烘焙原料———糖類

焙烤食品使用的蔗糖類，主要有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的較理想的甜味劑。

粗砂糖——白砂糖，顆粒較粗，可用在麵包和西餅類的製作或撒在餅乾表面之用。

粗砂糖

細砂糖：是烘焙食品製作中常用的一種糖，除了少數品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。

細砂糖

糖粉：一般用於糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。

糖粉

綿白糖：綿白糖是由粉未綿白糖是由粉狀的蔗糖加入轉化糖未製成，它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2。5%左右的轉化糖漿。

紅糖：紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

紅糖

蜂蜜：主要成分為轉化糖、果糖36。3%、葡萄糖35。0%、蔗糖2。7%、蛋白質0。3%、糊精1。3%、水分20。6%、澱粉酶、有機酸、維生素、礦物質以及蜂蠟等，味道很甜，具有較高的營養價值。由於在焙烤過程中一些成分會受到破壞，故不常使用，但在一些點心製作進用作表面塗被的材料，以增加色澤。

蜂蜜

轉化糖漿：砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間儲存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中

轉化糖漿

焦糖：砂糖加熱溶化後使之成棕黑色，用於香味或代替色素使用。

焦糖布丁

翻糖：由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用於蛋糕和西點的表面裝飾。

翻糖蛋糕

葡萄糖漿：是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿。

葡萄糖漿

果葡糖漿：是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的單糖甜味劑。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，裝置比較簡單，投資費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。

果葡糖漿

麥芽糖漿：是以優質澱粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精緻濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產品。

麥芽糖漿

麥芽糖：根據麥芽糖質量分數不同，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數在60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，麥芽糖質量分數在60%～70%之間稱為高麥芽糖漿，麥芽糖質量分數70%以上稱為超高麥芽糖漿。

麥芽糖

玉米飴糖：採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿，該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常被用於果醬、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域

山梨糖醇：為白色吸溼性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。易溶於水（1g溶於約0。45mL水中），微溶於乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。是營養性甜味劑、溼潤劑、螯合劑和穩定劑，廣泛應用於生產食品中，可作為焙烤食品的溼潤劑、保溼劑、協同天然防腐劑與甘油協同。

山梨糖醇

90年烘焙師，12的年烘焙工作經驗，對蛋糕，麵包，西點，中點有實際操作經驗。借今日頭條平臺將多年學習整理資料，希望和有緣同行共勉。