晨讀｜揚州的豆腐美食

我的祖籍在揚州，但對揚州的豆腐美食，最早知曉的還是揚州乾絲。

小時候，在上海生活，父親偶爾會買塊豆腐乾，切成片，再切成絲，拌以香菇等菜蔬、麻油之類，就做成了一道美食，吃起來有滋有味的。這在當時物資匱乏，家境也稱得上拮据的背景下，真是很難得的。到鎮江的舅舅舅媽家，餐桌上也常有這道菜。在上海和各地的飯館，也沒少吃過這道菜。雖然用材、調料和烹製工藝各不相同，味道也自有差異，但豆腐總是不可缺少的主角。

去年秋的一日，我得空在揚州小住了兩天。老家人熱情，安排了早茶和中晚餐。我特意提醒簡單一些，點幾個當地特色小吃足矣。主人也是用心，於是就有了在揚州吃豆腐美食的特別感受。

早茶時揚州乾絲當仁不讓。和之前在他處所品嚐的相比，這裡色香味俱全，名副其實了。首先用料更考究，除豆腐乾、香菇、蔥花之外，還添加了火腿和大蝦，佐以鮮美的高湯，真是滿口清香舒爽。晚餐時還品嚐了揚州煮乾絲，加料更多了，雞絲、綠豆粉絲、豌豆苗、八角、五香粉，等等，是另一種柔軟入口的美味。

午餐時，又上了一盤類似蛋羹，但色彩綠褐的食物。初以為是點心。友人盛情讓我先嚐一口。但提醒不急要慢。用湯匙舀了一勺，小心送入嘴中，細細品嚐，細嚼慢嚥。外已常溫，內裡炙熱，味道真是妙極了，既綿綿入口，又感覺脆脆爽爽的。一問，才知是揚州當地特色，名叫嘶馬拉豆腐。又是豆腐！幸虧吃得謹慎，要不然這滾燙的豆腐說不定會給我一次灼熱的警示。為這個名字探討了一下，嘶馬鎮是地名，至今還在，拉豆腐也就是這個鎮做得最正宗，最有名，當然也最可口。

原來這色香味可以橫掃全桌的美食，最主要的用料，還是豆腐，晶瑩細嫩。佐以香菇、菠菜、竹筍、蒜葉，還有各色調料，諸如胡椒、薑末、蔥花、味精等，五花八門，油類就有素油、麻油、醬油，不下三種。難怪味道這般鮮美。

友人說，這道菜最為關鍵的環節，就是計有三次勾芡，下佐料及其分寸把握，每次各不一樣，才造就這道菜的品相和味道。再一次品嚐，感覺更入味了。爽脆，滑膩，香醇、清香等味覺齊來，心情也跟著愉悅起來。

晚餐時，友人又讓我們見識了一個場面。一位大廚在攤前擺弄刀功。他把一塊嫩豆腐在手中豎向橫向切了好幾刀，然後將還是整塊形狀的豆腐，放入水盆，手在水中抖動，豆腐竟像菊花一般盛開，又蔓延，細細縷縷的，在水中沉潛。好刀功，恐怕不是一朝一夕練就的。豆腐上桌了。豆腐羮的色面，鹹鮮的滋味，柔嫩滑爽的舌感，又有不一樣的醇香。聽說這一款豆腐叫文思豆腐，介紹說清代乾隆年間僧人文思創制了這款什錦豆腐羹。由此可見，僧人也是注重美食的，文思前輩在豆腐烹飪上做文章，以至名傳至今，估計他的文章也並無此大幸。這也是他始料未及的吧。但我以為，這是他敬業傾心所為，也是他為人類文化所作的貢獻。

豆腐美食，既有利於身體，又快樂了心情。在揚州的三餐豆腐，值呀！

後來友人說，上海也有揚州的豆腐美食。期待何時能去品味一下。（安諒）