餐館的四種定價策略，你運用了幾種

生意火爆的餐館，都是定價高手

細心的朋友可以四處觀察一下，那些生意好的餐廳，在菜品定價時都花費了足夠的心思。有些餐廳明明給我們的感覺價格很低，餐廳的利潤率卻很高，老闆偷偷樂著賺錢；有些老闆老實巴結地把菜品定了價，毛利一般般，但給客人的感覺價格很貴，生意怎麼都提不上來，怪客戶不識貨！你看，這就是菜品定價的問題。

口碑：餐飲O2O讓你重新獲得顧客

小說

沙水；Editor，劉志彬

職場商戰

點我免費閱讀

在餐飲行業打拼久了的老闆，都有自己的定價絕技，運營的策略也是非常科學，都有章可循的。根據作者的從業經驗，以及與同行的交流總結，特地整理了以下四種定價策略，每一招都非常實用，而且都得到過驗證。

第一種，暈輪定價

暈輪定價就是利用了暈輪效應，什麼又叫暈輪效應呢？就是指人在交往的過程中，只表現其中一個特徵，用這一個特徵掩蓋了人的其他特徵，對一個人出現了認知障礙。在日常生活中，“暈輪效應”往往會影響我們對事物的認知。

講到這裡，肯定很多人會恍然大悟，太多餐館利用“暈輪效用”給菜品定價，讓客人對餐館產生錯誤認知。舉個經典的例子，外婆家的3元麻婆豆腐，這道麻婆豆腐從吳國平開店之初到現在，二十多年了，還沒有變價。一份麻婆豆腐3元，成本都不止這個價格，是靠這個引流嗎？錯了，這不是主因，主因是3塊錢的麻婆豆腐會給外婆家打上許多標籤，低價，實惠，好吃，你看，這就是暈輪效應的結果。

類似的例子還有很多，有家活魚館，現殺活魚10元1斤，這樣的價格成本都不夠，但是生意火爆，老闆每個月偷偷樂著數錢。客人認為這家魚館便宜，實惠，常來，多來，但消費的可不止一條魚，還有其他菜，還有酒水飲料，消費下來客單價不低，但客人就是不覺得，為什麼？暈輪效用！

暈輪定價法很有效，利用人的心理，以及認知缺陷，可以很好地給店鋪貼標籤。

第二種，大眾菜低價策略

以前聽一位生意很旺的老闆說過，他就喜歡採用這種定價策略。湘菜館裡什麼菜最普遍？小炒肉，手撕包菜，攸縣香乾，這三樣菜幾乎每個對湘菜有常識人都熟知，所以老闆就拿這三樣菜定低價，低到什麼程度？低到沒有利潤，小炒肉10塊，手撕包菜6塊，攸縣香乾8塊，一份快餐都買不到，但是這三樣菜品定價一出來，很多人驚呼超值！

這三樣菜太普遍了，每家湘菜館都有，而且價格也非常透明，小炒肉26元，這家湘菜館10塊；手撕包菜16元，這家湘菜館6塊；攸縣香乾20元，這家湘菜館8塊！關鍵是“元”變成了“塊”！

很多人就因為這些菜品價格深深喜歡上了這家湘菜館，每天生意爆滿，高消費的，低消費的都往店裡湧，而且現在開了不少分店，每到一個地方，哪個地方的同行都叫苦連天，都感覺他家的菜太便宜了，別人做不了！你看，就連同行也會產生這種誤解，利用大眾菜低價策略，也發揮了“暈輪效應”，能引流，能鎖客，又能宣傳品牌。

當然了，現在豬肉漲價厲害，成本過高，我們可以沿用這種思路，尋找其他替代菜品。

第三種，特色菜高價策略

特色菜就是我們獨有的，獨一無二，我們佔著先機，佔著優勢，完全可以提高價格，變成我們的利潤菜品。不過，有些商家反其道而行之，特色菜降低價格銷售，這是另一種打法，但成功的機率低，作者還是偏向高價策略。

這樣的案例比比皆是，我們這裡有一家做水煮魚的，水煮魚是他家的主打，每天銷售的魚上千斤，生意爆滿，但水煮魚的價格不低，我們的價格58元一份，不好意思，他們的魚108元一份，你感覺貴了，你可以去吃58元的，反正水煮魚是他家的主打，特色菜，客人偏偏就愛到他家去吃。

還比如，有一家以乳鴿為主打的農莊，別人38一隻乳鴿，他家就是58，還不擔心你不來。因為乳鴿是他們的特色呀，絕技，絕無僅有，只有在他家能吃得到這個味兒。

這就是特色菜高價定價策略，有特色，就抓利潤，合情合理。

第四種，尾數策略

尾數，不難理解，就是價格的尾部數字，這個每個商家都會，都知道50塊和48塊的區別，儘管相差2元，但給客人的感覺就大相徑庭了。29元和30元，相差1元，顧客感覺到了兩個價格層級，相差不亞於10元。所以，我們經常看到很多餐館菜譜的價格都不是整數，都帶零頭，而且6，8，9的居多，還都是吉利數字。這些都是有根據的，符合消費者心理學的規律。

舉一個發生在作者自己店裡的故事，我們有一道菜：涼拌鴨腸頂，以前售價是29元，後來店長把它改成了30元，就這1元之差，不少客戶說我們菜漲價了，而且還漲了不少，這委實誤解我們了。更糟糕的情況是，這道菜從此銷量大減，現在已經很少有人問津，最後價格改過來也晚了，現在只有特價處理，處理完之後就淘汰掉了。

這個案例雖然是一個失敗的例子，但足以說明尾數定價策略的重要性，我們學會了，避諱一些問題，會對我們的生意有促進作用。

最後說明一下，餐館菜譜定價的策略千變萬化，每種定價法都有一定的道理，具體怎麼運用，要根據自己餐館的情況而定，如果您有更加有效的定價策略，也可以在文章下面留言，供各位網友借鑑。