暗紋東方怎麼讀？日本人為嘗試河豚美味而死於河豚中毒的勇者

暗紋東方魨怎麼讀

河豚之鮮美，向來是受到饕客瘋狂追捧的，不論是廚師還是食客都明白，處理不當的河豚料理可能造成食用者死亡，中國古代早有“拼死吃河豚”的說法，而在嗜好食用河豚的鄰國日本，為嘗試河豚美味而死於河豚中毒的“勇者”也不在少數，儘管如此，人們仍對其趨之若鶩。在日本，有資格烹飪河豚的廚師職人定要經過嚴苛的訓練並透過考試，學徒3年以後才可以開業。那麼為什麼人們對河豚這一食材有著如此高的追求呢？

究竟是河魨還是河豚？

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事實上，國人沿襲數十年的寫法“河豚”是訛傳，“豚”、“ 魨”兩字讀音相同，久而久之人們便將這差異甚大、迥然不同的兩類動物混稱了。

但既然這樣的誤稱廣為通用，那麼本著約定俗成的道理，的確是可以將“河豚”作為河魨的別稱的。

在中國，有著“拼死吃河豚”的俗語，此話不假，河豚毒素的毒性是氰化鉀的1250倍，是一種致死率很高的神經毒素，簡而言之就是劇毒。

野生河豚春季產卵期之前毒性較強。雄性河豚的毒素水平通常低於雌性河豚。河豚的肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和面板、精巢、肉等部位

河豚的鮮美程度有幾何？

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《孤獨星球》旅行指南的作者馬修在日本生活過多年，但一直沒有嘗試過吃河豚。有次他在伊豆半島認識了一位主廚後，下了決心想試試這一“致命的美味”。

在喝下幾杯日本酒壯膽後，他夾起一片薄薄的生魚片放進嘴裡。隨後，他的嘴唇和舌頭頓時發麻，臉上浮現出對死亡的恐懼感。那位主廚告訴馬修，為了產生“戲劇性的效果”，他特地在刀上留下了一點點毒。

日本人對於河豚這一美味的追求看似“險象環生”，但實際上日本人吃河豚的心態非常輕鬆，不然河豚怎麼能成為大阪的“城市美食”呢？

大阪市浪速區新世界商業街頭的河豚氣球

日本國寶級文人北大路魯山人在《料理王國》中寫到：“河豚的美味與明石鯛、海參或是鵝肝一類，都遠不可相提並論”，那是一種“無味之味”。

無味之味很有大道至簡的意思，在“高階感”大行其道的今天，河豚的確適合被人們所推崇，但其實要解構河豚的鮮美，是可以由河豚肉中富含的穀氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸和肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸來進行有力註解的。

對於河豚肉的獨特風味，米其林二星主廚宮武尚弘是這麼評價道的：“河豚有一種類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食材不具備的特別味道。”

萬壽菊造型擺盤的河豚肉刺身

因此，吃河豚的話，從清淡的河豚刺身吃起無疑是個明智之舉。河豚肉脂肪含量極低，富含動物明膠，質感極為彈韌。 魚刺越多的魚，肉質越軟，河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，所以它的肉質相對是很緊實的。

一般來說，魚類最新鮮的時候是在死亡後4-5個小時以內，之後肉質就會僵硬，影響口感。而河豚則相反，它肉質緊實，一些主廚相信，經過12至36小時熟成的河豚鮮味會達到最頂峰。

仙鶴造型河豚刺身

河豚在做刺身時多薄切成通透的魚片，擺盤凹成菊花、牡丹等造型，搭配橙醋、辣味蘿蔔泥、小蔥等佐食，清鮮與彈性帶來與其他刺身截然不同的味覺感受。

在日本，有從“秋的彼岸到春的彼岸”（秋の彼岸から春の彼岸まで）的說法，意為深秋到初春這段時間是食用河豚的最佳時令。

河豚火鍋是河豚的經典烹飪方法，河豚骨、肉、蔬菜與日式高湯一起燉煮，高湯與河豚的鮮美結合得天衣無縫，河豚肉食畢，在湯中兌入米飯，再煮成河豚雜炊，每一粒米飯都沾染了河豚獨特的鮮香，這才是不辜負一鍋好湯頭的正確做法。

在河豚食材中，河豚肝鮮美異常，但是毒性尤甚，蔡瀾先生曾分享過食用河豚肝的奇妙體驗：“日本近年來的法律是規定不準讓客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五萬六千人。”

河豚肝

“「大漁」的師傅藝高膽大，把整大塊的肝沖水，一衝須五個小時以上，將部份劇毒減到最輕，最後切下如指甲般的一小塊來給客人嘗試。這一小塊東西，要苦苦哀求大師傅才肯做給最熟的客人吃。入口細嚼，先有點吃肥豬肉的感覺，接下來是一陣香甜，比起最高階的金槍魚大腹還要好吃一百倍。吃完後，口腔被微毒刺麻，要連吞好幾口老酒才恢復。”

而想必蔡瀾大師在大漁飲用的“老酒”，就是這款河豚魚鰭清酒了。

將河豚魚鰭乾燥處理之後，在上桌前細細烘烤，然後丟入溫熱的清酒當中，用火點著清酒並蓋上蓋子悶幾秒鐘，開蓋瞬間能聞到魚香，河豚獨有的香氣會與清酒的香氣交織融合，這麼一杯清酒，堪稱河豚的“最後的精華”，也常用於給河豚會席作完美謝幕。

作為食材，河豚在中國的發展情況

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2016年，農業部辦公廳和國家食品藥品監督管理總局聯合釋出了《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》，這意味著自1990年起不得流入市場的河豚可以有條件“合法化”食用了。

養殖的河豚應當經具備條件的農產品加工企業加工後方可銷售，也就是說，生鮮河豚不能直接進入消費者手中，必須經由加工企業進行加工。

由於河豚產品可能含有毒性的特殊原因，為了保障消費者的食用安全，要對加工企業實施備案制度。大連富谷集團便是擁有這一生產加工資質的公司。在2016年一紙“河魨禁令”銷燬至今，中國水產流通與加工協會總共評審通過了5傢俱備養殖河豚加工資質的企業，大連富谷集團為其中之一。

在中國，河豚時至今日仍然是小眾的食材，其中一個很大的因素就是公眾對於河豚毒素的擔憂。為此，我們挑選了一些針對河豚常見的疑問進行了解惑：

1，河豚體內為何含有毒素？

野生河豚之所以體內含有毒素，是因為河豚是近海底層魚類，在它的食譜中，有著大量甲殼類、貝類和小魚，因為它們以一些帶毒的海洋細菌為主要的食物來源，河豚長年累月食用這些貝類藻類，慢慢地就會將這些毒素富集在體內。

2，養殖河豚是如何做到無毒的？

而養殖河豚則可以從根源上培育出無毒河豚，將黃海、渤海捕撈的野生紅旗東方魨透過人工繁育、魚苗培育、深水網箱養殖、市內迴圈水越冬等控毒技術養殖而成。在這個過程中人為地從生活環境和食物上切斷了毒素的來源，河豚吃不到有毒的藻類貝類，富集不到毒素，自然就不會有毒了。

養殖河豚捕撈

3，河豚越毒越好吃嗎？

但是在這裡，有一個常識誤區是必須要點出的，那就是河豚的鮮美程度與河豚毒素沒有必然聯絡，真正影響河豚鮮美的，是肉質中氨基酸和蛋白質的含量，這些營養物質的含量又取決於餌料質量和養殖環境，所以“越毒的河豚越美味”不過是訛傳。

4，野生河豚就比養殖河豚好吃嗎？

許多人食用過野生的河豚，對比了養殖河豚後都認為野生河豚更鮮美，其實這裡面除了心理因素外，還有一個原因是野生河豚活動範圍更大，活動量也越大，所以肉質更為緊實，不過現在大型養殖場產出的河豚的肉質已經跟野生河豚差距微乎其微了。

隨著中國河豚市場的放開，會有越來越多的日餐、高階中餐將此美味納入選單，食客們也再也不用為了吃頓河豚專程飛到日本了。

看日本主廚如何操刀打造河豚會席

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上個月，受邀在外灘六號的Sun with aqua東京和食參加了一場紅鰭東方魨食材品鑑盛宴，此次品鑑宴由東京和食的總經理兼總料理長本多淳一先生親自主理。本多先生今年年初被日本農林水產省任命為普及日本料理的友好大使，據說之前在日本，還為總理大臣烹飪過河豚料理。而這次品鑑會，食材選取的正是來自富谷河豚集團的紅鰭東方魨。

本多淳一先生精心準備河豚刺身

為了展現和食風貌，本多先生帶來的是經典的河豚會席料理，由河豚茶碗蒸、河豚刺身、酥炸河豚骨、河豚火鍋和河豚雜炊組成的盛宴叫人心悅誠服。

此外，本多先生還展示了傳統的河豚魚鰭酒的製法，更是現場發揮，用中餐的紅燒技法和日式的煮物的烹調原理相結合，製作了一道中日融合的特別美味。

擺盤精緻的河豚刺身

融合了中式風味的河豚魚鰭酒