“以白配白”，豆芽為什麼常用來配燕窩

金絲銀芽是什麼

初夏時節，在樹蔭下支一張桌子，開上兩瓶啤酒，弄幾個素雅的小菜，幾位朋友邊喝邊聊，真是其樂融融！

豆芽，與筍、菌並列為素食三鮮。吃起來脆嫩爽口，雖是個不起眼的小菜，但在青黃不接之際，其他新鮮菜缺乏，豆芽能起到很好的補充作用。

現存的古老菜譜《易牙遺意》中，教我們這樣做豆芽：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘乾。預掃地潔淨，以水灑溼，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日兩次灑水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”

南宋人林洪在《山家清供》中，記載了用豆芽做的一款著名菜餚，名“鵝黃豆生”，做法是：“以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”就是以焯一下後涼拌，以素吃為主；還可以用烙餅卷著豆芽菜吃，就是現在依然流行的餅卷菜。

現在的菜市場上，豆芽大多分綠豆芽和黃豆芽兩種。綠豆芽清脆、細嫩，黃豆芽則粗壯、耐嚼，食客可謂是各有所好吧。這兩種豆芽相比，我更喜歡吃綠豆芽，無他，是因為黃豆芽我吃傷過。

記得在困難時期，我父親下放到一個縣裡，我也到那裡上了半年學。父親所在的單位是縣房管所，我們平時就吃食堂。那時的飯菜很少葷腥，清水煮黃豆芽是他們的看家菜。你想，我一個孩子，正在長身體期間，營養不夠倒還罷了，天天吃沒有油水的水煮黃豆芽，那怎麼行？所以我經常大便乾結，憋得小臉通紅。於是，父親就把我送到縣醫院去灌腸，才解決了這個問題。

此後，我就落下了毛病，看到黃豆芽就條件反射，吃不下去。現在在我家，也是基本上不買黃豆芽的。

清代美食家袁枚可不是這樣，他吃豆芽的水平高多了。他在《隨園食單》中說：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。”

過去講究的人家，食用豆芽，都是要掐去根鬚和芽尖的，只留中間白色的豆芽段，稱為“掐菜”；炒菜時，多稱為“銀條”、“銀芽”。用以配燕窩時，就有“以白配白”的效果。

豆芽極賤、燕窩極貴，所以袁枚說這是“巢、由正可陪堯、舜耳”。這裡有個典故，“巢”指巢父，是一位古代的隱士，不跟世人爭利，他年老就以樹為巢，住在樹上；而“由”指許由，也是一位隱士，堯想把天下讓給他，他愣是不接受，趕緊躲在潁水南邊的箕山下面，又去隱居了。你看這才是高人吧？

袁列舉這個例子，正說明豆芽菜的高潔。

豆芽素食、葷食均可，素食可涼拌、可炒制，既可與青椒、韭菜、番茄、金針菇、木耳相配，也可用肉絲、雞蛋、毛血旺、牛肉、鱈魚或炒或燉，可謂百搭。做烙餅卷菜時，更是不能缺一盤爽脆的酸辣豆芽啊。

想起來口腔就泛出酸水來，走，做一盤炒綠豆芽去。