茶葉無回甘怎麼回事？茶葉中的回甘是什麼？茶葉無回甘怎麼回事

茶葉無回甘怎麼回事

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好茶常會帶有回甘，回甘的強度與永續性是作為評判茶葉優劣的指標之一。

一、關於回甘

回甘給我們帶來愉悅的體驗。

感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”。相對飲料入口立刻表現出來的甜味而言，茶葉的這種苦盡甘來的滋味有著它的獨特魅力，都說“茶如人生。苦盡甘來”。

各種茶類裡都有一定程度的“甘”。各種茶類裡都有一定程度的“甘”。甘是一種短暫的味道，基本上很多茶品都可以感受到，喝的過程就會有，但是喝完之後會很快消失。而回甘，則是一種長期的滋味感，在喝完停下之後的一段時間裡都會存在。回甘，其實也是一款茶的內質的體驗，內質豐富自然“後勁足”。

二、回甘的範圍

不同的茶品，在口腔中的回甘的範圍有所不同。

初始：口腔前段及上顎較容易感覺到回甘，舌頭兩側及兩腮回甘的則更好一些；

進階：：口腔後段及喉頭的回甘越明顯，則更為優秀，下探越深越好。

往下的可以稱為喉韻了，昨天的文章有說到。這裡的“初始和進階”也可以理解為茶的級別

三、回甘的持續時間

回甘好的茶，可以在品茶後一段時間都依然保持“回甘”的感覺。回甘一般的茶，基本上在品茶後，隔幾分鐘滋味就會消失。

對於雲南普洱茶來說，回甘的持續時間越長，其收藏轉化的價格越高。

四、為什麼會有回甘

茶湯中含有許多咖啡因、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，經歷幾泡之後口腔會適應這種苦味，苦後回甘是因為茶內質的作用：茶多酚，糖類，有機酸等。除了本身就是甘甜的茶品外，比較苦澀一些的茶都會是“先苦後甜”。

看到這裡你可能會說，回甘其實就是一種對比反應，就像我們吃辣木籽一樣。然而並非如此，越苦的茶回甘越明顯嗎？並不是，許多茶我們只能感受到苦味，卻感受不到一絲回甘。但是優質的鐵觀音、大紅袍，入口苦澀味輕微，但是他們的回甘依然強而持久。

茶湯中可能導致“回甘”的成分

茶葉中的主要成分：氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖類和有機酸。

氨基酸——是構成茶湯鮮爽滋味的重要成分；生物鹼（主要是咖啡鹼）——是構成茶湯苦味滋味的重要成分；茶多酚（主要是茶單寧）——是構成茶湯澀味滋味的重要成分。

茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度是正相關的關係，咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味也是“回甘”的基礎。在相對的濃度範圍內，咖啡因、茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯。

茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右，茶中的有機酸會刺激唾液腺分泌唾液，從而產生“生津回甘”的感覺。（茶葉的本身有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在茶葉加工製作的過程中還會形成其它有機酸）

茶葉中含有多糖類，這些多糖類本身是沒有甜味的，需要分解。多糖類具有一定的粘度，在口腔中會帶來一種“滯留感”，使得茶的澀味會慢於我們比較敏感的“苦味”。而我們的唾液中含有“澱粉酶”，可以將澱粉水分解為麥芽糖。麥芽糖是甜的，但是酶類分解這些多糖需要一定的時間，這種反應時間的滯後，造成了“回甘”的感受。

回甘亦因各人而異

茶湯中主要呈味物質：氨基酸、生物鹼和茶多酚，三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。品茶過程無從判定氨基酸、生物鹼和茶多酚三種呈味物質的含量，而這三種物質的比例應該遵循何種原則？其實都是根據你個人口味而異的。你能接受的，你覺得舒適的就行。

個人口感實際上是個人的主觀感受，茶也因人而異。

寫在最後

有道是：“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味。

但我們品茶要的不是“苦澀”，而是茶湯對我們味蕾的刺激，體驗茶湯更深層次的滋味。好的茶品的體驗過程往往是豐富而愉悅的。下一期講述《回甘對我們的啟發》，對於今期的講述，大家可以在留言區說出自己的理解和想法哦，歡迎各位看官參與討論，我在這裡等你。

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作者簡介 | 新農民治，他山茶事公司製茶師、原創茶文化自媒體人。喜歡的朋友給個關注，覺得有用可以分享給朋友。轉載請務必保留出處！感謝！