羅斯雞怎麼做好吃鍋燒雞

羅斯雞怎麼做好吃

鍋燒雞

味型：鹹香味烹調方法：炸

原料：嫩雞一隻（約750g）蛋清六個麵粉75g菜籽油1500g（實耗100g）蔥15g姜5g大料2g醬油20g料酒15g花椒鹽適量

製作方法：

（1）將淨雞斬腳爪、漂洗乾淨，用開水餘一下撈出，放入盆中，放入大料、蔥、姜調味料，添肉湯將雞淹沒，上籠蒸爛撈出，拆下雞肉待用。

（2）雞蛋清放入湯盤，用打蛋器或筷子快速抽打成蛋泡（即高麗糊）。加入麵粉輕輕攪勻，另取一大湯盤，放入清油25g，倒入一半糊子，放上拆好的雞肉，蓋上另一半糊子抹光。

（3）鍋中加入菜籽油燒至七成熱，將雞推入鍋中炸至兩畫金黃，熟透時撈出改成二寸長，三分寬的條，整齊地裝入盤中，撒上花椒鹽即可上桌（也可小碟另拿）。若在條盤的兩頭用西紅柿片擺兩朵牡丹花，並撒上白糖作花蕊，熟青椒我黃瓜皮作花葉，這樣不但能增加菜餚的藝術性面且又能調劑食者口味。風味特點：成菜色澤金黃，外皮酥脆鬆軟，雞肉鮮香適口，藏淡適中。此菜製作各地因習慣不同，在制糊上也有所區別，有的使用全蛋粉糊，也有使用蛋清粉糊，還有使用酥糊等。

操作關鍵：

（1）雞肉一定要蒸爛，雞骨要摘淨。

（2）制蛋糊時蛋清要新鮮。不能把蛋黃混入，蛋液要順…

個方向快速抽打起。

（3）雞肉一定要用糊子包裹均勻。

（4）炸制時一定要掌握好油溫。

麻辣雞片

味型：麻辣味

烹調方法：煮、蘸

原料：熟雞肉250g嫩黃瓜50g白醬油40g紅油25g椒麻10g味精0。5g麻油10g

製作方法：

（1）雞腿剔去骨，蔥洗乾淨，黃瓜切成6cm長的片。雞腿肉片成3cm長、2。4cm寬的薄片。

（2）用白醬油、紅油、椒麻、味精、麻油兌成汁，用2個小碗裝味汁，將蔥裝入盤底，雞片一片一片擺成圓形（寶塔形）兩小碗味汁隨雞片上桌，食者取雞片沾味汁食之。

風味特點：細嫩化渣，色白，麻辣味濃。

操作關鍵：

（1）沒有蔥墊底可用薑片，水發木耳。

（2）用黃瓜與木耳亦可墊底。

（3）雞肉不要煮得過爛。

清燉全雞

味型：鹹鮮味烹調方法：燉

原料：母雞一隻1500g胡椒粉1g：味精0。3g精鹽5g

製作方法：

（1）殺雞退毛，去足爪夾盡殘毛，剖腹取內臟洗淨，放入沸水中餘一下，除去血腥後撈起洗淨。

（2）鋁鍋洗淨加清水2500g，置旺火上，放母雞燒沸，教淨浮沫，移至小火上燒七成熟時放入鹽、味精、胡椒粉，將母雞燉爛後，盛入湯盆內，灌入原湯上桌。

風味特點：雞肉肥香，湯味鮮美，營養豐富4操作關鍵：

（1）一次放足清水，以免影響湯質。。

（2）注意火候，勿將雞燉爛或湯汁燒乾。

紅鳳暖維

味型：五香味、鮮香味

烹調方法：炸、蒸

原料：肥母雞一隻雞蛋10個鴛鴦豆20個山藥或土豆200g紅蘿蔔100g熟麵粉50g蔥50g姜10g八角、桂皮、花椒1g香油25g鹽6g醬油100g料酒50g白糖25g味精1g澱粉25g醋10g蜂蜜10g豬油50g菜籽油1500g（耗75g）

製作方法：

（1）將雞洗乾淨，剁去腳爪和膀尖，把醋與蜂蜜拌勻抹在雞身上，抹均勻晾乾，紅蘿蔔雕成小雞翅膀和尾毛，蔥薑切片，山藥蒸熟，剝去外皮，用刀抹成細泥，把熟麵粉，鹽1g拌入搓成麵糰並分十份，雞蛋煮熟冰晾後再剝去外皮，在小頭用刀挖個圓洞待用。

（2）炒鍋坐在旺火上，加入菜油1500g，燒六成熱時將母雞投入炸，用手勺舀油在雞身上澆，炸成金紅色倒入漏勺中，瀝淨餘油裝入小盤中，加入雞湯1000g、鹽4g、醬油、味精

0。5g、料酒40g、白糖、蔥薑片、八角、桂皮、花椒上籠用旺火蒸3小時，蒸熟取出把雞裝在大圓盤中待用。

（3）把山藥搓成光滑，用手捏成小雞頭頸，插入雞蛋中，捏成小雞形，用紅蘿蔔膀插在雞上成為雙翅膀，頭上插雞冠，插上尾毛，用鴛鴦豆插上眼睛，即成一隻完整的小雞，做完10只，上籠用中火蒸10分鐘取出，圍在母雞周圍待用。

（4）炒鍋中加入豬油燒熱，烹入雞湯100g，加入鹽、料酒、味精，用澱粉勾芡，烹入熱油，澆在小雞身上。炒鍋坐回火上，將蒸雞原湯加入150g，燒開後用澱粉勾芡，加入香油攪勻，出鍋澆在紅雞上即成。

風味特點：色彩豔麗，酥脆嫩滑，鮮醇味美，形狀動人，營養豐富，風味獨特，宴席佳品。