湖湘地理丨在一碗米粉裡發現湖南

外地人和本地人對湖南各地米粉的不同評價。圖中均為各市州米粉特色的食材與調料。

為什麼米粉在湖南人心中有如此重要的地位？

美國人類學家尤金·N·安德森在《中國食物》中提到：“一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。”然而，一個區域飲食風格的形成，起作用的不僅只有生態環境，還有人類社會對生態環境的調適，湖南各地迥異的米粉文化就是這種調適的結果。米粉的粉、湯、碼、調料等元素都繞不開當地環境、氣候和資源，也繞不開生活習俗、人口流動和交通運輸。

於是，我們將以新的角度來聊聊米粉。米粉，湖南人最熟悉的食物之一，卻有太多的問題讓我們疑惑，激勵我們去探索。山川湖泊、歷史變遷、市井生活，都藏在這碗熱氣騰騰的粉裡。未來，我們將帶著這些疑問，到14個市州進行田野調查，來探尋湖南米粉的真相，並從一碗米粉裡來發現湖南人的生活。

湖南米粉流派和湘菜流派是一致的嗎？

到達一個文化的核心的最好方法，就是透過它的胃。胃的“頑固”記憶，首先來自地理、氣候等自然原因。

湘菜在不同的環境下形成了不同的流派。湘菜根據湖南各地特殊的地理、氣候、風土人情、飲食風俗，劃分出湘江流域流派、洞庭湖區流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表，覆蓋長沙、株洲、湘潭、衡陽、郴州、永州以及岳陽、婁底部分地域；洞庭湖區流派是環洞庭湖，以常德、岳陽、益陽為中心的濱湖縣市；大湘西山地流派則是湘江流域以西、洞庭湖區以南的廣大地域，包括張家界、湘西州、懷化市和邵陽市的全部，以及常德市、益陽市、婁底市的部分地域和湘南山地地域。這些區域有著明顯的口味差別。有的重酸辣，有的重鮮美，有的官府菜和民間菜結合。那麼相同環境下出現的各地米粉，是不是也可以參照湘菜流派來劃分流派呢？

米粉呈長條狀可能是受北方移民影響

介於主食和副食之間的米粉看似不起眼，究其來源，卻十分複雜，值得寫幾本專著來討論。

米粉的原料是米，用米做出來的食物在韌性上是欠缺的，為何卻一定要與麵條保持一致，呈長條狀？這不禁讓人產生聯想：米粉的出現是不是受北方飲食風格的影響？中國歷史上大規模的北人南遷，都有遷入湖南的記錄。西晉末年永嘉之亂，中原地區漢族南下，部分遷入湖南；唐安史之亂歷時八年，南方再次成為中原居民的遷入地，從湖北荊州至湖南常德一帶，因移民進入人口增至原來的十倍。此後延續數代，都有移民進入湖南。到明清，移民再次大規模向湖南遷徙，成為湖南遷入人口最多的歷史時期。無數次移民的遷入，帶著不同的文化和飲食風俗進入湖南，打破了這裡的文化格局和飲食結構。米粉的形態和口味的成型，或許是外來文化和本土文化碰撞下產生的。南遷的北方人止不住對面條的思念，但是困於原材料缺乏，只能用大米做出麵條的形狀，於是產生了米粉。同時，在清末民初的常德城內外，已有“黃珍記”“定柏記”“一枝春”“民生館”“元和館”“半邊樓”等十多個牛肉米粉館，全是回族米粉館。而邵陽米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成為湖南的明星品種，很可能與這些回民移民有關。此外，湖南很多地區流行泡發的細米粉，比如攸縣米粉，跟羅霄山脈之隔的江西米粉有著驚人的相似，甚至連吃法都有點雷同，不能不說和江西移民帶來的飲食文化關聯密切。

吃圓粉、吃扁粉可以區分貧富？

湖南米粉有圓、扁之分，甚至圓粉裡還有粗細之分。除常德地區流行圓粉外，靠山而居、交通更為閉塞的地方似乎更流行吃圓粉，而臨江河湖或者平原地區，交通通達，經濟更發達，人們喜歡吃扁粉。“圓、扁”之爭難道涉及了貧富？其實，富裕地區的人更喜歡扁粉，是因為新鮮度高。相比之下，圓粉更容易做成乾粉，吃的時候泡發，圓粉流行區域還衍生出了幹拌、滷等重口味吃法。米粉形態的不同，保鮮是不得不考慮的問題。

貿易是影響湖南米粉的一個重要因素

作為中國最早種植栽培水稻的地區之一，湖南人的主食以大米為主，極少出現麵食。可在長沙、湘潭、岳陽等同屬於米食區的城市，卻出現粉面並行的局面，甚至百年老店裡，麵店多於米粉店，這又是為什麼呢？這些粉面並行的城市多為港口、碼頭城市，是貿易的節點。因貿易往來，這裡的食物也要適應南來北往的人群，跟周邊地區的飲食相比，更具多樣性。所以，當我們在談論湖南米粉的時候，一定要考慮貿易這一重要因素。此外，特殊調味料的引入、邊界地區食味滲透等也是湖南各地米粉呈現差異化的原因。

由於湖南米粉的史料極為有限，我們試圖理出一個思考框架，可能有些偏頗，但是也希望藉此拋磚引玉，讓更多人來關注、探討湖南的米粉文化。

常德米粉

外地人：七圓滴七扁滴 本地人：津市米粉不是

張家界米粉

外地人：旅遊餐 本地人：慈利米粉天下無敵，不接受反駁

吉首米粉

外地人：吉首在哪兒？ 本地人：湘西米粉敢稱第二誰敢稱第一

婁底米粉

外地人：搜尋“婁底米粉”出來“青樹坪米粉” 本地人：沒有山胡椒油的都不算米粉

懷化米粉

外地人：我們不是去吃粉是吃鴨子的 本地人：你們那叫粉絲我們的才叫粉

邵陽米粉

外地人：湖南人的烏冬麵 本地人：我笑陽的最好吃

永州米粉

外地人：桂林滷粉的華麗整形本地人：堪稱“早餐公主”

郴州米粉

外地人：辣到讓人昏迷 本地人：世間絕無僅有的小腸粉

衡陽米粉

外地人：pia淡的 本地人：銷魂

株洲米粉

外地人：只知道攸縣米粉 本地人：我們也吃攸縣米粉

湘潭米粉

外地人：這不就是一碗長沙粉嗎？ 本地人：要不你再試試湘鄉炒碼粉

長沙米粉

外地人：沒辣椒，你是不是湖南米粉 本地人：除了我們都是鄉里的

岳陽米粉

外地人：岳陽我們只知道岳陽燒烤 本地人：我們還有岳陽樓

益陽米粉

外地人：益陽我們只知道麻辣燙 本地人：益陽米粉的魅力只有益陽人知道

撰文/瀟湘晨報記者 伍婷婷