鯔魚：始於明代的養鯔業 賽鱖魚勝鱸魚更有“烏魚三寶”

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鯔魚 （ Mugil cephalus ） ，俗稱子魚、烏魚，屬鯔科鯔屬魚類，可在淡水、鹹淡水和鹹水中生活，是我國南方沿海鹹淡水養殖的最主要經濟魚類之一，也是世界上分佈最廣的重要經濟魚類之一。

壹 要麼“一網打盡”要麼“顆粒無收”

鯔魚屬鯔科魚類，鯔科魚類是常見的海產魚類，分佈極廣，遍及熱帶、亞熱帶、溫帶水域。全世界鯔科魚類有70多種，中國沿海已發現20多種。

鯔魚屬於廣溫、廣鹽性魚類，雖然產於海中，但對鹽度的適應範圍很廣，可在淡水、鹹淡水和鹹水中生活，是鹹淡水養殖的主要物件。

鯔魚體較長，前部近圓筒形，後部側扁，體、背、頭部呈青灰色，腹部白色。體長一般為20-40釐米，大者可達80釐米，重達5千克。

鯔魚喜歡棲息在沿海近岸、海灣和江河入海口處，繁殖季節則游回外海產卵，幼魚經常逆流游回淡水生長。

鯔魚為雜食性魚類，以食矽藻和有機碎屑為主，也食小魚小蝦和水生軟體動物。

鯔魚為中上層魚類，性情活潑，叢集性強，一般同等大小聚集在一起，因此，通常有大規模的鯔魚群出現在海邊，黑壓壓一片，吸引眾多捕食者齊聚，共同享受肉食盛宴。漁民對其進行捕撈時，要麼是“一網打盡”，要麼是“顆粒無收”。

舊時，海邊的老漁民常常搭罾扳魚，一天能扳幾十斤，甚至上百斤鯔魚。古人有云：“鯔魚不入網罟，土人以長網困之，俟潮退取之，肉厚味美。”捕撈鯔魚，大多以串網、流絲網、漲網為主，還有就是扳網。所謂扳網，就是用四根毛竹搭成十字架，四角綁住漁網，用一根長毛竹架支撐，固定在漁船上。到了海上，把扳網放下去，行駛一段距離，拉起長毛竹架，就有活蹦亂跳的魚蝦上網，以鯔魚居多。也有把扳網固定在海邊適宜位置，漲潮時去放幾次，收穫也頗多。現在大多以流絲網為主，扳網的漁民已經很少了。

鯔魚還善跳躍，經常為了躲避捕食，紛紛躍出水中。在舟山有漁業諺語稱：“黃魚會叫，鯔魚會跳，文鰩能飛，獅魚愛唱。”可見鯔魚生性喜歡跳躍。還有諺語說：“鯔魚脾氣躁，離水只能跳三跳。”鯔魚性格倔，受到阻攔不會向後退，水體稍有驚擾便紛紛跳出水面，過去漁民經常遇到鯔魚跳進船艙的事。在夜間，鯔魚往往喜歡跳躍或叢集於水面吞食藍綠藻併發生“嘖，嘖”聲。通常，人們在圍網捕撈過程中為了避免損傷魚體，影響效益，會將漁獲量拉至淺水區，投放鐵棒，短暫放電將其電暈，再統一進行加工出售。

貳

流傳已久的“水產名牌”

在古代，鯔魚已是宮廷珍品，南宋《會稽志》記載曰：“色黑，如緇衣，故曰鯔魚。”而最廣為流傳的就是南宋“秦檜妻獻百魚”的故事。

當時，秦檜權傾朝野，秦檜妻子王氏常出入後宮。一天，王氏向宋高宗趙構的母親韋太后請安，韋太后順嘴說起鯔魚美味，但“近日子魚大者絕少。”王氏忙介面：“妾家有之，當以百尾進。”回家後，王氏將此事告訴了秦檜，秦檜一聽，慌了，“太后都吃不到大鯔魚，自己家能輕易獻上百尾，這不是自尋死路嗎？”秦檜冥思苦想了半夜，才想出移花接木一策。次日送去與鯔魚形體相仿的大青魚百尾。韋太后一看，拊掌笑曰：“我道這婆子村，果然。”果然是個沒見過世面的無腦村婆，居然說這種青魚是子魚。秦檜也因此巧妙地化解了危機，避免了一場殺身之禍。

鯔魚作為珍饈美味成人們心頭之愛，也是文人墨客爭相詠頌的物件。

在浙江桐照，有一個“桃花鯔魚”說法，意思即桃花盛開的三月，是鯔魚最好吃的時節，肉軟、骨松、味鮮，口感最佳。清代寧波大學者全祖望曾寫過《桃花鯔》，“桃花落遍春水，一片紅雲瀰瀰。混鯔乘潮大上，新鱖未敢爭肥。”這桃花鯔魚可與張志和的“桃花流水鱖魚肥”相媲美。

清代姚北文人景雲的《鯔魚》詩：“鯔魚佐餐勝鱸魚，最好桃花泛浪初”。詩人認為家鄉的鯔魚勝過松江鱸魚，品嚐最好是在春天桃花盛開季節。

同樣清代黃璋也有一首《鯔魚》詩：“柳葉初齊杏葉長，幾番紅雨燕泥香。年來一事差較勝，東海鯔魚得飽嘗”。春暖花開，燕飛草長之時，詩人最值得高興的是飽嘗了東海鯔魚。

明代孫升，浙江餘姚人，官至南京禮部尚書，多年宦遊在外，遊子思歸，曾作《歸懷》以表達內心濃濃的思鄉之情：“思歸夜夜夢鄉語，何事南宮尚曳裙。家在越州東近海，鯔魚味美勝鱸魚。”在他的詩中，已把美味的鯔魚當成家鄉的鮮活的記憶和夢牽魂繞的家鄉情節。

在海南省萬寧市後安鎮，後安鯔魚是當地著名特產，歷史悠久。據《萬州志》記載，後安漁民的祖先是宋代從閩粵沿海地區“漂移”過來的，此後，後安漁民就已在內海捕撈後安鯔魚。據當地漁民說，後安鯔魚至遲是在元明時期就已成了當地的一大“水產名牌”。

港北小海是個一大瀉湖，海岸線長達59。5千米，面積有49平方千米，內海各處都有鯔魚，但唯有從後安鎮的曲衝灣至白石灣出產的鯔魚最肥美，而最具特色的是後安灣和潮港灣捕捉的“後安鯔魚”才能算是正宗的。

後安鯔魚與和樂螃蟹、港北對蝦並稱為“港北小海三大名產”；“小海三大名產”加上“東山羊”便是聞名遐邇、享譽全瓊的“萬州四大名菜”。

叄

始於明代的養鯔業

根據文獻記載，養鯔業始於明代，鯔魚是人類最早養殖的海魚之一，我國東南沿海人工養殖鯔魚已有四百多年曆史。鯔魚在我國南方海域中的分佈數量更多，尤其是在東海和南海海域之中。

鯔魚是一種廣鹽性魚類，可生活在各種不同鹽度、不同水質中，對池水缺氧適應性比其他魚類強，一般採用粗養和混養模式，人為地將鯔魚與相互有利的不同養殖品種，按一定數量搭配，在同一個池塘中進行混養，形成相互利用，相互促進，生態互補的生態環境，有效地提高單位面積產量和經濟效益。

鯔魚與其他養殖品種混養模式主要有鯔魚與對蝦貝類混養，鯔魚與對蝦混養，鯔魚與海參混養，鯔魚與貝類混養，鯔魚與梭子蟹混養，鯔魚與其他海水魚類混養，在淡水養殖中還有很多透過馴化處理與四大家魚和南美白對蝦混養等。

透過生產實踐驗證，採取以上混養模式，都可能取得了比較理想的效果，單位面積產量和經濟效益也有不同程度的提高。

在海水養殖中鯔魚與對蝦貝類混養最為理想，其優點是三者棲息在不同水層，養殖的貝類棲息於軟泥表層，對蝦主要生活在水體的底層，鯔魚主要活動於水體的中上層，互不侵佔生活空間，充分提高了水體利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中餌料，提高了餌料利用率，淨化水質，減少病害發生。貝類的濾食和鯔魚對池塘上層綠藻、藍藻和底層有機碎屑的大量攝取，又起到了淨化水質作用，改善池塘環境，減少病害的發生，有利於三者同生存。

鯔魚是洄游性魚類，魚苗的發生季節為1月份-4月份，此時最適於捕撈收集魚苗暫養。在海洋中產卵繁殖的魚苗，經過一個時期的培育和馴化、淡化後，可在水庫、魚塘和半鹹水池塘和其他海淡水水面放養。在河口淡水水域捕撈的鯔魚種，不必淡化就可放養到池塘中。

相對於其他傳統養殖魚類品種，鯔魚病害較少，一般不出現重大流行病的蔓延和危害，已成為鹹淡水或淡水魚類養殖中一個主要物件。

肆 “烏魚三寶”

鯔魚肉質厚，味鮮美，營養豐富，不但可作飯店、酒家的宴席佳餚和百姓美食，還可加工成魚糜、魚丸、魚片、魚罐頭等產品，其魚卵製做成的魚子醬，更是馳名中外的珍饈美味。

南方沿海地區有“寒烏熱鱸”之說，即冬天吃鯔魚，夏天吃鱸魚最合時令。潮汕地區歷來以鯔魚為上，潮陽人祭祀供品的首選魚就是鯔魚。鯔魚是汕頭官埭東池和澄海冠隴大潭的特產。

到了江浙一帶，則有“三月鯔魚賽鱸魚”之說。因為南北鯔魚繁殖期不同，東海鯔魚在桃花時節肉質最豐腴肥美。至今鯔魚仍是杭幫菜的重要食材之一。清蒸鯔魚是浙江平湖乍浦、嘉興海鹽等地的傳統名菜，屬於浙菜系的代表之一。

鯔魚全身可食，其中烏魚子、烏魚膘、烏魚肫被列為“烏魚三寶”。

我國食用鯔魚魚生的歷史由來已久，相傳當年孫權與術士介象討論什麼魚做膾味道最佳，介象就首推了鯔魚。切成一片片薄片的鯔魚片沾上調料放入口中，鮮嫩爽滑、活色生香，妥妥的本真魚香，讓人讚歎不已。

鯔魚還因其美味的魚籽聞名於世，《麈史·詩話》中記載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也，剖之子滿腹，冬月正其佳時。莆田迎仙鎮乃其出處。”

漁民將繁殖期捕獲的雌鯔魚開肚取卵，漂洗乾淨後用食鹽醃漬去腥，經過壓制脫水乾燥後便得到了高大上的經典食材“烏魚子“。

鯔魚被選中做烏魚子的主力魚種是因為鯔魚卵巢的脂肪比例高於很多魚類，而其卵巢脂肪的主要成分是蠟酯，高含量的蠟酯是造成烏魚子特殊嚼感的主要原因。

除了烏魚子，鯔魚還有一個神奇的食用部位，那就是鯔魚的胃。

由於鯔魚主要靠刮食水底泥表的腐殖質、有機碎屑、矽藻及小型動物為食，往往將食物與泥沙一起吞入口中，因此與其他魚相比，鯔魚的胃異常發達，特化成球形肌胃，以便更好地磨碎和消化食物，功能類似雞的砂囊（雞胗）。鯔魚的胃食感爽脆，與雞胗類似。鯔魚的胃中文俗稱烏魚肫，日文也稱鯔臍，在日本有“鮟鱇之肝，鯔魚之臍”之說，可見對其美味的認可程度。

鯔魚作為高階食用魚，富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可清蒸、煎炸、油浸，也可用來烹調為魚片湯，或魚生拌蘸料，吃法多種多樣，深受歡迎。

參考資料：

《桃花鯔魚憶》

《「烏魚」身懷三寶，俗稱烏金，肉味鮮美，秋冬滋補必備》

《道理我都懂，青魚為啥這麼大？》

《後安鯔魚》

《鯔魚（烏頭）》

《中國第一漁村，美食之鯔魚》

《鯔魚 | 過氣出世魚與日本橋最in髮型》

《鯔魚，最便宜的高檔魚》

(來源：鯨騎士文化)

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