上漿、掛糊、勾芡的真正目的

我們在日常做菜的時候，經常會對有些菜品要上漿、掛糊或者勾芡，很多朋友都會做，但是又有很多朋友不太明白裡面的烹飪原理，今天就和大家一起分享，其中涉及到的烹飪專業知識，讓大家不光要知其然，更要知其所以然。

上漿和掛糊的目的是使食材表面裹上一層蛋液或者澱粉液，經過加熱以後，這層液體（雞蛋的蛋白質或者澱粉）經過糊化以後產生凝膠，這層凝膠就會形成一層保護膜，這層保護膜就可以保護原材料中的營養成分和水分的流失，還可以避免與高油溫直接接觸，不會使食材中的蛋白質或者纖維素過度的變性，同時減少食材中容易受到氧化反應的營養物質，例如，維生素A、B2、C，由於有這層保護膜，食材內部受熱也會更加的均勻，做好的菜成品色澤、味道都會更好。

而勾芡的目的是使芡汁和湯汁更好的結合，增加湯汁的附著力，從而在菜品的表面形成保護層，既與菜品有效的融合，又能鎖住食材的營養和味道，使成品更具食慾。

以上就是關於上漿、掛糊還有勾芡在烹飪中的專業知識，希望對大家有所幫助！

從今天起，我會不斷和大家分享美食以及餐飲行業相關的所有知識。

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“我的夢想就是讓更多的人可以吃到健康、衛生的食物，為此我會不斷努力”