真全糧穀子酒釀造方法-生熟料谷酒如何發酵

酒是怎麼釀造出來的

谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經蒸餾而成的酒。谷酒的製作方法是怎樣的呢？稻穀酒兩種釀造方法如下：

一、生料做法

直接將生料（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加高產優質酒麴，發酵8～12天就可蒸餾製成優質白酒。

二、釀酒細節和注意事項

釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25～35℃。

三、熟料谷酒的製作方法

1、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0。6公斤。

2、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

四、操作要點

⑴浸谷：加水浸過谷面20釐米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗淨。

⑵蒸谷：將泡透的稻穀裝入甑中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

⑶出甑泡水：將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，穀皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

⑷復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻穀收汗。

⑸攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0。6%-1。2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

⑹培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米，冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

⑺落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑膠布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

⑻蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復蒸。