馬鈴薯（山藥蛋、土豆）的貯藏

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馬鈴薯（山藥蛋、土豆）的貯藏

馬鈴薯的食用部分是肥大的塊莖，收穫後有明顯的生理休眠期。馬鈴薯休眠期一般2~4個月，品種不同也有差異。貯藏溫度會影響休眠期的長短，馬鈴薯貯在40℃左右時比在28~30℃中貯藏的休眠期要長，特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期十分有利。馬鈴薯富合澱粉和糖，而且在貯藏中澱粉與糖能相互轉化。試驗證明，當溫度降至0℃時，由於澱粉水解酶活性增高，薯塊內單糖積累；如貯溫提高，單糖又合成澱粉，但溫度過高澱粉水解成糖的量也會增多。所以貯藏馬鈴薯的適宜溫度為3~5℃。適宜的空氣相對溼度為80~85%，溼度這高也不利，過低則失水多，損耗增大。

光能促使發芽，能增高薯塊內茄礆苷的舍量。當薯塊茄鹼苷的含量超過正常含量時（正常含量為0。02%以下）食用後便能引起不同程度的中毒。馬鈴薯夏季收穫，正值高溫季節，收後可將薯塊放到陰涼通風的室內、窖內或蔭棚下堆放預貯。薯塊一般高於0米，寬不超過2米，在堆中放一排通氣管，以便通風降溫，並用草苫遮光。預貯期間要視天氣情況做不定期的檢查倒動，以免傷熱。倒動時要輕拿輕放，避免產生機械傷害。各地秋收冬貯的形式很多。上海、南京等地用筐堆於室內，山西用井窖、窯窖貯藏；東北南部多用溝藏，北部用窖藏；城市商業系統常用通風庫貯藏，都很成功。

下面介紹溝藏、窖藏、通風庫貯藏的具體做法。

①溝藏。東北旅大地區在7月中下間收穫馬鈴薯，收後預貯在蔭棚或空屋內，直到10月份才下溝貯。藏溝深1-1米，寬1~1。5米，長度不限。薯塊堆至距地面0。2米處，上覆土保溫，覆士總厚度0。8米左右，要隨氣溫下降分次覆蓋。溝內堆薯塊不能過高，否則溝底及中部溫度會偏高。

②窖藏。西北地區土質粘重堅實，多用井窖或窯窖貯藏。這兩種窖的貯藏量可達6000~7000斤。由於只利用容通風調節溫溼度，所以保溫效果較好，但入窖初期不易降溫，這種特點井窖尤為明顯。因此馬鈴薯不能裝得太滿，並應注意窖口的啟閉。只要管理得當，貯藏效果很好。

遼寧北部及吉林、黑龍江等地多用棚窖貯藏。窖的規格同貯大白菜棚窖相似，但窖頂覆蓋增厚，窖身加深，窖內薯堆高度不超過1。5米，否則入窖初期堆內溫度增高易萌芽腐爛。

③通風庫貯藏。各城市菜站多用通風庫貯藏馬鈴薯。薯塊堆高不超過2米，堆內放置通風塔。有的將薯塊裝筐堆疊於庫內，通風效果及單位面積容量都能提高。不管採用何種貯存方式，都要注意在薯塊周圍留有一定空隙以利通風散熱。留下的空隙不得少於總容積的三分之一，最好有二分之一的空隙。馬鈴薯的貯藏溫度儘量保持在3~5℃，空氣中的相對溼度儘量保持在80~90%。