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清醬肉：好的食物，值得被等待

由壹路吃發表于農業2021-10-11

簡介圖悅食中國如今，成本較低的“化學醬油”成為了生活中的主流，復原清醬肉的難題，自然也就落在了“尋找一瓶好醬油”的身上

滾邊肉是什麼肉

“清醬肉”這一老北京吃食誕生於明朝，一度與廣東臘肉和金華火腿並稱為“中國三大名腿”，但由於錯綜複雜的歷史原因，在解放後慢慢退出了北京人的餐桌。

清醬肉，曾經的“網紅”

“清醬肉”也作“青醬肉”，本質上是一種醃製而成的風乾肉。早年的北京人，普遍認為南方火腿有股“哈喇味”，只認清醬肉。梁實秋在《雅舍談吃》中就將它和火腿進行了一番對比：“有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口，道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉”。除了做配菜，清醬肉還能夾燒餅、炒“盒子菜”卷春餅；甚至在宮廷御膳的菜譜中，也曾出現過清醬肉熬冬瓜、熬白菜等菜餚。

▲ 《風味人間》中的清醬肉炒蒿子杆。圖/騰訊影片

在保鮮運輸尚不發達的民國時代，經過醃製的清醬肉更便於攜帶。當年的京劇名伶到上海演出，拜客禮物之一便是清醬肉——當年還輪不到烤鴨登場。這塊肉，儼然

坐穩了

“民國最佳伴手禮”的交椅。

唐魯孫在《北平的獨特飲食》中專門提到，當年的上海富商，猶太人哈同的太太羅迦陵，就專愛吃北平的清醬肉夾馬蹄熱燒餅，還必須是“網紅店”八面糟寶華齋的。傳說有一年羅太太在寶華齋一口氣買了五六百斤清醬肉，交輪船運回上海，害得寶華齋一年多沒有清醬肉供應。若說當年美食界的“帶貨女王”，非這位羅太太莫屬。

▲ 清逸盈潤的清醬肉。圖/Yan

眼看著這麼饞人的東西，解放前後卻在市面上銷聲匿跡了，“骨灰級”的吃貨不太甘心。最近幾年，坊間有些老手藝人和老字號嘗試著將清醬肉進行了復原，承擔起這份傳承的責任。出身於御廚世家的王希富老爺子，兒時品嚐過不少北京名吃，退休之後，憑藉著記憶和家傳的部分資料，經營起一家主打滿族點心的餑餑鋪（“餑餑”在滿語中即“點心”的意思），而清醬肉餑餑的製作，可比我想象中要複雜得多。

手藝尚在，“清醬”難覓

富華齋餑餑鋪的張翠平師傅師從王希富老先生，從年輕時就與各種點心、麵糰打交道，如今“行齡”已近二十年。說起清醬肉餑餑的製作，她最有心得：“很多人都覺得烤餑餑起酥複雜，其實最難的還是前期清醬肉的準備工作，畢竟中間斷了這麼久，復原投入的人力、花費的

工夫

，都是難以統計的成本。”

清醬肉的製作過程頗為繁瑣。新鮮的豬後腿肉用鹽揉搓後壓上石頭，醃漬七天，再放入盛有醬油的醬缸內浸泡，每天上下翻動一次，如此八天，即所謂的“鹽七醬八”。最後再在陰涼通風處掛晾三個月風乾、發酵。一般進入臘月醃製，次年開春以後可以食用。

▲ 風乾清醬肉。圖/騰訊影片

復原清醬肉除了步驟和技術要到位，原材料是重中之重。“可能你們都想不到，這其中最大的難題就是找不到合適的醬油，好醬油。”張師傅一語戳破天機。

醬油到處都有，但什麼是“好醬油”呢？

在山東以及遼東，有些地方有將“醬油”稱作“清醬”的習慣。端木蕻良就曾在他的文章中提到過：“在清末民初時代，還沒有今天所謂的醬油，只有一種清醬”。清醬用整粒黃豆釀製，釀好之後，醬缸的表面會浮起一層亮晶晶的油，這便是“好醬油”的標準。而如今我們吃的醬油，是上世紀二十年代末才從日本引進的釀造技術，主要原料是黃豆榨油之後餘下的含油量比較低的“豆餅”，釀出的成品當然也就無法與曾經的“古法釀製”相提並論。當年的老北京對這種新生玩意並不認可，不屑的稱其為“化學醬油”。

▲ 優質的釀造醬油，自帶”油性“。圖/悅食中國

如今，成本較低的“化學醬油”成為了生活中的主流，復原清醬肉的難題，自然也就落在了“尋找一瓶好醬油”的身上。“口腔記憶”聽起來很玄，但用在復原食物身上，卻比任何書本上的資料都更加可靠。御廚世家出身的王希富老爺子在對比了二十餘種上好的醬油以後，從中選出了最貼近回憶的味道。雖說難以百分百還原，也算打開了一道門縫，讓我們可以瞥見舊時的味覺世界。

▲ 風乾備用的清醬肉，香氣直竄鼻孔。圖/Yan

終於見到了廬山真面目，醃好的清醬肉端端正正的擺放在一隻明黃花紋滾邊的碟子中央，湊近細看，肉的表面色澤油潤，晶瑩如凝脂，就像陳散原先生形容的那樣：“清逸盈潤，宜飯宜粥”。聞起來有點像北京的醬肘子，但香氣的確更為襲人，讓人想不注意它都難。好奇心作祟，我向張師傅打聽這麼稀罕的一塊肉哪來的，她告訴我說：是去年初冬，老爺子自己醃製的，到了這個時候，也就剩僅有的幾塊了。

▲ 用清醬肉、海參、雪蟹肉、瑤柱、蝦乾等食材泡發後炒制的餡料，焦香四溢。圖/西夏

各路神仙材料齊備，餑餑開始製作。與甜口點心不同，清醬肉餑餑走的是鹹鮮的路子。清醬肉為主，海參、雪蟹肉、瑤柱、蝦乾等食材為輔，泡發後切丁，再進行一番秘密炒制，準備工作才算就緒。接下來的方法與其他餑餑並無二致，透過偌大的透明玻璃窗，眼看著張師傅的一雙巧手將餡料包進酥皮、封口壓模，再用天然的食用色素為其上色，最後烤制二十分鐘才算大功告成。這世上很多事情都是一看就會，一做就廢，餑餑就是其中之一。別的不提，光說揉麵，沒有大幾年的真功夫，可做不到張師傅的雲淡風輕。

烤好的清醬肉餑餑有巴掌大小，可以看清酥皮上的“月宮兔”圖案，從中間切開，肉香溢位，比烤制之前更加突出。“趁熱吃最香”，張師傅提醒我趕緊下嘴。小心拿起一塊，酥皮還是撲簌簌的抖落下來，一口放進嘴裡，鹹鮮的海味融合著清醬肉濃赤的醬香，回味有餘，也算配得上199一塊的不菲價格了。