色，口味就定位為清香，因此配合的香料包就要變化，以清香型的小茴香為主料，仍是五味，環環相生結構。

原料：牛腩1000克，蔥20克，姜20克

香料配比：

小茴香6克，八角4克，陳皮3克，白胡椒2克，甘草1。6克（總量16。6克，由於使用方法不同，與食材總量也匹配）；

調料：油適量，生抽80克，冰糖30克，黃酒30克，綠茶30克，鹽適量；

做法：

1、牛腩洗淨，先不切開，與所有香料一起下鍋，放適量水，燒開後中火煮30分鐘，關火浸泡15分鐘；

2、將牛腩取出切塊備用，香料撈出另作他用；

2鍋中入放油燒熱，放入蔥段、薑片、牛腩塊，以小火炒香，再加入煮肉的水和綠茶包，加入剩餘調料，以小火繼續燉煮約30分鐘至肉塊爛熟即可。

這款牛肉突出茶香的風格，因此香料就做去異味和增加香味層次的輔助，先用香料碼味，再用綠茶定味，是它自有的一個特色。

這是給大家分享的兩個小配方，其中技巧，朋友們自行體會吧！

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