食品安全國家標準、食品安全國家標準、食品安全規範知識知識知多少

水胺硫磷中毒救活機率

微生物指標

菌落總數 菌落總數是指示性微生物指標，並非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。《食品安全國家標準熟肉製品》（GB 2726—2016）中規定熟肉製品（除發酵肉製品外），一個樣品的5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104 CFU/g。《食品安全國家標準 糕點、麵包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中的菌落總數5次檢測結果均不超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。《食品安全國家標準蜜餞》（GB 14884—2016）中規定，單個蜜餞樣品的5次檢測結果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。《食品安全國家標準衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中菌落總數的檢測結果不允許有超過105CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過104CFU/g。菌落總數超標可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

大腸菌群 大腸菌群是國內外通用的食品汙染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛生質量缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌汙染的可能，對人體健康具有潛在危害，尤其對老人、小孩的危害更大。《食品安全國家標準 豆製品》（GB 2712—2014）中規定，同一批次樣品5個獨立包裝的大腸菌群檢測結果均不得超過1000CFU/g且至少3個獨立包裝的檢測結果不超過100CFU/g。《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，一個樣品的5次檢測結果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結果不超過10 CFU/g。《食品安全國家標準 衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中大腸菌群的檢測結果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過10CFU/g。造成大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受汙染，或在生產過程中產品受到人員、工具器具等生產裝置、環境汙染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等。

黴菌 黴菌是自然界中常見的真菌，黴菌汙染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類食品中黴菌的最大限量值為25CFU/g。《食品安全國家標準衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中黴菌的檢測結果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過50CFU/g。造成黴菌超標原因，可能是原料或包裝材料受到黴菌汙染，產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，生產工器具等裝置設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當而導致。

黴菌和酵母 黴菌和酵母是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受黴菌和酵母汙染後會使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 保健食品》（GB 16740—2014）中規定，黴菌和酵母不得超過50CFU/g或50CFU/mL。黴菌和酵母超標的主要原因，可能是加工用原料受汙染，或者是產品儲存、運輸條件控制不當，導致流通環節抽取的樣品被汙染。

阪崎腸桿菌 阪崎腸桿菌是奶粉（乳）製品中新發現的一種致病菌。由其引發的嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血症及壞死性結腸炎散發和暴發的病例已在全球相繼出現。多份研究報告表明嬰兒配方奶粉是當前發現致嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血症和壞死性結腸炎的主要感染渠道，在某些情況下，由阪崎腸桿菌引發疾病而導致的死亡率可達40%～80%。《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）中規定，阪崎腸桿菌（僅適用於供0-6月齡嬰兒食用的配方食品）為不得檢出。檢出阪崎腸桿菌原因，可能是生產原料本身受到阪崎腸桿菌的汙染；生產加工環境和裝置中的阪崎腸桿菌汙染產品。

嗜滲酵母計數 蜂蜜中嗜滲酵母對蜂蜜品質影響較大，是導致蜂蜜發酵的重要原因。《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963—2011）中規定，蜂蜜中嗜滲酵母計數的最大限量值為200CFU/g。蜂蜜中嗜滲酵母計數超標的原因，可能是蜂蜜在生產加工過程中受到嗜滲酵母等微生物的汙染。食用嗜滲酵母計數超標的蜂蜜，可能出現腹瀉等不適症狀。

理化指標

水分 水分屬於理化指標，水分高低反映產品的含水量。合理的水分控制，可避免產品的功效成分或營養物質分解、酶解變質、黴變等，有助於保持產品質量穩定。水分含量不符合要求的原因，可能是生產企業對生產工藝控制不到位、包裝材料密封性差，或儲運時的環境條件不符合要求等。

總酸 總酸是食醋的品質指標，反映其特色的重要特徵性指標之一。對釀造食醋來說，酸度越高說明發酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質量也就越好。按照該產品標籤明示值中規定，食醋中總酸最小限量值為9。62g/100mL。總酸含量未達標的原因，可能是生產過程工藝控制不嚴或未按標準執行，產品與標籤標註等級不匹配等造成。

色值 色值是食糖的品質指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質量等級劃分的主要依據之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質多寡的一種反映，也是生產工藝水平的一種體現。國家標準《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規定，一級白砂糖的色值最大值不得超過150 IU。色值超標的原因，可能是生產企業關鍵工藝控制不當、食糖儲運條件不佳等。

灰分 灰分通常是指食品經高溫灼燒等手段殘留下來的無機物。因為嬰幼兒的身體器官發育尚未成熟，維持體內環境穩定的功能還較弱，如果乳粉中灰分含量過高，可能會增大嬰幼兒腎臟負擔，對嬰幼兒生長髮育不利。牛乳中的灰分含量遠高於母乳，故以牛乳為原料的產品生產中，通常會採取一些降低產品中灰分含量的方法來控制產品中的灰分。根據《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規定，粉狀產品中灰分含量不得大於5。0 %。本次抽檢共檢出2批次幼兒配方奶粉產品灰分不合格。嬰幼兒配方食品中灰分超標的原因，可能是產品中礦物元素含量較多，生產中灰分未能有效降低等。

氨基酸態氮（以氮計） 氨基酸態氮是醬油的特徵性品質指標之一。該產品標籤明示值標示，氨基酸態氮含量不低於0。85g/100mL。透過《食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定》（酸度計法）（GB 5009。235—2016）檢測，該產品實際檢測含量未達到產品標籤明示要求。其原因可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；或者是產品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油產品本身等級較低，企業為增加銷量違規標註高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）的問題。氨基酸態氮不合格，主要會影響醬油產品的風味。

揮發性鹽基氮 揮發性鹽基氮是動物性食品由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等鹼性含氮物質。《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）中規定，揮發性鹽基氮在鮮（凍）畜、禽產品中的最大限量值為15mg/100g。揮發性鹽基氮與動物性食品腐敗變質有關，是食品鮮度的主要指標，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，使食品營養價值受到影響。揮發性鹽基氮超標可能為食品運輸時間過長、溫度過高、儲存不當所致。

過氧化值（以脂肪計） 過氧化值（以脂肪計）主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等症狀。《食品安全國家標準 餅乾》（GB 7100—2015）中規定，餅乾中的過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0。25g/100g。《食品安全國家標準膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，膨化食品中的過氧化值（以脂肪計）最大限量值為0。25g/100g。過氧化值超標的原因，可能是原料油脂儲存不當導致脂肪氧化、生產用油變質，或者樣品漏氣、儲存過程中環境條件控制不當導致產品酸敗變質。

酸價（以脂肪計）（KOH） 酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。《食品安全國家標準餅乾》（GB 7100—2015）中規定，餅乾中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。《食品安全國家標準糕點、麵包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中酸價（以脂肪計）（KOH）最大限量值為5mg/g。造成酸價不合格的主要原因，可能是企業原料採購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

酸值 酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產生的醛酮類等化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味，需避免食用。《芝麻油》（GB/T 8233—2008）中規定，一級芝麻香油（包括小磨香油）酸值（KOH）最大限量值為2。0mg/g。造成酸值不合格的主要原因，可能是食品生產者原料採購上把關不嚴；油脂加工工藝不達標；產品儲藏條件不當，特別是在環境溫度較高時，易導致食品中油脂的氧化酸敗。

還原糖分 還原糖分是食糖的質量指標之一，反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分是區分綿白糖和白砂糖的主要引數之一，綿白糖的外觀和口感與還原糖的含量密切相關。《綿白糖》（GB/T 1445—2000）中規定，白糖中的還原糖分要在1。5%～2。5%範圍內。造成還原糖分不合格的可能原因是，綿白糖生產過程中工藝控制不良，或用其他品種的食糖充當綿白糖。

溴酸鹽 溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒後所生成的副產物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）中規定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應小於0。01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由於臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標籤明示要求。酒精度未達到產品標籤明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發；還可能是企業為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標籤明示要求的原因，可能是生產企業檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。

營養素

鈉 鈉是人體必需的營養元素。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀物輔助食品中鈉元素指標的最大限量值為24。0mg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，鈉含量不得低於標籤明示值的80%。鈉元素不達標原因，可能是原輔料質量控制不嚴，包括食品營養強化劑不滿足質量規格要求、食品原料本底含量不清等；生產加工環節控制不嚴，包括生產加工過程中攪拌不均勻、企業未按標籤明示值或企業標準的要求進行新增。

總鈉 總鈉是人體中一種重要的無機元素。《食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量最大值為200mg/100g，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養素含量不得低於標籤明示值的80%。總鈉不達標原因，可能是原輔料質量控制不嚴，生產加工過程中攪拌不均勻或企業未按標籤明示值的要求進行新增等。

氯 氯是人體所必須的常量元素之一，它對人體內的水分平衡機制起著重要調節作用，嬰兒氯缺乏會導致生長障礙。《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）中規定，氯的限值為12mg/100kJ-38mg/100kJ；《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432-2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於標示值的80%，並應符合相應產品標準的要求，因此嬰兒配方奶粉中氯的技術要求為不低於標示值的80%且不超出12～38mg/100kJ。氯不符合標準的原因，可能是生產商未按照規定新增、生產運輸過程中的損耗等。

鈣 鈣是人體必需的元素，是人類骨、齒的主要無機成分，也是神經傳遞、肌肉收縮等所必需的元素，人體中鈣含量不足或過剩都會影響生長髮育和健康。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中鈣含量不低於12。0mg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於標示值的80%，並應符合相應產品標準的要求。因此，嬰幼兒穀物輔助食品中鈣的要求為不低於標示值的80%且不低於12。0 mg/100kJ。鈣含量不達標原因，可能是原輔料用食品營養強化劑不滿足質量規格要求；或者生產加工過程中攪拌不均勻等。

鐵 鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關鍵原料，缺少鐵元素容易導致缺鐵性貧血。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中鐵的含量應在0。25~0。50mg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養素含量不得低於標籤明示值的80%。鐵含量不達標原因，可能是原輔料質量控制不嚴，生產加工過程中攪拌不均勻或企業未按標籤明示值的要求進行新增等。

鋅 鋅是人體生命活動必需的微量元素之一，參與體內酶類、核酸、蛋白質代謝、激素代謝等過程，嬰幼兒缺鋅會導致各類病症，例如：食慾不振、生長髮育遲緩等。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中鋅的含量應在0。17~0。46mg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養素含量不得低於標籤明示值的80%。鋅含量不達標原因，可能是食品營養強化劑不滿足質量規格要求，生產加工環節控制不嚴，包括生產加工過程中攪拌不均勻、企業未按標籤明示值或企業標準的要求進行新增等。

碘 碘是人體生命活動中不可或缺的微量元素。《食品安全國家標準 嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中碘的含量應在1。4 μg/100 kJ ~ 8。8 μg/100 kJ範圍內。且《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於產品標籤明示值的80%，並應符合相應產品標準的要求。特殊膳食食品中碘含量不達標的原因，可能是原輔料質量控制不嚴，生產加工過程中攪拌不均勻，或企業未按產品標籤明示值的要求進行新增等。碘攝入量過多或過少都會影響人體健康。

維生素A 維生素A又稱維生素甲、視黃醇等，為脂溶性維生素品種，可提高機體免疫功能、促進生長和骨的發育，是嬰幼兒穀類輔助食品的基本營養成分。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中維生素A指標不低於14μgRE/100kJ且不超過43μgRE/100kJ，並且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於標示值的80%，並應符合相應產品標準的要求。因此，嬰幼兒穀類輔助食品中維生素A的技術要求最小值為不低於標示值的80%且不低於14μgRE/100kJ，最大值為不超過43μgRE/100kJ。維生素A含量不達標原因，可能是由於受生產工藝條件的限制，在生產加工過程中損耗了大量的營養物質；企業未按標籤明示值或企業標準的要求進行新增等。

維生素B12 維生素B12屬於B族微生素，是人體必需的維生素之一，它能促進人體血液系統中紅細胞的發育和生長，調節神經系統和人體內細胞代謝等。維生素B12含量不符合要求的原因，可能是生產企業使用劣質原料或對原料質量把關不嚴，或未按照配方標準投料生產，或生產工藝設計不合理導致有效成分流失或分解等。

煙酸 煙酸是B族維生素的一種，在維持面板和消化器官正常功能中起著重要作用。《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定嬰幼兒穀類輔助食品中煙酸含量最小限量值為83。7 μg/100kJ，且《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於產品標籤明示值的80%，並應符合相應產品標準的要求。煙酸含量不達標的原因，可能是食品營養強化劑煙酸不滿足質量規格要求。生產加工環節控制不嚴，如生產加工過程中攪拌不均勻，企業未按產品標籤明示值或企業標準的要求進行新增等。

維生素D 維生素D是人類生長髮育過程中不可或缺的重要元素，缺乏維生素D會降低鈣的吸收利用，可能導致佝僂病、骨軟化症、骨量減少及骨質疏鬆等疾病。《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規定，較大嬰兒和幼兒配方食品中維生素D含量應在0。25μg/100kJ—0。75μg/100kJ範圍內。該產品標籤明示值標示，維生素D含量不低於0。43μg/100kJ，其實際檢測含量未達到產品標籤標示要求。維生素D不達標的原因，可能與複合營養素包中微量元素查驗不嚴格、產品不均勻、穩定性欠佳等有關。

核苷酸 核苷酸是組成核酸大分子的基本結構單位，是代謝上極為重要的生命物質，對嬰兒特別是新生兒免疫調節功能、提高記憶力、改善腸道菌群及促進脂質代謝等方面有重要作用。我國食品安全國家標準中並未明確規定其限量值，但在《食品安全國家標準 營養強化劑使用標準》（GB 14880—2012）中規定，核苷酸作為營養強化劑在嬰幼兒配方食品中的允許新增量應在0。12g/kg－0。58g/kg（以核苷酸總量計）範圍內；《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標籤》（GB 13432—2013）中規定，營養成分的實際含量不應低於產品標籤明示值的80%。終產品中核苷酸含量不達標的原因，可能是未嚴格按照產品配方生產、攪拌不均勻等。

食品新增劑

判定依據：GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品新增劑使用標準

二氧化硫 二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等新增劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用後均產生二氧化硫殘留。攝入少量二氧化硫，可在人體內經酶轉化後由尿液排出體外，一般不會對人體健康造成不良影響，但如果長期過量攝入二氧化硫，可能會對健康不利。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果類二氧化硫最大殘留量為0。35g/kg。水果製品二氧化硫殘留量超標可能是，水果製品的加工過程中，超範圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑，以達到漂白和防腐的作用，從而導致產品中二氧化硫殘留不符合要求。

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計） 苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的防腐保鮮劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在醃漬的蔬菜中最大使用量為1。0g/kg。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計） 山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果和防黴效能，對黴菌、酵母菌和好氧性細菌的生長髮育均有抑制作用。《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，糕點中山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1。0g/kg。山梨酸及其鉀鹽是一種相對無毒的食品新增劑，在生物體內可被代謝為二氧化碳和水排出體外。但如果長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。造成山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格的原因，可能是企業為延長產品保質期或者為彌補產品生產中衛生條件不佳而超限量使用。

脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計） 脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的最大使用量為0。5g/kg；發酵豆製品中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的最大使用量為0。3g/kg，其餘型別的豆製品均不得使用。造成脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）超標的原因可能是：企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超範圍使用；或其使用的復配新增劑中該新增劑含量較高；或在新增過程中未計量或計量不準確造成的。

防腐劑各自用量佔其最大使用量比例之和 防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。國家標準《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，防腐劑在混合使用時，各自用量佔其最大使用量的比例之和不應超過 1。糕點中防腐劑各自用量佔其最大使用量比例之和超標的原因，可能是企業在生產加工過程中未嚴格控制各防腐劑的用量造成的。防腐劑使用不當會有一定副效應，長期過量攝入可能會對消費者的身體健康造成一定損害。

合成著色劑（莧菜紅、亮藍） 莧菜紅、亮藍是常見合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0。05g/kg，涼果類中亮藍的最大使用量為0。025g/kg。蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類的莧菜紅、亮藍專案不合格的原因，可能是生產廠家未按國標規定，在生產加工過程中超限量使用。合成著色劑沒有營養價值，長期過量食用可能對人體健康產生一定影響。

胭脂紅 胭脂紅是常見合成著色劑，在現代食品業中應用廣泛。相比於天然色素，具有著色力強、成本低等特點。合成著色劑沒有營養價值，長期過量食用可能對人體健康產生一定影響。國家標準《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0。05g/kg；胭脂紅及其鋁色澱可用於肉製品的可食用動物腸衣、膠原蛋白腸衣中，但在醃臘肉製品中不得使用。造成胭脂紅不合格原因，可能是在生產過程中，企業為凸顯產品色澤，超範圍、超限量使用。

甜蜜素 甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是一種常用的合成甜味劑。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，甜蜜素可以用於飲料、糕點、配製酒等食品中，葡萄酒中不允許使用甜蜜素。同時，產品明示執行標準《葡萄酒》（GB 15037—2006）中規定，葡萄酒中不得新增甜味劑。甜蜜素超標的原因，可能是個別企業為降低生產成本，同時為改善產品的口感，在葡萄酒中新增甜蜜素等甜味劑來調節口感，也有可能是原輔料及生產環節把關不嚴造成。

糖精鈉（以糖精計）

糖精鈉是食品工業中常用的合成甜味劑。《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，固體飲料中不得使用糖精鈉。糖精鈉對人體無任何營養價值，食用較多的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食慾減退。造成固體飲料中糖精鈉超標的原因，可能是企業為增加產品甜味，超限量超範圍使用或者未準確計量甜味劑。

丙二醇 丙二醇是一種食品新增劑，在食品中主要起到穩定和凝固、抗結、消泡、乳化、水分保持、增稠等作用。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB2760—2014）中規定，丙二醇在糕點中的最大使用量應不超過3。0g/kg。糕點中丙二醇超標的原因，可能是個別企業為改善產品口感，在生產加工過程中超限量使用食品新增劑丙二醇，或者其使用的復配新增劑中丙二醇含量過高。

鋁的殘留量（幹樣品，以Al計） 硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）是食品加工中常用的食品新增劑，使用後會產生鋁殘留。含鋁食品新增劑可用作膨鬆劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、紐西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品新增劑。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨鬆劑、穩定劑可應用於豆類製品，其新增量“按生產需要適量新增”，而在終產品（幹樣品）中的鋁殘留最大限量不得超過100mg/kg。粉絲粉條（幹樣品）中鋁的最大殘留限量值為200mgkg。鋁殘留量超標的原因可能是，個別企業為改善產品口感，在生產加工過程中超限量、超範圍使用含鋁新增劑，或者其使用的復配新增劑中鋁含量過高。長期攝入鋁殘留超標的食品，可能影響人體對鐵、鈣等營養元素的吸收，從而導致骨質疏鬆、貧血等，甚至影響神經細胞的發育。

農藥殘留

判定依據：GB2763 目前有效版本為2019年版，資料中仍為2016版，請注意新標實施後生產的產品以最新版本限量為準。

丙溴磷 丙溴磷是一種具有觸殺和胃毒作用，專用於殺滅刺吸式口器害蟲的超高效有機磷殺蟲劑。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，丙溴磷在柑橘中的最大殘留限量為0。2mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

毒死蜱 毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和燻蒸作用的有機磷殺蟲劑。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，毒死蜱在菠菜、芹菜中的最大殘留限量分別為0。1mg/kg、0。05mg/kg。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。長期暴露在含有毒死蜱的環境中，可能會導致神經毒性、生殖毒性，影響胚胎的生長髮育。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

腐黴利 腐黴利是一種低毒內吸性殺菌劑，具有保護和治療雙重作用。主要用於蔬菜及果樹的灰黴病防治。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，腐黴利在韭菜中的最大殘留限量為0。2mg/kg。腐黴利對眼睛與面板有刺激作用，經口毒性低。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

水胺硫磷 水胺硫磷為有機磷殺蟲劑，兼具胃毒和殺卵作用，主要用於防治果樹、水稻和棉花害蟲。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，水胺硫磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量為0。05mg/kg。水胺硫磷屬於高毒農藥，主要透過食道、面板和呼吸道引起中毒。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

氧樂果 氧樂果屬於有機磷類殺蟲劑，具有較強的內吸、觸殺和胃毒作用，主要用於防治吮吸式口器害蟲和植物性蟎。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，氧樂果在柑橘類水果中的最大殘留限量為0。02mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

甲拌磷 甲拌磷為一種高毒的內吸性殺蟲劑、殺蟎劑，具有觸殺、胃毒、燻蒸作用，持效期較長等特點。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，毒死蜱在根莖類和薯芋類蔬菜和葉菜類蔬菜中的最大殘留限量為0。01mg/kg。甲拌磷對人、畜劇毒，短期內大量接觸（口服、吸入、面板、粘膜）可引起急性中毒。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

三唑磷 三唑磷屬於中等毒性非內吸有機磷廣譜殺蟲劑、殺蟎劑、殺線蟲劑，具有胃毒和觸殺作用。主要用於棉花、糧食、果樹等鱗翅目害蟲、害蟎、蠅類幼蟲及地下害蟲等。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，三唑磷在柑橘中的最大殘留限量為0。2mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

甲基異柳磷 甲基異柳磷是一種土壤殺蟲劑，對害蟲具有較強的觸殺和胃毒作用。殺蟲廣譜、殘效期長，是防治地下害蟲的優良藥劑。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，甲基異柳磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量為0。01mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

氯氰菊酯和高效氯氰菊酯 氯氰菊酯和高效氯氰菊酯是一種擬除蟲菊酯類殺蟲劑，具有廣譜、高效、快速的作用特點，對害蟲以觸殺和胃毒為主。《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯在韭菜中的最大殘留限量為1mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

阿維菌素 阿維菌素是一種抗生素類殺蟲、殺蟎、殺線蟲劑，具有廣譜、高效、低殘留等特點。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，阿維菌素在菠菜中的最大殘留限量為0。05mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

敵敵畏 敵敵畏是一種廣譜性殺蟲、殺蟎劑，具有觸殺、胃毒和燻蒸作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，敵敵畏在蘋果中的最大殘留限量為0。1mg/kg。敵敵畏揮發性強，對水體和大氣可造成汙染，易於透過呼吸道或面板進入動物或人體內。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

克百威 克百威是一種廣譜、高效、低殘留、高毒性的氨基甲酸酯類殺蟲、殺蟎、殺線蟲劑，具有內吸、觸殺、胃毒作用，並有一定的殺卵作用。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，克百威在豆類蔬菜和葉菜類蔬菜中的最大殘留限量均為0。02mg/kg。克百威不易降解，容易造成環境汙染。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

氟蟲腈 氟蟲腈是一種苯基吡唑類殺蟲劑、殺蟲譜廣，對害蟲以胃毒作用為主，兼有觸殺和一定的內吸作用。《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，氟蟲腈在葉菜類蔬菜中的最大殘留限量為0。02 mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

滅蠅胺 滅蠅胺又名環丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環類殺蟲劑，是目前防治雙翅目昆蟲病蟲害效果較好的生態農藥。《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763—2016）中規定，滅蠅胺在豇豆中的最大殘留限量為0。5mg/kg。少量的農藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

阿維菌素 阿維菌素是一種抗生素類藥物，用於殺蟲、殺蟎、殺線蟲，具有廣譜、高效、低殘留等特點。《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規定，阿維菌素在豇豆中的最大殘留限量值為0。05mg/kg。豇豆中阿維菌素超標的原因，可能是菜農對農藥使用的安全間隔期不瞭解違規使用農藥。食用阿維菌素超標的食品，可能引起四肢無力、肌肉震顫等症狀，甚至還可能導致抽搐、昏迷等。

獸藥殘留

判定依據：2020年4月1日《GB 31650-2019 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》實施，部分指標以標準為準，標準中不涉及的指標，仍以農業部公告為主。

氯黴素 氯黴素一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，氯黴素為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。長期食用氯黴素殘留超標的食品可能引起腸道菌群失調，導致消化機能紊亂；人體過量攝入氯黴素可引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。

多西環素（強力黴素） 多西環素（強力黴素）是一種四環素類藥物，一般用於治療衣原體支原體感染。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，多西環素（強力黴素）在禽的肌肉中最高殘留限量為100μg/kg。長期食用多西環素（強力黴素）殘留超標的食品，可使病原體產生耐藥性，對人體健康有一定影響。

土黴素 土黴素屬於四環素類，是由鏈黴菌產生的一種廣譜抗生素，因其具有促進生長和治療疾病的作用，被廣泛應用於飼料新增劑，是防治患病禽畜的常用藥物。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定土黴素在所有食品動物的肌肉中最高殘留限量為100μg/kg。土黴素在飼料中濫用會使動物組織中土黴素殘留超標，長期食用土黴素超標的動物食品會危害人體健康。

磺胺類（總量） 磺胺類藥物是一種人工合成的抗菌藥，具有抗菌譜較廣、性質穩定、使用簡便等特性，對大多數革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強抑制作用，廣泛用於防治雞球蟲病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）規定，磺胺類在所有食品動物的肌肉和脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg。長期攝入磺胺類超標的動物性食品，可能導致泌尿系統和肝臟損傷等健康危害。

恩諾沙星（以恩諾沙星與環丙沙星之和計） 恩諾沙星屬於氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用於治療動物的面板感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環丙沙星之和計）可用於牛、羊、豬、兔、禽等食用畜禽及其他動物，在其他動物的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg，在產蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。長期食用恩諾沙星殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

氧氟沙星 氧氟沙星屬於氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強等曾被廣泛用於畜禽細菌性疾病的治療和預防。《釋出在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農業部公告第2292號）中規定，在食品動物中停止使用氧氟沙星（動物性食品中不得檢出）。氧氟沙星殘留在人體中蓄積，可能引起人體的耐藥性，長期攝入氧氟沙星超標的動物性食品，可能引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等症狀，大劑量還可能引起肝損害。

諾氟沙星 諾氟沙星屬於氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強等曾被廣泛用於畜禽細菌性疾病的治療和預防。《釋出在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農業部公告第2292號）中規定，在食品動物中停止使用諾氟沙星（動物性食品中不得檢出）。諾氟沙星殘留在人體中蓄積，可能引起人體的耐藥性。長期攝入諾氟沙星超標的動物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等症狀，大劑量還可能引起肝損害。

替米考星 替米考星是一種半合成大環內酯類畜禽專用抗生素，主要用於動物感染性疾病的防治。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定替米考星在雞的肌肉中最高殘留限量為75μg/kg。替米考星在飼料中濫用會使動物組織中替米考星殘留超標，長期食用替米考星超標的動物食品可能會危害人體健康。

呋喃西林代謝物 呋喃西林是屬於硝基呋喃類廣譜抗生素，廣泛應用於畜禽及水產養殖業。硝基呋喃類原型藥在生物體內代謝迅速，和蛋白質結合而相當穩定，故常利用對其代謝物的檢測來反應硝基呋喃類藥物的殘留狀況。《獸藥地方標準廢止目錄》（農業部公告第560號）中規定，呋喃西林為禁用獸藥，在動物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發性神經炎、眼部損害和急性肝壞死等殘疾而對人類健康造成危害，對人體有致癌、致畸胎副作用。

呋喃唑酮代謝物 呋喃唑酮是屬於硝基呋喃類廣譜抗生素，廣泛應用於畜禽及水產養殖業。硝基呋喃類原型藥在生物體內代謝迅速，和蛋白質結合而相當穩定，故常利用對其代謝物的檢測來反應硝基呋喃類藥物的殘留狀況。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可能會引起溶血性貧血、多發性神經炎、眼部損害和急性肝壞死等病症，對人類健康造成危害。

尼卡巴嗪殘留標誌物 尼卡巴嗪主要用於預防雞、火雞等禽類球蟲病，具有高效、低毒、效能穩定、抗藥性小等特點，在飼料中使用後會在動物的肌肉和組織中產生不同程度的殘留。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，尼卡巴嗪在雞的肌肉和皮/脂中的最大殘留限量為200μg/kg。長期食用尼卡巴嗪殘留超標的食品可能會對人體健康產生危害。

氟苯尼考 氟苯尼考又稱氟甲碸黴素，是農業部批准使用的動物專用抗菌藥，主要用於敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，氟苯尼考在產蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費者不必對雞蛋中檢出氟苯尼考過分擔心，但長期食用氟苯尼考殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

孔雀石綠 孔雀石綠屬於三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺真菌、殺細菌、殺寄生蟲的藥物。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，孔雀石綠為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。長期食用檢出孔雀石綠的食品可能會危害人體健康。

五氯酚酸鈉（以五氯酚計） 五氯酚酸鈉屬於有機氯農藥，常被用作除草劑、殺菌劑，或用於魚塘蝦塘的消毒。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，五氯酚酸鈉為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。五氯酚酸鈉由於其水溶性，易造成水或土壤汙染，透過食物鏈作用進入牲畜體內，進而進入人體內。五氯酚酸鈉能抑制生物代謝過程中氧化磷酸化作用，長期攝入這類物質，可能會對人體的肝、腎及中樞神經系統造成損害。

金剛烷胺 金剛烷胺又名三環癸胺、三環葵胺，是最早用於抑制流感病毒的抗病毒藥物。《獸藥地方標準 廢止目錄》（農業部公告 第560號）中規定，金剛烷胺為禁用獸藥，在動物性食品中不得檢出。金剛烷胺在食品動物體內殘留，會透過食物鏈進入人體，使其在人體內蓄積而產生耐藥性。

地西泮 地西泮又名安定，為鎮靜劑類藥物，主要用於焦慮、鎮靜催眠，還可用於抗癲癇和抗驚厥。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，地西泮在動物性食品中不得檢出。地西泮可以降低新鮮活魚對外界的感知能力，降低新陳代謝，保證其經過運輸後仍然鮮活，但地西泮在魚體內殘留是永久性的，它可以透過食物鏈傳遞給人類。地西泮超過一定劑量會引起人體嗜睡疲乏、動作失調、精神混亂等症狀。

氯丙嗪 氯丙嗪又名冬眠靈，屬鎮靜劑類藥物，在飼料中新增氯丙嗪會使動物嗜睡少動以達到催肥促生長的作用。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中規定，氯丙嗪為允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物。長期食用檢出氯丙嗪的食品，會使其在人體內殘留，對人體健康造成一定影響。

克倫特羅 克倫特羅屬於β-腎上腺素受體激動劑，作為飼料新增劑用於畜牧生產，對動物有明顯的促進生長、提高瘦肉率及減少脂肪的效果。《食品中可能違法新增的非食用物質和易濫用的食品新增劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號）中規定，β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中違法新增的非食用物質，在動物性食品中不得檢出。長期食用非法新增克倫特羅的食品可能會引起中毒，誘發心律失常，出現心悸、頭暈、乏力等症狀，對健康造成影響。

真菌毒素

判定依據：《GB 2761-2017 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》

黃麴黴毒素B1 黃麴黴毒素B1是一種強致癌性的化學物質，其毒性作用主要是對肝臟的損害。《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，花生醬和花生油中黃麴黴毒素B1的最大檢出限量均為20μg/kg。花生醬中黃麴黴毒素B1不合格的主要原因，包括花生原料在種植、採收、運輸及儲存過程中受到黃麴黴黴菌汙染，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測等。花生油中黃麴黴毒素B1超標的原因，可能是花生原料在儲存過程中溫度、溼度等條件控制不當；生產前對原料把關不嚴；精煉工藝不達標或工藝控制不當等。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 產生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的主要原因是，穀物在田間受到禾穀鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發生赤黴病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和溼度等條件下繁殖併產毒。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，大麥、小麥、麥片、小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的最大限量值為1000μg/kg。造成小麥粉及其製品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合格的原因，主要是原料小麥受黴菌汙染，且DON汙染具有因溫溼度原因導致的地域性。人攝入被DON汙染的穀物製成的食品後可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等症狀。

赭麴黴毒素A 赭麴黴毒素A是由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）和蔬菜（豆類）等農作物上的麴黴和青黴產生的，現已發現有7種麴黴和6種青黴菌能產生赭麴黴毒素A，但主要由純綠青黴、赭麴黴和碳黑麴黴產生。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，赭麴黴毒素A在穀物碾磨加工品小麥粉的最大限量值為5。0 μg/kg。赭麴黴毒素A可能會導致動物腎臟中毒、肝臟中毒、胚胎畸形和免疫系統中毒。

汙染物

判定依據：《GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量》

苯並［a］芘 苯並［a］芘是一種芳烴類化合物，在環境中廣泛存在，具有一定致癌性、致畸性、致突變性。《食品安全國家標準食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，油脂及其製品中苯並［a］芘最大限量值為10μg/kg。食用植物油中苯並［a］芘超標的原因可能是油料收儲、晾曬不當，從環境、包裝、機械收穫、運輸等過程中引入汙染；生產中關鍵工藝控制不當等。

N-二甲基亞硝胺 N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物的一種，食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前體物質亞硝酸鹽和胺類廣泛存在於自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-二甲基亞硝胺是國際公認的毒性較大的汙染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全國家標準食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，水產製品（水產品罐頭除外）中N-二甲基亞硝胺最大限量值為4。0 μg/kg。目前由N-二甲基亞硝胺引起的急性中毒較少，但如果一次或多次攝入含大量N-亞硝胺類化合物的食物，也可能引起急性中毒。

鎘（以Cd計） 鎘（以Cd計）是最常見的重金屬元素汙染物之一。《食品安全國家標準食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，鎘（以Cd計）在鮮、凍水產動物的甲殼類中最大限量為0。5mg/kg。水產品中鎘（以Cd計）超標可能是水產品養殖過程中對環境中鎘元素的富集。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能導致腎和骨骼損傷等。

鉛 鉛是一種對人體有害的金屬元素，可透過消化道及呼吸道進入體內，是一種慢性和積累性毒物，進入人體後，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內沉積，危害人體健康，能影響人體神經系統的許多功能，特別是對嬰幼兒的智力發育，兒童的學習記憶功能。《食品安全國家標準食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，藻類及其製品中鉛的最大限量值為1。0mg/kg（乾重計）。海帶中鉛超標的原因可能是，企業在生產時未對原料進行嚴格驗收或為降低產品成本而採用劣質原料，由生產原料或輔料帶入到產品中；也可能是食品生產加工過程中的加工裝置、容器、包裝材料中的鉛遷移帶入。《食品安全國家標準食品中汙染物限量》（GB 2762—2012）中規定，茶葉中鉛（以Pb計）的最大限量值為5。0mg/kg。造成茶葉中鉛不合格的主要原因，包括茶樹生長的過程中會吸收環境中的鉛；採摘加工過程中引入；不法商家為了增加色澤，使用含鉛的新增劑；包裝不當，包裝物也會引起茶葉鉛含量超標。

硝酸鹽 硝酸鹽是自然界中存在的含氮無機化合物，很容易還原成為亞硝酸鹽。《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB 2762—2017）中規定，嬰幼兒穀類輔助食品中硝酸鹽限量不超過100 mg/kg。硝酸鹽不達標原因可能是環境汙染，或生產過程中裝置管道清洗消毒控制不當，或原料控制不嚴等。

編輯：李木子