烏龍茶的高香是如何形成的？這一步驟，是關鍵

今天我們聊聊，烏龍茶的高香是如何形成的，在六大茶類中，烏龍茶的工藝是最複雜的，籠統來說，烏龍茶的製作過程分為萎凋、做青、殺青、揉捻、乾燥，其中最重要的當屬做青這一步，這也是形成烏龍茶，獨特風味的核心工序。

烏龍茶

做青這道工序在其他茶類中是沒有的，那麼烏龍茶的高香會不會與此有關？答案是肯定的，而且做青工藝，還是形成烏龍茶高香的根本原因。之所以稱為根本原因，是因為烏龍茶的香氣高揚，並不全部得益於這種做青的做法。

烏龍茶

但其他原因，都是由這種做法而延伸出來的，做青又分為曬青，搖青、涼青三步，其中曬青可以理解為萎凋，目的是為了讓鮮葉中的水分部分散失，從而提高葉片的柔韌度，為後續的工藝做準備。

烏龍茶

在萎凋的過程中，青草氣開始逐漸散發，同時開始了葉片的發酵，搖青則是開頭中說到的神奇現象，利用鮮葉之間的碰撞來完成局部發酵，最終形成綠葉鑲紅邊，三紅七綠的品質特徵。

烏龍茶

在沒有機械可用的古代，搖青都是手工完成的，搖青的時間久產量低，因此對製茶的師傅來說，是非常耗時耗力的。

搖青

涼青則是使得嫩莖中的內含物質，透過走水的形式輸送至葉片的細胞中，涼青與搖青都是重複進行的，搖一會涼一會，目的是控制葉片氧化的節奏和速度。這一步做的好不好，常被看作，是一位製茶師傅有經驗的表現。

涼青

對茶青品質的判斷失誤，節奏把控力不強，都會在成茶茶湯的口感上表現出來，當然茶青品質的瑕疵，也會在製茶師傅的遮瑕功力下，被掩蓋掉，使最終成茶的品質更上一層樓。做青的工藝達成了三個成就，這三個成就，註定了烏龍茶會成為高香的代表。

烏龍茶

因為做青工藝的獨特性，而自然篩選出了適合，製作烏龍茶的茶樹品種。如果成熟的鮮葉中，芳香物質及其前體比較豐富，醚浸出物，類胡蘿蔔素和萜烯糖苷等含量較高，則做出的茶會更香。

烏龍茶

很顯然大部分小葉種茶樹的鮮葉，都是無法做到這一點的，這也是為什麼我們喝到的烏龍茶，大多以中葉種、大葉種的茶樹鮮葉製成的原因所在。

烏龍茶

但這並不絕對，小葉種一樣可以製作烏龍茶，比如巖茶中的雀舌，中葉種大葉種的鮮葉，往往伴隨著過量的茶多酚、咖啡鹼，如若缺少氨基酸的積累，也是不適合製作烏龍茶的。

烏龍茶

所以烏龍茶的採摘標準，是以一芽兩葉為主，且要等到每年的五月前後採摘，因為這個時間段的整體品質，是一年中最好的。

烏龍茶

而一些產區在這次採摘後，還會進行第二次，第三次採摘，只是這個階段已經進入了夏季，茶樹生長迅速。從香氣上來說，比其他茶類依然香很多，但內建的積累不足，製成的茶會過分苦澀，甚至有鎖喉的感覺。很多初學者，正是喝到了這樣的茶，才對烏龍茶產生了不好的印象。

茶樹

烏龍茶獨特的做青工藝，加上合適的茶樹品種，造就了烏龍茶高香的特點。但是單純以高香來形容烏龍茶的特點，確實有失偏頗，除了採摘標準的問題之外，還因為烏龍茶是一個十分寬泛的概念。

烏龍茶

我國常見的烏龍茶分為四大類，就這四類茶來說，高香是一致的特點，而巖茶在湯感上的表現，更為出色，稱之為巖骨花香，有獨特的巖韻。

巖茶

鐵觀音與臺灣高山烏龍，則追求雅緻的香氣，如果在湯感上表現也十分出色，一定是上品無疑。

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單叢則以山韻蜜味為上，茶類按照香氣的型別命名，因此，對烏龍茶之美不僅僅體現在香氣上。因為一泡好的烏龍茶除了要香，更重要的是需要飽滿的內質，才有品飲的價值。

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