《水滸細節解密》之 這種千年菜餚，如今已不多見

《水滸細節解密》系列正在繼續，本期第一百四十六回！

最近大錘的水滸細節解密，一直跟列位讀者聽友，聊古典小說《水滸傳》中涉及的各種飲食。

本期大錘要介紹的，是一種大家如今已經不大熟悉的古代菜餚——鮓。

鮓在《水滸傳》中沒有單獨出場的記錄，它都是作為宴席的一道配菜出現的。

比如書中描述花和尚魯智深在雁門縣遇到自己救過的金翠蓮父女時，金老款待魯智深，就上街購買了鮮魚、嫩雞、釀鵝、肥鮓等菜餚，拿回來擺酒，這些菜餚中，肥鮓排名第四位；另外一次鮓類菜餚出場，則是及時雨宋江在鄆城縣內遇到了外宅閻婆惜的母親閻婆，當時閻婆惜與宋江關係比較僵，所以閻婆力邀宋江來家裡吃酒，因為是臨時起意，所以閻婆家裡不曾備下酒席，因此閻婆就上街採買了鮮魚、嫩雞並肥鮓等菜餚，回來直接裝盤，配上自己家裡的幾樣菜蔬，就上桌了。

從《水滸傳》中對鮓的描寫來看，這類菜品在書中描寫的北宋末年市井中，具有兩個明顯特徵，

一個特徵就是鮓的檔次不低，屬於可以拿來待客的酒宴配菜，另一個特徵就是它屬於當時的成品菜餚，拿來就可以裝盤送上席面了，並不用再另行烹飪

。

鮓是我國曆史悠久的一種古代菜餚。

根據現代學者的考察，我國先民吃鮓的歷史至少可以上溯到秦漢時代，算起來距今已經有2000多年

。鮓本質就是一種生食的菜品，是不經過火力烹飪的。最初版本的鮓，只用新鮮的魚，將其刀工加工（比如切片）之後，加入鹽等各種調味料，以及米或者紅曲之類有利發酵的東西，一併封入壇中，經過多天的儲存發酵，最終醃製成為一種口味非常獨特的菜餚，

其基本原理就是利用乳酸菌對肉食進行發酵。鮓在典籍中頻繁出現，大致是在三國兩晉時期之後

。成書於1500年前南北朝時期的《齊民要術》一書中，就記載了多種鮓的做法。

應該說，

鮓的最初誕生，跟古人當時保持的生食文化有直接關係

，在古代早期，因為烹飪技術條件以及食品衛生的認知限制，所以古人保留了不少生食的菜餚和食用文化。比如大家都非常熟悉的《史記》鴻門宴故事，劉邦手下猛將樊噲闖入宴會現場，項羽認為他是壯士，令左右賞賜給樊噲酒食，當時項羽侍從給樊噲的就是一條生豬腿，樊噲直接放在盾牌上，用佩劍切肉就這麼生吃了。而直接生吃肉食，除了健康問題之外，沒有調味的肉類，也不好吃，所以古人就逐漸開發出一些對生肉食品的加工方法，而針對生魚的鮓，正是這種生食文化的一個衍生物。

隨著時間的推移，鮓類菜餚的品種日漸豐富。

到了《水滸傳》中梁山好漢活動的宋代，鮓類菜餚非常流行，而且已經從最初的魚類鮓發展到其他多種肉類也可入鮓

。

比如梁山好漢的敵人、四大奸臣之首的蔡京蔡太師，北宋就有文獻記載說他特別喜歡吃黃雀鮓，這就是用黃雀為原材料的一種鮓類菜餚。所以黃雀類菜餚一度很流行。這裡大錘補充一點，咱們這個水滸細節解密系列，以前專門有章節介紹過蔡京其人，歷史上的他生活特別奢侈腐化，講求排場，大錘之前在本系列中有講述過蔡京的生活奢靡，那期節目叫做

《水滸細節解密一百一十二：蔡京權傾朝野二十年，獲得了什麼》

，有興趣的讀者聽友可以前往延伸閱讀。

而在黃雀鮓這個問題上，根據宋代文獻，那個時候人們認為黃雀肉性大溫，多吃可以壯陽。而蔡太師就特別喜歡吃黃雀鮓，因為這種鮓類食品是要很長時間封藏發酵的，不能想吃的時候現做，所以蔡京他們家庫房裡專門儲存有裝滿黃雀鮓的罈子，他儲存了多少呢，這些黃雀鮓罈子竟然裝滿了三間庫房，遠遠超過了拿黃雀鮓當飯吃的境界。這位蔡太師在黃雀鮓問題上，可以說是標準的“吃著碗裡、看著鍋裡的，另外還惦記著庫房裡的”。

除了黃雀可以入鮓之外，根據現存的宋代文獻，可以入鮓的還有很多，比如豬肉、豬蹄等等。

當然，即便是在十分流行鮓類菜餚的兩宋時期，真正最多的鮓類菜餚仍舊是水產類，比如南宋都城臨安市井中就販賣海蜇鮓、大魚鮓、鮮鰉［huáng］鮓、蟶［chēng］鮓等等。當然除了肉類入鮓之外，據說當時還有人開發出了蔬菜入鮓，比如胡蘿蔔鮓等等。

從歷史角度來審視，鮓類雖然在兩宋時期流行，但是北宋與南宋的差別還是有的，相對來說，水鄉江南更多鮓類，南方食鮓勝於北方，但是在《水滸傳》中出現的兩次鮓類菜餚的場合就十分有趣了，一個是在宋朝北疆雁門縣，一個是在山東鄆城縣，這都屬於北方地區。但是這跟大錘上次說鵝類菜餚在北宋的北方中原地區沒那麼普及的情況，其實還不大一樣。因為鮓類屬於成品菜餚，儲存時間長，它們出現在這些北方地區也是有可能的。因此我們不能說出現鮓就說明施耐庵又弄錯了。

歷史上的鮓，起源於秦漢，興盛於宋元，到了明清時期就逐漸衰落了。為什麼呢？就是因為熟食加工工藝的普及。古人對生食的認知也逐漸豐富了，烹飪菜餚的技法也逐漸成熟了，因此

鮓類在明代開始出現了一個重大的變化，那就是鮓類出現了“熟鮓”，也就是在醃製發酵之前，把魚類肉類材料先烹熟了，再進行加工

。

到了清代，“熟鮓”已經取代以往的“生鮓”，成為鮓類食品的主力了，可是這種改變，實際上已經把鮓類同一般的醃類、糟類熟食肉品混淆在一起了，鮓類以前那些生肉制鮓的特徵和獨特風味也就沒有了，因此在改進工藝的同時，曾經風靡於兩宋時代、甚至獨自發展出一大類飲食的鮓，就逐漸退出了中華菜餚的舞臺中央。

如今的我們，也只能透過《水滸傳》這類反映宋元時代食風食俗的古典作品中，去尋覓古代“肥鮓”的興旺了。