火出圈的生醃可以放心吃嗎？專家：存在健康隱患，別光過“嘴癮”

刷短影片時，你是不是經常見到這樣的畫面：影片博主們給鮮活的海鮮配上各種調料，用白酒低溫浸泡後直接食用，並稱“一口上頭”……近日，隨著在各大網路平臺上爆火，生醃美食走出潮汕地區，進入了全國大眾的視野。

“高濃度酒醃泡+低溫儲存”的方式真的能夠殺死食材中的寄生蟲嗎？11月9日，江城專家提醒，許多海鮮河鮮中潛在有病毒、細菌、寄生蟲等，生醃後的海鮮由於很難達到消毒滅菌的要求，往往會存在健康隱患。

短影片助推生醃火出了圈

在各大短影片平臺，關於生醃的影片數不勝數，其中有生醃教程、探店吃播、海鮮售賣等，吃播最是讓人隔著螢幕咽口水，不少網友留言稱“非常想嘗試”。在某短影片平臺搜尋關鍵詞“生醃”，播放量破百萬的影片共有50餘個。

在美食博主狂炫生醃、大讚不吃後悔的刺激下，大批在吃與不吃之間糾結的網友最終克服心理障礙邁出了“打卡”的第一步。在吃過生醃之後，網友們的評論兩極分化嚴重，有人稱生醃為人間美味，“清而不淡、鮮而不腥，像在吃果凍一樣Q彈爽口，非常美味”，也有網友表示，鼓起勇氣嘗試後的後果讓人再也不敢吃，甚至擔心會有肝吸蟲。

生醃在潮汕地區一直是夜宵大排檔餐桌上的明星單品，加上白粥，鹹鮮搭配，深受食客喜愛。但或許是由於吃法過於生猛，過去很長一段時間裡，在潮汕之外的其他地區，售賣生醃的門店並不常見。然而今年以來，伴隨著生醃在網路的走紅，線上的火爆催生了生醃店的發展，種草效應逐漸顯現，一批生醃線下店開始出現。如今，除了做生醃比較有名的溫州、潮汕菜館，一些海鮮店、私房菜館、打邊爐店、創意菜店也推出了生醃菜系；電商平臺上，各種生醃罐頭也賣得很火。

酒醃加冷凍不能殺死病菌

所謂“生醃”，就是把魚、蝦、蟹等海鮮或河鮮，用酒、姜、蒜等調料醃製，再冷藏或冷凍製作而成。生醃在製作過程中唯一可能有殺菌、殺寄生蟲的步驟是酒醃，但使用高度白酒來醃製，真的能殺死海鮮河鮮裡的寄生蟲嗎？

對此，長江航運總醫院消化內科主治醫師王蓉表示，白酒若要達到消毒滅菌標準，含量要達到75%，也就是醫用酒精的標準，但是即使日常飲用的高度白酒，酒精含量一般也不超過55%，所以不可能殺滅寄生蟲和滅活病菌。

“‘高濃度酒醃泡+低溫儲存’來殺死寄生蟲可能只是一種心理安慰。”武漢市普仁醫院消化內科主任方向明表示，有實驗證實將含有肝吸蟲囊蚴浸泡在75%的醫用酒精中2小時，其依然可以存活，因此用於生醃浸泡的白酒就更不可能達到殺菌的要求，而低溫儲存的主要作用是抑菌，因此很難透過生醃的方式來殺滅細菌。

王蓉強調，許多海鮮中潛在有病毒、細菌、寄生蟲等，生醃後的海鮮由於很難達到消毒滅菌的要求，往往會存在健康隱患。比如：食用含有甲肝病毒糞便汙染了的水源中的食品可傳染甲型病毒性肝炎，導致乏力、黃疸甚至肝衰竭危及生命；海灣、近海灣的魚貝類體內往往有弧菌，比如溶藻弧菌、創傷弧菌、沙門氏菌等，食用後可導致人體出現噁心、嘔吐、腹瀉等不適反應。此外，寄生蟲比如華支睪吸蟲病、線蟲等寄生於貝類、蟹類、魚類等海鮮以及河鮮體內，人體食用後可導致噁心、嘔吐、劇烈腹痛等情況，甚至可引起比如膽囊炎、肝硬化、腦膜炎等疾病，嚴重危害人體健康。

生醃營養價值不比熟食高

網友們對生醃“躍躍欲試”的部分原因，還在於“生醃營養價值高”的說法。生醃的營養價值真的高於熟食嗎？長期吃生醃能鍛鍊腸道功能嗎？

王蓉介紹，海鮮河鮮類食品含有豐富的蛋白質、鈣、鋅以及微量元素，這些物質並不會因為烹煮之後營養價值就降低，反而蛋白質類營養物質可因為烹煮之後結構改變，而讓人體更容易接受，其他諸如鈣、鋅以及微量元素也不會因為溫度的高低而有任何改變。因此，並不會因為熟食而降低營養價值。

方向明主任表示，腸道蠕動功能主要是依靠膳食纖維，而生醃中並沒有足夠的膳食纖維來改善腸道的蠕動能力，所以長期吃生醃並不能鍛鍊腸道功能，

對於想要嘗試生醃的人群來說，可以透過哪些方法控制健康風險？方向明主任建議，如果想嘗試生醃海鮮，可從以下各方面去控制風險。首先是購買時儘量不要選用河鮮、透過正規途徑購買，同時在自制過程中，要保證海鮮的鮮活，清洗乾淨，在處理海鮮時戴手套，加工時生熟分開處理來減少細菌感染風險。海鮮含有較多的嘌呤物質，有誘發痛風風險，因此食用時要注意適量，中國營養學會推薦魚蝦類每日食用量為50至100克。

王蓉建議，如果一定要自制的話，可將海鮮蒸熟後再醃製，雖然會損失一點點口感，但身體健康比滿足一時的口感更重要。

（極目新聞）