豆腐為啥沒有“豆香味”了？內行人無意說漏嘴，指出3點原因！

我朋友就是做豆腐的，從一個小作坊幹到年入60多萬，他無意之中說了3點，道出了現在的豆腐，沒有豆腐香味的實情。

很多人吃現在買了的豆腐，吃不出來豆腐的香味，但是不知道為啥，於是就有些人科普講解的說，是因為現在的大豆是轉基因大豆，又或者是說不用滷水點豆腐的緣故。

於是我問了下朋友，是這麼回事麼？我朋友笑著說：一幫啥都不懂的人，還在一本正經的胡說八道，這哪是科普呀，明明就是造謠誤導人！

那麼豆腐沒有香味，究竟是咋回事，所以今天拉麵那些事兒就和大家說說其中真正的原因。

現在的豆腐沒有豆腐香味的原因，只有3個

原因一：一道重要的工序改變

現在的豆腐沒有豆腐香味的一個主要的原因，就是一道工序的改變。

豆腐製作的傳統工藝

正常的豆腐製作工藝是：

泡豆—磨漿—煮漿—點漿—壓制

在以上豆腐製作的工藝中，豆腐有沒有香味主要在於煮漿這道工藝。

以前我們吃的豆腐都是用老工藝製作的豆腐，煮漿這道工藝都用一口大鍋裝豆漿，然後灶臺下用的都吃柴火，然後必須是小夥慢慢煮制，還要不同的攪動鍋內的都將，直到把都將熬熟，而這個熟的狀態是把豆漿熬出輕微的焦糊味，而這就是導致豆腐有豆腐香味的根本原因。

也就是說，豆腐的香味跟熬製豆漿的火候有很大關係。

豆腐製作的新工藝

現在的豆腐製作都是由各大廠家生產出來的，所以為了追求效率，在豆腐的製作工藝上也進行了變革，其中將煮漿的工藝，由原來的柴火慢慢熬改變為用蒸汽煮漿，而蒸汽煮漿的方式，無論怎麼煮溫度都不會到達100攝氏度，所以這就是為啥現在的豆腐沒有豆腐香味的根本原因。

因為煮漿的火候不到，都將無論怎麼煮都不會出現輕微的焦糊味，豆腐自然也就沒有豆腐的香味了。而且還會有股子豆腥味。

總結：現在的豆腐沒有豆腐香味的根本原因是：豆腐煮漿的工藝的改變，火候不夠導致的。

原因二：“科技狠活”改變生活

在煮漿的過程中，會出現很多的泡沫，所以很多豆腐生產廠家會在煮漿的過程中，加入一些消泡劑，而這些消泡劑就會影響豆腐的香味，再加上蒸汽煮漿的火候不到，以及蒸汽煮漿的豆腥味大，以上3點原因才是最終導致現在的豆腐沒有豆腐香味的原因。

原因三：條件不允許

很多人看到這裡可能又會覺得，這是很多生產豆腐廠家的責任，把豆腐沒有豆腐香味全部怪罪於豆腐廠家身上，但是真的是這樣麼？

其實真的不能怪豆腐廠家，因為現在你再想用傳統的老工藝製作豆腐是不行的，因為用柴火就需要支起來煙筒，而排放出來的煙就會對空氣造成破壞和汙染，就是從環保的角度去考慮也是不被允許的。

所以豆腐工藝的改變，是大勢所趨，並不能怪罪於豆腐生產廠家。

闢謠：豆腐沒有香味，是因為沒用“滷水”點豆腐

網上有這麼一種說法，說豆腐沒有香味原因在於不是鹽滷豆腐，而是內酯豆腐的緣故。

實際上這種說法純屬胡扯，首先我們要明白做豆腐用的“內酯”和“滷水”分別是什麼？

內酯豆腐中的內酯是啥？

指的就是葡萄糖酸內酯，這是一種凝固劑，內酯豆腐的製作原理就是用它代替傳統的滷水凝固技術。

鹽滷豆腐中的鹽滷是啥？

指的就是結晶氯化鎂水溶液，俗稱鹽滷，而氯化鎂水溶液屬於一種電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使得使得蛋白質分子凝聚起來。

滷水點豆腐的原理說的就是，氯化鎂溶液能夠讓蛋白質分子凝聚起來的結果。

所以無論是葡萄糖酸內酯，還是氯化鎂水溶液的作用都是一樣的，也就是將液體凝固成固體。而它倆的區別有很多，但是唯獨不包含豆腐的香味，因為這兩種東西的使用決定不了豆腐的豆腐香味。

用內酯做的豆腐口感更加嫩，鹽滷豆腐的口感則比較老。

闢謠：豆腐沒有香味，和用的大豆有關係

還有一種說法認為，豆腐沒有香味和現在用的轉基因大豆有關，這種說法純屬無稽之談，什麼都能和轉基因聯絡上，大家就笨想，現在哪有野生的豆子，有野生的黃豆又能做出多少豆腐。換個角度說：城市裡賣的豆腐，沒有豆腐香味，但是農村走街串巷賣的豆腐，那豆腐香味很足。

因為農村很多的小豆腐作坊，還在用傳統的老工藝製作豆腐，而他麼用的大豆和豆腐生產廠家的一樣，都是從農村種的。

所以很多人一本正經的胡說八道，關鍵還有很多人相信，但是在呢行人眼裡確實笑話。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：

各種麵食做法的講解，各種滷菜製作的講解，各種湯類製作的講解

分享餐飲實戰乾貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉麵，喜歡文章，記得點贊呦