為什麼做的滷肉沒有肉香味？小飛解答：直擊問題關鍵

滷肉更準確的說是一種烹飪方法，並不單純指的是“被滷製的肉”而已，一鍋上好的滷肉當中往往精彩紛呈，很多時候還會葷素搭配、彼此借味。

不過題目所說的“滷肉沒有肉香味”的情況確實存在，而且是很多新手初次製作時非常容易發生的，所以這次我們就來全面的解決一下這個問題吧。

為什麼做的滷肉沒有肉香味？

滷肉主要由食材和湯底兩大部分組成，製作步驟簡單來說都需要經過食材預處理、辛香料預處理、湯底製備等步驟，這些因素都有可能會導致滷肉沒有肉香味。下面我們就以不同的情況來進行分析，到底哪些原因會導致滷肉吃不到肉味？

原因之一：料味壓過了肉味

滷肉的製作是必然離不開辛香料的，除了可以去除異味之外，還能引出並強化滷肉的香味。但這是有前提，那就是辛香料的用量和用法要準確，不然的話就可能會出現料味衝在最前頭，完全吃不出肉味的情況。

⑴辛香料總量過多

我們在平時看到餐館或者美食宣傳的時候，總能看到“祖傳秘方，幾十種香料（中草藥）”之類的描述，好像無形中給人們一種“香料越多越厲害”的感覺。可辛香料雖然是好東西，但它們的作用只是襯托、輔佐主料而已，

一般情況下一鍋滷湯中的辛香料總量在滷湯的2%左右就已經完全足夠了

，太多就會可能有苦味、“藥味”出現，以至於肉味被完全蓋掉。

⑵個別香料過多或者處理不當

光是香料總量控制住還不夠，對於一些比較特別、突出的香料，它們的用量和用法也要注意。不然只要其中一種過了量或者沒處理好，哪怕香料總量本身不高，也依然會出現料味蓋住肉味的情況。

比如丁香這種香料，每1千克的滷湯中存在1克左右就已經足夠了；再比如草果這種結構特殊的香料，使用之前需要拍散去掉裡面的籽，不然的話可能會有一種好像蟲子死掉的怪味。其他的不少香料也有類似的使用技巧，需要經驗累積、多做了解。

原因之二：食材的腥味過重

不管是哪種做法的滷肉、滷菜，食材本身才是最關鍵的。雖然豐富的經驗和技巧可以讓食物經過烹飪之後改頭換面，但是廚師畢竟不是魔術師，烹飪是技法而不是魔法，所以食材品質和預處理十分重要。

⑴肉不新鮮

當然這裡的“肉”是泛指用來滷製的所有肉類食材，其實只要是肉就必然會有腥味，當動物被屠宰好了之後，它們的肉都會經過熱鮮期-屍僵期-酶解期-腐敗期這四大步驟。

⑴肉不新鮮

：雖然是比較極致的新鮮，但是由於儲存難度高、容易滋生細菌，所以市面上幾乎買不到；

熱鮮肉

：這個時候肉硬度是這個動物生前的至少十幾倍，雖然可能也沒有額外的血腥異味，但也完全沒法吃；

屍僵期

：進入這個階段的肉是最適宜食用的，適度的酶解可以讓肉類中的部分蛋白質被降解為具有鮮味的氨基酸；

酶解期

：這就簡單明瞭了，過度酶解和微生物增殖之下，肉開始散發出過重的腥味和臭味，肯定是不能吃的。

所以我們在挑選製作滷肉的肉類食材的時候，一定要選擇新鮮優質的酶解期肉類。挑選標準是：

腐敗期

。尤其是一些長時間冷凍的肉，細胞早已經大量破損，肉汁本身流失很嚴重，一旦解凍之後就會開始有很多的液體滲出，滷出來的肉就會發柴。

顏色肌紅脂白、按壓有彈性、湊近聞沒有過於明顯的腥味和異味，以及沒有過多的血水和體液滲出等條件為標準

肉類光是挑選好還不行，至少還得經過一次的焯水預煮處理。因為這些肉用動物雖然在宰殺的時候都會進行放血，但是肉塊中還是會殘留一些血水和組織液，這些東西的營養價值並不高，但異味可不小，如果沒有徹底去除的話，就會影響最終滷肉的味道。所以冷水下鍋焯水是很有必要的，這樣在肉類緊縮的時候才能充分將血水、組織液擠出去，切不可偷懶，水開之後至少再繼續煮個3到5分鐘。

而且類似豬蹄、豬尾巴、豬耳朵之類有大量表皮的部位，其實最好可以用專門的噴燈將表面燒灼一遍，這樣不僅殘留的豬毛去除的更徹底，也能燒掉表皮上的汗腺毛囊，讓異味去除的更徹底。

⑵預處理不妥

湯是很多美食的底層基石，製作滷肉的時候湯底同樣十分的重要，加高湯滷和加水滷出來的東西是有很明顯區別的。

優質高湯往往是使用豬、牛、雞、鴨等食材熬煮出來的，其中溶解了大量濃稠的膠原蛋白、醇香的油脂和鮮香的氨基酸等等呈味物質。滷肉的醇香遠不止來自於下鍋的肉類本身，湯底和調料的味道也是重要組成部分，在滷製的時候高湯本身的肉味和鮮香可以“反哺”給主料肉類，以此讓滋味更加鮮香醇厚，而並非是像清水做湯底那樣，只是一味的從食材中“榨取”物質出來。

尤其是製作滷製品的時候如果所選的食材本身就不太多或者偏素，那麼

原因之三：湯底太“薄”了

。實在懶得熬煮高湯的話，最少也準備兩個豬蹄斬開了一起滷，可以在一定程度上彌補湯水中的膠質、油脂和肉香的不足。

滷肉的實際操作流程

高湯做底就更有必要了，不然滋味就會比較寡淡

第一步：備料

：滷肉的主料選擇實在太多，豬肉、牛肉、豬耳朵、豬蹄、雞爪、鴨掌等等動物性食材都可以。在準備材料的時候，要按照我們前面說的來判斷，食材要肌紅脂白、富有彈性、沒有強烈的腥味、沒有過多體液和血水滲出。然後將肉類食材冷水下鍋，加些蔥結、薑片焯水處理，洗淨浮沫之後備用；

主料

：辛香料的選擇實在是難以用這麼有限的篇幅說得清楚，跟個人的口味、所選的肉類都有直接關係。如果是以豬身上的食材為主的話，建議用八角、桂皮、砂仁、高良薑、肉蔻、白芷中的幾種為主，再以香葉、乾薑、山奈、花椒、羅漢果、小茴香、丁香等挑選幾種為輔來使用。以10公斤滷湯為例，主料每種大約20到30克左右，輔料每種5到10克不等，具體的配比沒有定式。各種辛香料在使用之前，最好可以溫水浸泡半小時，去除雜質、灰塵和雜味，也有利於香味釋放。

辛香料

：滷肉的高湯其實一點都不神秘，簡單點的豬骨、雞架焯水之後加點蔥、姜和幾粒花椒，熬煮倆小時就可以了。如果滷的肉類很多、種類特別豐富，那省事一點不用高湯也是可以的。

制高湯

⑴高湯中的大骨頭撈出去，殘留的浮沫之類的撈一撈，然後把泡好溫水的香料用紗布包起來下鍋，再下點蔥白、薑片重新燒開熬煮半小時以上釋放香味。

⑵下糖色或者紅曲米調色、下生抽、食鹽、糖、雞精之類的調味，推攪均勻之後就可以將準備好的肉類下鍋了。

⑶肉類滷製的時間難以統一，比如難滷透豬腳、牛筋、豬頭、牛腱之類的，基本上需要滷製2到3小時左右；豬頭、豬腸、大塊五花肉、鴨掌之類的需要1小時左右，易熟透的雞翅、雞爪，還有雞蛋、豆製品之類的需要的時間就更短了。（注意：這些時間不是死規矩，完全可以按照自己對口感、滋味的要求進行調整）

⑷當口感已經達到了自己的需求，那麼就可以關火了，然後將滷肉浸泡在滷湯當中繼續入味，溫度降溫到常溫之後就可以撈出了，要想更入味就多泡泡。

【滷肉製作的其他小貼士】

⑴滷好浸泡入味的時候，可以將香料包撈出去，避免有些肉長時間的貼著香料，導致部分料味過重。

⑵對於一些比較難入味或者異味較重的食材，除了焯水等預處理手段之外，也可以先用調料、香料醃漬一會。下水內臟之類的食材最好單獨滷，它們的風味和異味都比較強。

⑶香料的配比只是參考，如果要將香料打碎使用的話，那麼用量酌情要降低一些，不然的話釋放出來的味道太濃太徹底了，同樣會蓋過肉香。