沸石竟然可以保持食物新鮮口感！未來或將在食品工程起關鍵作用

冷阱是什麼

隨著食品科學的發展和大眾生活水平的提高，人們對於食品的需求不單單侷限於“可以食用”，而是更注重其營養保健功能與“更加美味”。在此背景下，凍幹技術作為食品行業的“黑科技”應運而生，其已被廣泛應用於凍幹水果片、凍幹速溶湯、凍幹脫水海鮮及蔬菜等產品中，這些凍乾產品的營養價值與新鮮食品相似，並且可保留食材的色、香、味、形及

97%

以上營養成分，無須任何防腐劑，常溫狀態下可長期儲存。

在該技術中，脫水濃縮材料效能高低對食品的儲存質量、香味等影響巨大，目前

日本三菱化學株式會社依託於沸石強吸附性的特點，已成功將其作為新型脫水濃縮材料應用於食品凍幹技術中，使產品味道和香味得到增強，改善其風味，增加了食品的適口性

。同時，

沸石還具有殺菌和保鮮作用，對保持食品原味和防止細菌浸染起到一定效果

。另外，同樣依託於沸石強吸附性，目前有研究人員亦將

沸石作為一種新型澄清材料，應用於飲料製備工藝中，其能夠有效防止飲料凝結、沉澱，提高飲料的視覺效果與增強口感，同時使其不需冷藏就可以長期儲存

。

沸石凍幹技術

更好地保留食品口感、香氣

近年來，一些休閒零食品牌開始推出FD凍幹類的果蔬幹，這些零食品牌包括三隻松鼠、良品鋪子、百草味以及來伊份等。小米有品上線了煙臺凍幹食品企業的和廚品牌FD凍幹泡麵，還有一家寵物食品初創公司將FD凍幹寵物食品做為自己核心的產品線，另一家做咖啡的初創公司推出FD凍乾的冷萃即溶咖啡粉。

FD技術有效地保持了食材的色、香、味、形，並最大限度地儲存食材中的各種維生素、碳水化合物、蛋白質等營養成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等營養成分以及風味物質。在這項前沿技術中，脫水濃縮材料是該技術裝置中的重要組成部分，然而多數脫水濃縮材料都需要進行加熱才能發揮自身作用。近日，世界500強企業之一，日本最大的綜合性化學集團——

三菱化學株式會社

，以沸石為原材料製備了一種應用於食品脫水、濃縮的沸石材料，其可以與多種液體食品一起使用，

在不加熱的情況下安全地濃縮和脫水，同時保留風味和香氣成分

。

沸石材料脫水濃縮原理

一般來說，傳統凍幹技術是將食品進行加熱蒸發，而沸石凍幹技術中，沸石因作為一種多孔隙結構的天然礦物材料，其僅允許與水分子大小相同或小於水分子的分子透過，因此能夠有效過濾吸附蒸發的酒精、香料成分及因熱而降解的其他成分，並且完整地保持了食品的風味和香氣成分。

（沸石凍幹技術系統圖）

在實際應用中，可以將濃縮液體置於沸石材料外部，然後用真空泵降低膜元件內部的壓力，僅讓目標液體中的水分子被吸入沸石材料中，水分子以氣體（蒸汽）的形式進入冷阱（冷凝器），並在其中返回液態並被收集，從而形成凍乾產品。

沸石脫水濃縮技術優勢

首先，

天然沸石是多種已被美國食品藥品監督管理局FDA認證的食品、保健品中的新增礦物

。

羅地亞里耶卡里耶卡大學高通量技術中心生物技術系專家

透過查閱大量科學文獻及試驗資料，對沸石在醫療行業（包括人類、獸類）的安全性、健康影響，同時對其應用的排毒、免疫反應及健康狀況進行論證與總結，證明了人類、動物食用沸石是安全的，並有著消除體內各種汙染物、改善腸道狀況、有效排毒等多種積極影響作用。作為用於食品製造的材料，

沸石目前已被日本、美國等食品新增劑法中列為可安全食用的新增劑。並且，沸石脫水濃縮材料亦符合日本《食品衛生法》中有關器皿、容器和包裝的標準

。

其次，

沸石脫水濃縮材料可以相容多種液體

。經三菱化學集團科學技術研究中心開發驗證，該材料具有較強的耐水和耐酸效能，不會被果汁和其他酸性食品腐蝕（不能與鹼性食品一起使用），例如電解濃度高的液體和包含高度親水性成分的液體，並且該材料也可以與包含固體材料的液體一起使用。

沸石脫水濃縮技術的應用

在日本酒，啤酒和葡萄酒等發酵酒中，酒精和活性成分是透過發酵產生的。但是，僅透過發酵就可以提高濃度是存在極限值的。由於加熱會以一定比例（共沸）蒸發水分子和酒精（乙醇），因此會大幅度降低酒精的濃度，存在使易受熱的活性成分變性的風險。

目前，三菱化學株式會社與西野金Kin株式會社合作，利用沸石脫水濃縮技術製備濃縮清酒，其可以選擇性地提取水分子，使清酒的強度提高一倍，並且味道更加濃醇，香氣撲鼻。

濃縮前後日本清酒中氨基酸含量的比較

總之，三菱化學生產的用於食品脫水濃縮的沸石材料作為前沿的凍幹技術，其能夠綜合考慮到全球環境能源效率，可以在不加熱的情況下選擇性地脫水和濃縮各種食品，為食品凍幹技術的更優解提供了無限可能。

沸石澄清技術

讓飲料更清澈，口感更佳

在飲料製備過程中，由於發酵法生產過程中的週期短、發酵不完全等缺點，使得多種飲品中的澱粉、蛋白質、纖維素、脂肪、果膠、木質素、多肽等大分子降解不完全，其直接影響了飲品的澄清度與口感。並且，在飲品儲存過程中，這些成分還會逐漸凝集而產生沉澱，造成產品體態不透明、無光澤，從而降低了其感官質量。

在傳統的飲品澄清工藝中，自然沉降法處理歷時長且效果差；加沉澱劑法處理會影響飲品口感；板框過濾法處理對裝置、動力和人力均有要求；離心分離法不易工業化等。天然沸石具有良好的吸附、離子交換特性，能夠對飲料中的金屬離子、極性有機化合物、蛋白質等具有吸附、絮凝作用，因此沸石作為一種優秀的澄清材料，目前逐漸被應用於飲料澄清工藝中。

青島大學李增新等人以蘋果汁為試驗材料，在澄清過程中加入沸石，其既能使果汁澄清， 而且 能控制二次混濁， 不易發生沉澱， 並且能使果汁保持原有鮮度。由圖1可見，沸石澄清材料對果汁具有明顯的澄清作用。當沸石新增量為 8g/L 時，透光率達 80% 以上，澄清劑的新增量為 8。1g/L 時透光率最大，為

81%

。

接著，李增新等人又以保健食醋為試驗材料，同樣添加了沸石澄清材料，在經過6個月沉澱後，發現飲品依舊無沉澱，液體呈透明狀，並且吸附後產生的濾泥可作為農田肥料和動物飼料新增劑，對環境無任何汙染。

總之，沸石作為一種安全性高的天然礦物材料，其無毒、無害，經研究者證實其可以被人體食用，並且目前已拓展到食品深加工領域中。其具有吸附能力強、在常溫低溼度條件下吸附持續時間長、無腐蝕性、不潮解、效能穩定等特點 ，非常適用於食品濃縮、脫水、澄清、吸附等領域中，並且具有天然的保鮮、抗菌性，因此已成為國內外食品加工領域大力推廣普及的新型材料。

內容選取自：三菱化學株式會社官網、知網文獻等

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