全流程食安溯源關鍵環節，智慧食堂菜品留樣機制

民以食為天，食以安為先，食安問題一直以來都是食堂就餐者關注的重點。伴隨物聯網、大資料、移動智慧等相關技術迭代升級，智慧化建設成為餐飲業發展的新方向。為保障就餐安全，智慧食堂推出了菜品留樣機制。菜品留樣機制為全流程食安追溯提供依據，推動食安問題有效解決並降低了潛在隱患，成為智慧食堂不可或缺的關鍵環節。

什麼是菜品留樣機制

菜品留樣機制，是指餐飲業為提供食安問題進行全環節追溯追責的有效依據，取當餐每種菜品的一部分進行留樣儲存的機制。菜品留樣機制的建立既是《食品安全法》等相關法律的必然要求，也是當前食安問題頻發的時代背景下全社會就餐者的共同期盼。

具體而言，智慧食堂食品留樣機制包括紙質留樣記錄以及智慧留樣櫃裝置兩部分組成。每餐開餐前，全部型別菜品及原材料都需要取份放入留樣櫃中儲存48小時，並進行紙質留樣記錄。

制度化、流程化，菜品留樣機制顯著特點

在餐飲業實現工業化、產業化、制度化發展的今天，完整的流程化管理代替傳統的經驗式管理，成為食堂運營的新模式。在全場景智慧食堂中，菜品留樣機制作為子系統成為食安管理系統的重要組成部分。一旦出現食品安全問題，食堂管理者可透過消費者用餐記錄以及留樣記錄，對供應商進料以及後廚加工兩個方面進行全流程追溯。明晰責任範圍進行處理，確保對症下藥。

全流程追溯，菜品留樣機制在食安管理系統中的應用

除菜品留樣機制外，智慧食堂食安管理系統還包括原料管理機制、農殘檢測機制以及明廚亮灶三項機制，透過打通進料、加工、出品等後場環節，實現食品安全全流程追溯，為智慧食堂就餐者提供安全、健康的食堂就餐服務。

首先是原料管理機制。包含供應商管理以及倉庫管理兩方面。智慧食堂建立全方位績效管理體系以及完善的供應商管理體系篩選合格優秀的供應商，從而保障食材來源的可靠性。同時，智慧食堂採用智慧秤進行倉庫管理；裝置可靈活錄入入庫食材種類、重量、價格等資訊，透過手動錄入以及拍照存檔等方式實現智慧庫存管理，實現庫存檔點、倉庫調撥等一系列操作。

其次是農殘檢測機制。食堂後場採用全功能的農殘檢測器，可以同時精確檢測多個樣品的食品新增劑、獸藥殘留、抗生素等農殘資訊，對食材進行自動錄入與分批管理，從源頭上把關食材安全。

對於常規監督手段難以完全覆蓋的食堂後場，智慧食堂推出了明廚亮灶機制，將食堂後廚實時操作畫面進行網路直播，藉由廣大網民的力量實現對食堂後廚的全面監督。企業與政府也可以此傳遞相關資訊，提高宣傳效能。