【生活】濟寧人吃了這道菜，才知道什麼是真正的小幹蝦！| 食記

幹大蝦怎燒好吃

本文所說的兩種蝦，都是指濟寧大運河、微山湖和周邊水域的特產，其他地方可能有所不同。因為大千世界無奇不有，一切生態只是欣欣向榮、千差萬別才是最好的生命表現。一把尺杆焉能全部涵蓋、整齊劃一？

這個“小幹蝦”，在農貿市場上，如今的零售價是30～35元一斤。一年一個價，每年總比過往略漲一點。

酒店用它做菜，最常見的就是“白餅韭菜卷幹蝦”。幹蝦事先用水一泡，過熱油“促炸”一下，顏色立馬變成紅豔亮麗，控油備用。

調料主要是幹辣椒皮，要爆出香辣味。下輔料韭菜段，略炒見蔫，不要出水。再立馬下幹蝦，用鹽、味精調口。掂鍋炒勻，出鍋裝盤，另配“白餅”上桌。客人卷食，大快朵頤。

小幹蝦營養價值極高，是小孩子長身體補鈣補鐵的好食物。那麼它的前身來由是有什麼變化而來？

這兩年我一直在追蹤查證。在一個鄉村市集，我先是買了一個老頭的“白鱗蝦”，接著便盤問起來。他告訴我，這是他下“地籠”，逮的大運河水裡的“白鱗蝦”。平常零售價是12～15元一斤。

有時怕賣不了變爛發臭，乾脆就曬成幹蝦，再批發給農貿市場上的商戶。一般3斤“溼蝦”，曬乾也就1。8～2斤。

曬的過程中，凡是曬前已經早死的，都變成了紅色，凡是鮮活的，曬乾時就成了這樣的顏色——“焦黃中泛白發紅”。

這一細節變化，不是漁民的一般不知道。很多人購買時，往往亂問反說，便讓懂行的心裡笑話。

為了證實以上所說，我不記得問了多少人，與賣蝦人打了多少交道，還裝模作樣地買了好幾次蝦。

通常下，很多人往往把這個“幹蝦”，誤認為是由“湖蝦”（也叫青蝦）曬乾而成的。其實大謬！、

先從它們的身材模樣就能區別開來。“青蝦”個大，光蝦腿、蝦鬚就非常長、非常亂，整個蓬鬆雜亂，就像不太修邊幅的人一樣。而“幹蝦”長得像颳了鬍鬚的男人，雖留點微“髭”，但看上去幹淨利落。

再說，價格上也完全不銜接。“青蝦”平時零售價都在40～50元一斤，並且數量不多，屬於市場上有錢人的緊缺貨、預訂品。

濟寧這邊的酒店也經常買“青蝦”，用水煮，做成高檔的“冷盤”，蘸姜醋汁來食。一般按盤或份來賣，合算起來得80元一斤。

如果真有人犯暈，非曬乾“青蝦”來賣，一斤不賣它90元以上就不合算！

（上圖：手中是青蝦，筐裡為白鱗蝦）

這兩種蝦為什麼會有這麼大的差別呢？從外觀口感上說，“青蝦”鮮嫩多汁，個大漂亮，而“白鱗蝦”則顯得瘦小機靈，過油後焦香。

對於心存“敬畏”的人來說，任何一種食物，我們不應說它不好吃，只能說自己不愛吃。這兩種蝦的差別，對我而言，也許就是因為外表物相、做法口感不同而引起的不同吧。

蝦是水中的“機靈鬼”，生活習性愛白天睡覺晚上熱鬧。南方一湖中的小蝦，就是最好的說明。自從見了它以後，它就一直蹦跳在我心中。見上圖。

而市場上大賣特賣的大蝦、大蝦，零售價15～18元一斤左右，多是這種“基尾蝦”，大量養殖而已。我不願多說什麼，詳見下圖。