一片吃心，在貴陽

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文字 |「誰最中國」圖片 |「部分網路」

關於季節的更替，人的食慾似乎是比氣溫更為敏銳的。不然為什麼天氣剛一轉涼，厚衣裳還沒換上兩件，胃倒是先按捺不住了——

它說它想念酸得暢快淋漓的酸湯鍋，想念脆脆彈彈的腸旺面，想念糯糯綿綿的洋芋粑粑，想念香辣撲鼻的辣子雞，想念湯頭濃稠的豆米火鍋……

簡直就在變著法地告訴我

，它想念貴陽了。

圖 | 白石不可

貴陽，吃是吃不膩的

，街頭巷尾的小吃攤鋪，彷彿蟄伏在城市裡的食誘炸彈，對著每一個經過的人瘋狂釋放香氣，那些花樣，翻來覆去吃上一個月，也不會重合。

貴陽，呆也是呆不膩的

，它有點野，有點爽，有點舒服，有點特別。那些坡坡坎坎彎彎繞繞的路，讓腳步慢下來，讓時間慢下來，讓你去過一次，就一片痴心地想要留在這，乾脆不走了。

貴陽是一座嵌在雲貴高原斜坡上的城，起伏的山勢將貴陽“東拉西扯”出無數“咔咔角角”，也滋養出許多“特立獨行”的滋味。

可以說，貴陽的路有多少道彎彎，這片土地上就有多少種小吃。如果你問一個貴陽人，逛這座西南小城最好的方法是什麼，那他大概會建議你：沿路吃過去。

貴陽的美食，大多就在路邊，那些“攻擊力”超強的香味，也往往就在一個簡簡單單的推車上散發出來。不需太複雜的食材，僅僅是一塊豆腐，一顆土豆，也足夠貴陽人玩出花樣的了。

圖 | 阿花呀花花花

拿土豆舉例子，在貴陽，土豆被叫做洋芋，洋芋粑則是貴陽街頭最常見的小吃之一。

一塊洋芋煮到綿軟，壓成泥捏成餅，放鐵鍋用熱油兩面一煎，撒上辣椒麵，趁熱咬一口，外層焦脆，內裡軟糯，是一顆普普通通的洋芋在貴陽的經典解法。

當然還有味覺層次更豐富的怪嚕洋芋，可以滿足對貴陽味道充滿好奇的味蕾。怪嚕是貴陽人對多種味道碰撞融合的表達，調料和食材統統下入，不拘一格，猛火一烹，淅淅瀝瀝的醬汁在洋芋塊上一掛，酸辣鹹鮮齊備，入口的瞬間只覺得又奇妙又和諧。

圖 | 阿花呀花花花

當然了，如果你偏愛土豆本身質樸的香氣，那麼可千萬別忘了試試這本地的碳烤洋芋。當它們在通紅的火盆裡烤到表皮焦黃時，內裡最純粹的香氣也在熱力烘焙中恰好達到頂峰，咬下去綿軟香甜，這是碳火賦予一顆洋芋最大的尊重。

洋芋很好，但在貴陽，戀愛豆腐果才是不可辜負的存在。

別的地方，豆腐常常用石膏或鹽滷點成，而在貴陽，則是用自然發酵的漿水使豆腐成型，這樣的豆腐內裡疏鬆多孔，還自帶一股酸香。

成型後的豆腐，捏碎後與蔥花佐料混合，團成丸子下鍋油炸，就成了另外一個小吃“豆腐圓子”，這圓子外殼酥脆，內裡黏膩柔嫩，蘸著糊辣椒做的蘸水吃，大快朵頤，停不下來。

圖 | 阿花呀花花花

但要是做戀愛豆腐果的話，這豆腐還需要再往鹼水裡泡半個小時，撈出來晾著，讓酸鹼在豆腐表面繼續酣戰四個時辰，使豆腐表面形成一層無形而質密的薄膜，最後放到鐵板上炙烤。

接下來，就是豆腐見證奇蹟的時刻了。隨著溫度逐漸升高，豆腐逐漸鼓成氣球，外層被炙烤得焦黃油亮，內裡卻不堪火熱，融化成乳白的豆漿，只等一把利刀剖開外表，灌進調味的醬料，然後被等候已久的食客小心翼翼地吸食醇厚的汁水，最後把焦脆的外皮一口吃掉。

圖 | 《風味原產地·貴陽》

作為西南“美食重鎮”，貴陽的小吃不走“聲名在外”的路子，而是反其道而行之，默默駐守街頭巷尾，任人憑著嗅覺來找。

不必有太多負擔，這裡的小吃都貼心的很，不管是洋芋粑還是豆腐果，米豆腐還是餈粑冰粉，都在“解了饞”又“不佔肚子”中間拿捏的剛好。

圖 | 白石不可

能另闢蹊徑，藉助天然的地理優勢與氣候，把最簡單的食材做出花樣，做成美味，是貴陽人的本事。

但這也恰是貴陽的許多獨特的美味最令人“扼腕”的地方——它太特別，以至於只能親自跑過來，才能吃個痛快，

出了這座山離了這座城，就再難尋到一模一樣的味道了。

圖 | 阿花呀花花花

就單拿貴陽人早餐常吃的老素粉來說吧。老素粉的基礎是米粉，說是米粉，但卻與他處不同，貴陽的米粉是早秈米用酵母菌豐沛的泡米水浸泡、發酵後，擠壓而成。嗅之酸香馥郁，嚼之粉糯柔軟，不管配以怎樣的湯料，它明快的酸味都是貴陽飯碗裡的定海神針。

這鮮粉的保質期只有十個小時，自然無法支撐遠途運輸，而其他地方的氣溫與微生物都不及這裡一切恰到好處，於是酸粉，便成為了貴陽遊子獨有的鄉愁。

圖 | 阿花呀花花花

對酸的研究，其實是整個貴州沿襲多代的課題。

在久遠的那個還沒有冰箱可以保險的年代，透過發酵和鹽漬儲存食物是人類最常使用的手段，而貴州不產鹽，用鹽醃漬食物對曾經的貴州人來說無異於暴殄天物，

於是，發酵的酸香便成為了這片土地上許多食物的底色。

貴州的不同地區都有自己當家的“酸”，一字排開，足有百樣，每一樣又都有自己的經典詮釋，比如凱里的酸湯魚，苗族的蝦酸牛肉，在貴陽，大約就是這碗酸粉了。

圖 | 阿花呀花花花

除了保質期這樣苛刻的限制之外，貴陽還有許多難以在外面見識到的風味，並不在於食材難得，而在於手藝講究。

講究細說起來，其實還在那碗素粉上。老貴陽人知道，鮮米粉都是統一購買的，各家大差不差，配菜又大多雷同，

唯一的差異，就是最後舀在碗裡的油辣椒。

油辣椒製作方法不復雜，但用什麼比例，加了什麼秘方，都只有各家店主自己知道，能把這油辣椒炒出自己的風味，吃一碗就從此叫人惦記上，可以說是每個貴陽的老素粉店的必修課。

圖 | 阿花呀花花花

除了油辣椒，貴陽早餐桌上往往還會放一碗煳辣椒。煳辣椒做法簡單粗暴，將幹辣椒在柴火高溫灰燼中烘烤後研磨成粉即可食用，但把握火候與時間至關重要，只有“身經百戰”的鼻子，才能把控好那一味恰到好處的焦香。

要知道，貴陽人最愛的牛肉粉和腸旺面，都常常需要這一勺煳辣椒把油脂的香氣徹底激發，撈一筷子下肚，回味悠長。

圖 | 阿花呀花花花

關於辣椒，貴陽還有許多地道的表達，什麼糟辣椒、幹豆豉辣椒、雞辣椒……甚至還有魚辣椒。

即使如今全國人民都在吃“老乾媽”，但只有走進貴陽，才能明白究竟怎樣的辣椒可以在一碗粉中具有畫龍點睛的效用，而又是怎樣的味道使得貴陽人離開家鄉，便念念不忘。

叫貴陽人念念不忘的，又豈止酸與辣呢？這片土地上孕育了太多奇妙的味道，它們同樣是構成貴陽味覺譜系裡的重要組成部分。有人初來乍到，覺得怪異，接受不了，而一旦接受，就宛如開啟新世界的大門一般，忘也忘不掉了。

圖 | 阿花呀花花花

這令人覺得“怪異”的味道之首，怕就是折耳根了。

折耳根又名魚腥草，草味如其名，又腥又土。不過，這當然是不愛它的人對它的直白理解，對於絕大多數貴陽人來說，折耳根可謂是周身異香，爽脆迷人，有一種不羈的野性，苦也苦的很別緻。不管是吃火鍋烙鍋還是吃街邊小吃，

蘸水裡如果沒有魚腥草，食物就沒有“味道”。

圖 | 阿花呀花花花

曾有個朋友，第一次吃折耳根時，表情彷彿在受酷刑，說那感覺是“一個激靈直達天靈蓋”，當下宣佈再也不碰折耳根。

可在貴陽呆了些日子再回北京，卻還開始惦記上了，到處尋覓哪裡有新鮮的折耳根賣。

或許，越是獨特的東西，反而越叫人念念不忘吧。

除了折耳根，木姜子的味道在貴陽人的餐桌上也佔有一席之地。

木姜子是一種果實狀似花椒的植物，中科院植物研究所稱它是“味之山妖”，不僅自己本身具有獨特的檸檬香氣，

它的氣味結構本身還特別適宜與酸湯搭配，激發出更清新更立體的香味。

這也正是這片土地上生活的人們從綿延的山裡尋找出的絕妙之味。

貴陽有一道小吃，叫絲娃娃，吃法簡單，就是用薄餅裹著各色蔬菜絲，舀幾顆豬油做的脆哨增添油脂的鮮香，卷好後灌一勺蘸水，一口入肚。

蔬菜絲並不需要複雜調味，吃絲娃娃的重點就在那一碗蘸水。

而一碗具有地道風情的蘸水，是務必要加入折耳根與木姜子油的。

這蘸水之誘惑，是不食則已，一食便勾住心魄，從此再吃什麼火鍋飯菜，總覺得要搭配那一口清涼鄉野的味道才算爽快。沒辦法，人是做不了舌頭的主的，

只要味覺體驗過更細膩更新鮮的滋味，就再也忘不掉了。

這風味是貴陽的山地孕育出的甘爽，它既有自得其樂的貴陽人為之增添的豐富，也保留了這土地與氣候本身具有的風格。

不管是在一顆普普通通的洋芋或一塊簡簡單單的豆腐上酣作“文章”，還是那一瓢沁人的酸，一口爽利的辣，一股動人的異香，一腔鄉野的清苦，

貴陽，就這般不費力氣，用七滋八味留住人的一片吃心，用奇山異水誘得人的一見傾心。