買肉類時,無論是什麼肉,只要記住這3點,買回來的都是好肉

肉好是什麼錢

如何挑選口感好的肉品？影響豬肉、雞肉等美味的三大關鍵！雞肉、豬肉、牛肉以及魚肉等，採買時如何挑選出口感好的肉品？挑部位？看外觀？一塊肉好不好吃？，不能只從一個面向做挑選，鑽研肉品資歷豐富的專家要告訴你，影響肉品的美味與口感的關鍵，還得掌握三大部分，水份、纖維以及脂肪。認識這些影響肉品的關鍵與差別，讓你挑選肉品更懂它：

買肉類時，無論是什麼肉，只要記住這3點，買回來的都是好肉

美味的關鍵，藏在這裡面！

對老饕而言，寧可居無竹，不可食無肉。無肉不歡的人很多，懂得挑好肉的人卻有限，於是，想吃好肉的人總是挑最貴的買，這樣做，真的對嗎？我認為，既然喜歡吃肉，就要聰明地吃好肉，家族從事畜牧業與屠宰業的我，很樂意將肉品美味的秘密與大家分享。

一塊肉吃起來的感覺，取決於水份、纖維和脂肪。不過，張三的好吃跟李四的好吃，差距可能天南地北，就算是米其林評鑑員出馬，也訂不出讓全世界都認同的「好吃標準」。然而，一家人長時間同吃同住，有時口味會變得愈來愈像，當你聽到「我們全家都愛吃半筋半肉」、「我們全家都不吃有土味的魚」，不必懷疑，八成是真的。

水份：

肉好不好吃，和水份有密切關係，肉汁不只是水，還包含了肉的鮮味物質。

絕大多數的人會覺得多汁才有味，這也是全世界的多數消費者都喜歡現撈、現宰的肉品口感的重要原因。

影響肉中水份多寡的變數，最常發生在屠宰後的儲存期間。如果儲存溫度不對或冰凍太久，都會使肉汁流失，吃起來不鮮嫩，甚至覺得柴柴的。

想要肉好吃，必須保有肉汁，除了現宰現吃，急速冷凍是另一個辦法。

只要快速透過冰晶點，冰晶就會小小的，不至於刺破細胞膜；等到解凍時，細胞膜沒破，肉汁自然不會流掉，我們就能享受juicy的感覺。

心法：

1。原來現宰才好吃的原因是跟保持肉中的水份有關。

2。 急凍也可以保有水份，只是價格會不便宜。例項就像遠洋補抓的黑鮪魚，雖然經過急凍，但我們在餐廳吃到還是如同現宰。

3。一般來說，水份過多（如為了保鮮的冰塊融化導致肉吸了過多的水）或過少（可能較長時間被風吹帶走了水份）都會令肉品變得不好吃。為了儲存而風乾，則是另一個考量。

纖維：

肌肉纖維是由蛋白質組成的，動物飼養得愈久，肌肉纖維愈硬，甚至再過一段時間後，俗稱為「筋」的結締組織也會變得更有韌性，吃起來的口感滿紮實的，喜歡耐嚼口感的人會覺得這種肉格外好吃。

人的口感喜好天差地別，有人酷愛彈牙，有人偏好軟嫩。為了服務不同的喜好，畜牧業者運用飼養期長短來控制肉的軟硬，以此來滿足嘴刁的消費者。

好比公雞，養到六、七個月大，肉質已經很結實，再養下去，雄性荷爾蒙睪固酮會使公雞的肌肉纖維變得「粗絲」，有人愛這種嚼勁，牙口不好的人卻寧可吃肉質細嫩的閹雞或小母雞。

好吃的3大關鍵觀念，說穿了，是8軸所帶來的結果，兩者其實指的就是同一件事。只要能掌握肉品水份不流失、脂肪比例適當不膩、纖維粗細合乎口感，三者都達標之後，這樣挑出來的肉，大致就符合「好肉」的要求；搭配你喜歡的烹飪方法，追求好吃，一點都不難。

心法：

1。纖維就是蛋白質，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦，每種動物的纖維都長得不一樣。

2。 纖維的粗細與軟硬，經常和飼養時間的長短成正比，哪種更好吃，見仁見智。

3。 雄性荷爾蒙會讓肌肉纖維變粗絲，所以雌性動物、閹割過的雄性動物，肉質都比較細。

脂肪：

在經濟動物的肥育階段裡，生長最多、最快速的，是脂肪。

在各種紅肉裡，羊肉的接受度特別低，關鍵在於羊肉的脂肪酸帶有特殊氣味，不喜歡的人會覺得很腥，喜歡的人卻趨之若鶩。

脂肪左右肉的香氣和口感，油花比例高的肉，容易給人入口即化的美好感受，好比A5等級的和牛。不過，每個人對脂肪的喜愛度與容忍度差異很大，有人把肥肉當成美食，有人卻覺得膩口，甚至有人覺得噁心不敢吃。

以玉米為飼料的玉米雞是典型的例子，它的脂肪量偏高，喜歡吃的人覺得鮮甜味美，不愛的人吃兩口就膩了。這時，花大錢買玉米雞，到底值不值得，那就得問自己囉！

心法：

1。即使是不飽水的肉，也可以因為含有脂肪而使肉吃起來滑潤，變得比較好吃。

2。 脂肪多的部位通常是動物比較少運動的地方，因此像雪花牛、黑鮪魚的腹部或豬的五花，都是肉的高檔部位，這些部位的肉質也會因為少動和較富油花而吃起來更柔軟滑嫩，喜歡這種口感的人千萬別花大錢去買放牧飼養的家禽（雞鴨鵝）、家畜（豬牛羊）的腿肉，那是喜歡彈牙的消費群的福音，卻是你最不智的選擇。

3。一般要富含油花的動物有幾個背景：

（1）高寒、較冷的成長環境；

（2）少動；

（3）高熱能飲食；

（4）雌性或閹割；

（5）品種（如白肉雞）。而這類肉都頗適合燒烤的料理方式。