專訪外婆家吳國平：我不停給自己做減法，最好做到無我，就開心了

吳國平是誰

吳國平

文｜風馬牛 （微信公眾號：馮侖風馬牛）

前幾天，在杭州天目裡，風馬牛與外婆家餐飲集團創始人吳國平（ Uncle 吳）進行了一次深入對話。儘管是個「 60 後」，但吳國平始終懷有一顆少年心，他十分愛玩、愛打扮，喜歡文藝、時尚的東西，正計劃去紋身。

整場對話，吳國平給人一種非常直率、真實、通透的印象，絲毫沒有成功人士的架子，也沒有和媒體打交道的慣常套路。相反，他更樂意把當下自己內心最真實的一面展現得淋漓盡致。

吳國平性格外向，不裝，討厭拐彎抹角，好勝心很強，脾氣也大，但始終求知若飢、虛心若愚。吳國平並不打算改變自己，在他看來，焦慮是人生的一種常態，難得糊塗是一個非常高的境界，不管外界如何評價，最重要的是做最好的自己。在歲月的磨礪下，近兩年，吳國平更加認清了自己。現在，他不停地給自己做減法，最好做到無我，就開心了。

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「喜歡玩」，對餐飲行業的愛

吳國平：我的思考是未來有兩個要求比較高，第一個客人對品質的要求比較高，第二個對效率的要求比較高。在這兩個情況下，我們考慮只有透過聚焦才能把品質做好，才會把效率提高。客人未來也會比較專業，我喜歡什麼品牌就喜歡什麼品牌，我喜歡吃鴨就吃鴨。這是我的第一個考慮。第二個考慮，餐飲分全國品牌跟地區品牌，我要做的話肯定做全國品牌。做全國品牌的話，一定要把杭州人最熟悉的東西，杭州的名菜帶給人家。而不是外面說做個日料店、做個火鍋，因為它不是我的東西。只有自己家鄉的東西，自己瞭解的東西才能跟人家分享。

這個品牌到現在都在試的過程當中，到底贏輸還不知道。因為我們按照第一步出去的話，當時是鋪點為主，鋪點鋪滿了之後再考慮到利潤的方面，在杭州再鋪 10 個點差不多。事實上，任何一件事情，不管你考慮的多全面，還是有贏有輸，這個心理準備我們是有的。

風馬牛：2019 年 12 月，外婆家旗下的新品牌「老鴨集」誕生了，當時為什麼會想做這樣一個新品牌？有擔心過萬一失敗嗎？

吳國平：當時各種配方都有嘗試過，怎麼樣讓客人吃得滿意，又能夠吃出家鄉的味道，這個是技術問題。老鴨煲這些食材都是我們浙江的東西，這樣的東西才能夠讓人家信任你。

在做「老鴨集」的過程中，我覺得越深入下去，越感覺到對一件事情專注的必要性。比如說筍乾就是臨安筍乾。正好這個季節，就到臨安去，到底臨安是哪裡採筍乾，在天目山的西面，為什麼在西面，這個時間是怎麼選擇，只有自己親自下去了才能明白。我去年一個月裡面去了 20 幾天，這段時間就是真正的早筍出來的，前面的實際上都是雷筍。筍有幾十個品種，你不去深入瞭解，你怎麼會專注，你不專注怎麼會了解它。一個菜式當中筍乾就用了一點點，只有這種聚焦的情況下才會發現，哇，食材的奧妙有那麼深。

風馬牛：為了做「老鴨集」，據說你花了長達三年時間精心打造，親自深入浙江各地，尋找適合煲湯的原材料（比如紹興麻鴨/天目筍乾/金華火腿/農夫山泉等）？在籌備「老鴨集」的過程中，有什麼令你難忘的事嗎？

吳國平：首先鴨的品種是不一樣的，我們做的是老鴨，北京的是填鴨，完全不一樣。第二個，我們是中國首個以老鴨煲為主菜的專賣店，人家是一個菜，我是把一個菜開成一家店，這是完全不一樣的，做法也完全不同。

老鴨煲

風馬牛：「老鴨集」的定位是一家專門做杭州老鴨煲的店，與其它同品類相比，你覺得自己的優勢和特色在哪？

吳國平：我們有 20 多年的餐飲經驗，一直在鍛鍊當中成長。「老鴨集」 1。0 的版本根本沒有賺錢，為什麼不賺錢呢，關鍵是我們鋪點先鋪好，因為不想有太多的同類。所以我們當時設計的時候，就考慮到利潤要打平為主，未來客人接受了之後再開始調整價格。

老鴨煲是一個杭州名菜，但不像酸菜魚這樣的大家都吃過，對於全國來說還要大力去推廣。今年我們的目標是浙江先填滿，然後進上海，因為這個區域的人比較瞭解這個產品。

風馬牛： 從 2019 年 12 月開店至今，「老鴨集」在全國已開出了 19 家門店，從 1.0 升級到可涮黑金鮑的 3.0 黑金版，你認為「老鴨集」快速發展壯大的主要因素是什麼？中間遇到的最大阻力是什麼？

吳國平：公司一直在變革當中，子品牌我們也一直在探索，有贏有輸。為什麼要探索，考慮到未來餐飲模式的變化，我是想把杭幫菜做成各種不同的單品，可以標準化，混在一個品牌裡很難搞。到現在為止，外婆家、爐魚、老鴨集這三個是我們想極力推的。

另外，人的精力是有限的，只有自己最熟悉的東西，最喜歡的東西才能跟大家分享，這是我自己的思考。

風馬牛：近十年，外婆家推出了「爐魚」、「蒸年青」、「宴西湖」、「杭兒風」、「柴田西點」、「豬爸」、「老鴨集」等多個子品牌。在你心中，外婆家的業務邊界在哪裡？你認為多元化和專注是什麼關係？從戰略維度上，外婆家先做什麼，後做什麼？

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吳國平：管理是永恆的問題，未來人會越來越少，所以提高效率可能是未來外婆家需要重點考慮的方面。

在做企業的過程中，我們一直在不斷的學習，如果不學習，哪裡像現在一樣跟得上形勢啊，早就落伍了。市場這種東西，無形的手，不斷的競爭讓你不斷地學習東西，跟上這個時代，滿足客人的需求。比如說我們現在推出的金牌外婆家，跟原先的外婆家客戶群又細分了，基本上定位在人均 150 元的標準。

我覺得最重要的是做最好的自己

吳國平：學習方法很多，眼睛、耳朵、思考，這些都可以。特別是我們做經營的，很多東西靠你去感悟，而不是拿過來，但是理論的基礎是要有的，你沒有理論的基礎，可能會走更多的彎路。

風馬牛：外婆家現在越做越大，你目前在管理上遇到最大的挑戰是什麼？進行了哪些提升自我的學習，來保持你思想的活力和開放性？

吳國平：我覺得是這樣的，我們這麼多年來，能夠幫助那麼多的客人，解決了繁瑣的家務勞動；我們能夠幫助那麼多的同事在城市裡面安家；我們幫助了那麼多的農戶，把他們產品賣出去，我覺得自己越做越開心，越做越想做。

風馬牛：你主要的一些學習方式是什麼？

吳國平：最害怕的是自己跟不上企業發展的步伐，跟不上社會發展的步伐，這個是我比較怕的，你帶領這個隊伍，沒有一個老闆不想對員工負責任的。

風馬牛：如何評價自己的產品和商業能力？

吳國平：我經常發火，對自己也發火，這是性格的問題，像我外向型的性格就憋不住，因為一點小事就爆發，要罵人了。每個人的性格不一樣，雖然我愛發火，但我生氣完了之後就完了。

風馬牛：作為公司老闆，在企業的成長過程中，你最害怕的是什麼？

吳國平：我覺得每個人對每個人都不太瞭解。但是隻要有一個共同的目標，你在這個企業裡面能夠透過自己的雙手勞動，能夠養活一個家庭，大家都理解就好了。所以我覺得做一個企業，首先要考慮「三個人」的問題，一個是客人的問題，一個是員工的問題，還有一個是投資人的問題。這三個都能夠付出有回報就可以。

風馬牛：上一次在工作中發火是因為什麼事情？

吳國平：關鍵要明白自己要什麼，不要什麼，有些你不能做的事情，沒這個能力做的事情，或者不喜歡的事情儘量避免。我覺得最重要的是做最好的自己。

風馬牛：你覺得你的員工瞭解你嗎？

吳國平：我覺得對於餐飲這個事業，我看到客人就蠻開心，看到員工就蠻開心，看到供應商也開心。我覺得這件事情是蠻有意義的事情，至少社會是需要這個工作的。

風馬牛：在做企業的過程中，你有做過哪些妥協？

吳國平：我是田徑運動員出身，從小就好勝，對自己要求比較嚴格，就要贏他們。

風馬牛：你覺得什麼事情是你自己想要的和不想要的？

吳國平：就是愛，有社會價值，即使後面退休了我也不能停下來，要乾點活。做餐飲確實挺辛苦的，你沒有愛不行。有的人說工作和生活能夠分得開，我覺得是分不開的。工作裡面包含著生活，生活裡面包含著工作。

風馬牛：你認為自己在做企業的過程中算是一個有野心的人嗎？

吳國平：最大的變化是更認識了自己。過去不知道自己不要什麼，認為自己都是行的，很多的品牌我是輸掉的。現在我會多思考，更專注，更聚焦了，做出來的東西就穩健一些。

風馬牛：做餐飲是件非常辛苦的事，你堅持下來的動力來源於哪？

吳國平：我不是一下子頓悟的，是慢慢的，苦頭吃的多了，情商就高了，下手就慢了。但是年輕人並不要這麼畏縮著，大膽去幹。

風馬牛：和過去相比，這些年做企業最大的變化是什麼？

吳國平：我覺得每個人理解都不一樣，我現在有很多事要做，跟成功不成功的意義不一樣，成是人家能夠認可你，功是你能給人家帶來什麼。比如說，客人認可你了，你給員工帶來了那麼多就業機會，我覺得當然是好事情，這就是我理解的成功。

風馬牛：哪一刻突然有這個頓悟的？

吳國平：60 分差不多。因為很多事情不是你想做好就能做好的，給自己打 60 分已經蠻好的。

風馬牛：你認為自己現在算成功嗎？

吳國平：成功和失敗是每個人都要經歷的，一個人如果都是成功的話，肯定有一次大的陷阱，這個我覺得蠻正常的。你說我這輩子沒有摔過跤，不可能的，這是人生過程中必備的東西，跟我們喜怒哀樂一樣。

風馬牛：滿分 100 分，你會給自己在事業上打多少分？

吳國平：對，平常心看待。做事業不要愁眉苦臉，把它玩起來嘛。

風馬牛：你如何看待成功和失敗？

吳國平：做任何事情都難，只要能賺到錢都是辛苦的事情。買房可能今天會贏，明年可能輸得比做實業的更慘。沒有一個人因為炒股票而發財的，成為中國首富，這是不可能的。但是每個人的路不一樣，關鍵你做的事情，有沒有社會價值，有沒有滿足他人的需求。

風馬牛：所以要平常心看待？

吳國平：我覺得年輕人肯定是未來的棟樑，社會未來的主流，這個不可能逆轉，肯定越來越好，只是發展途徑跟過去會不一樣。不能用我們過去的 30 年看未來的 30 年，方法肯定是變了。我覺得年輕人一定要早點想明白自己要什麼，不要什麼，能做什麼，不能做什麼，這個非常關鍵。

吳國平

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風馬牛：這些年，社會流行一種說法，做實業辛苦又不賺錢，還不如買房來得快，你怎樣理解？

風馬牛：現在很多行業發展已近飽和，相比過去，年輕人再想創業成功似乎很難了，你怎樣看？

吳國平：我覺得也是，我喜歡商業的目的是能跟市場打交道，真正能洞察人的生活。我自己本身就是喜歡生活的人，對生活充滿愛，從小喜歡文藝，喜歡打扮，喜歡消費，喜歡時尚。

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吳國平：比如說我在金華浦江做的野馬嶺，就是文藝青年乾的事情，跟我的工作是沒什麼大關係的。這個太瘋狂了，我做了一個民宿，花了 1 個多億。鄧超夫婦等很多人都去過。

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吳國平：不改變。我覺得儘可能不要改變自己，天生的東西改變它幹嘛呢？比如我說話方式就是這樣，我說不了很慢的，但是基礎是不要損人，就可以了。比如說我想發脾氣，自己一個人關在房間裡，不要到外面影響人家情緒，這是我要考慮的問題。

對抗自己最難，對抗別人不難

吳國平：我反省，老是反省，老是不改。比如說我要戒菸，結果又想抽菸了，對自己的約束力還不夠。對抗自己最難，對抗別人不難。

風馬牛：在外人看來，你是一個比較文藝或者懷有少年心的人，你怎樣看？

吳國平：我的缺點很多，比如抽菸就是缺點，比如性格很外向。但是可能跟一個自然界的植物一樣，任何東西都有它的作用，今天認為是缺點，可能過了這個年齡之後就不是你的缺點了。我覺得都是一個辯證的東西，很難回答一定是一個正確的東西。存在一定有合理性，把所有的人變成同一個人，那這個世界是什麼世界，把所有的植物都變成同一個植物，這個生態就出問題了。

風馬牛：因為「文藝青年」的心理，你有做出一些比較瘋狂的事嗎？

吳國平：我覺得任何人對任何人都有一些誤解，不是說我碰到的事情，人家也能碰到。人家怎麼看，人家怎麼想那是人家的事，我自己現在不停地做減法，最好做到無我，就開心了。

風馬牛：你喜歡當下的自己嗎？有什麼想改變的？

吳國平：對，自己內心還不夠強大。事實上，每個人都有焦慮，在各種環境下，我覺得都會產生。有些焦慮是有必要的，有些是不必要的。也許焦慮是一種動力，我現在在思考。人這個東西是沒有路，才有可能走出自己的一條路。什麼都困難，什麼都焦慮，就拼出去了。

風馬牛：你經常反省自己嗎？

吳國平：去酒吧喝酒或者開個車到外面玩，把時間過去就好了，明天早上起來又好了。

風馬牛：如何看待自己的缺點？

吳國平：最開心的時候就是工作的時候。工作中自己的想法能夠實現了，就開心了。哪怕一個菜賣的很好，你都開心。特別是我們這個年齡段，可能比買個車更開心。但是年輕的時候，買個車更開心，年紀大了不一樣。我覺得最快樂的事情就是工作，人都希望自己有價值，這個價值透過自己努力得到了，你就感到開心。比如說我們開一個新店，我是很焦慮的，經常要發火。結果這個店開出來很好，開心死了。然後下一個目標再玩，不停地經歷這種過程。

風馬牛：你認為別人對你最大的誤解是什麼？

吳國平：我覺得是這樣，第一，這個企業要傳承下去。第二我年紀大了，也要有事情做，不可能退休就退休，可能企業的事情跟個人的事情都要有時間幹。第三，我這個年齡要注意自己的身體，外形，要去健身。

風馬牛：你經常焦慮嗎？當下最困惑的事是什麼？

吳國平：我現在健身了兩個月，堅持下來了。我覺得會慢慢地改變一些體型。我現在飲食就變化了，原先隨便吃自己愛吃的東西，現在我會大量的吃牛肉。

風馬牛：你焦慮的時候，如何給自己減壓？

吳國平：我換的工作不多，原先國營企業的上司，體校的教練，都對我影響很大。很多東西撥你一下，你就明白了，知道接下來該怎樣走。比如以前我不知道企業應該用現代化的管理方法去管理，一直用家長式的方法，後來明白應該放手讓有能力的人去幹。

風馬牛：你最開心是什麼時候？

吳國平：我會去做體育老師。我第一份工作就是做體育老師，現在也喜歡。一個人如果工作跟愛的東西是一致的，那我覺得這是人生的一大幸事。

風馬牛：你目前對自己有什麼期盼嗎？

吳國平：最重要的就是事業，怎麼把客人服務好，這是最重要的事情，沒有客人什麼都沒有了，這個企業還有什麼社會價值。事實上，想把客人服務好，挺難的，讀人事，這本書最難懂。

風馬牛：健身多久了？

吳國平：沒有什麼遺憾。因為我基本上做事情都是全力以赴。另外，一路過來，特別是碰到了中國發展的大時代，我覺得我已經是幸運兒了，太幸福了。

風馬牛：有沒有一個人對你的人生產生深厚影響，因為他，你頓悟和改變了很多？

吳國平：我不太冒險，小冒險是生意上的決策，別的沒有什麼。相對來說我是比較穩健的人，性格比較躁，但是做事情我還是穩健的，頂多發發脾氣。

風馬牛：如果不做企業家，你可能會從事什麼？

吳國平：自己的經歷，所有的情商，都是吃苦吃出來的。想的越明白，經歷的東西越多，就要快速忘掉它。不能看的太明白，稍微糊塗一點，難得糊塗是一個非常高的境界。我覺得自己對生活和工作還是比較樂觀的人。

圖片來自網路

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