記者幫｜杭州的面在城南是扁的，在城北是圓的，到底哪個是正宗的？

昨天有使用者在錢江晚報·小時新聞app上留言提問：

杭州的蔥油拌麵，到底是圓的還是扁的？

說到吃麵，杭州人的“吃麵基因”，最開始來自北方。

自古以來，作為“魚米之鄉”的浙江就不是產麥區。然而隨著晉代、宋代，大批北方士族南渡，“麵條帝國”的疆界也逐漸擴張，尤其是南宋遷都臨安之後，來自中原的達官顯貴們沒法回老家，只得令廚子做些家鄉美食一解鄉情。其中，麵條作為北方人的主食，自然就佔據了大頭。

作為南宋舊都的杭州，吃麵風氣最盛，並延傳至今。

在點評上搜索“麵館”，有18000個結果，可以說是全國最愛吃麵的城市之一。在杭州，沒有哪條街沒有面館。

儘管杭州的麵條本身總被吐槽，有股鹼味，味同嚼蠟、“機打莫得靈魂”，入口還帶些未熟透的“麵粉氣”，但杭州麵館也不太care全國人民看不看得上自己，本地人的愛已足夠深沉。

“面要生籠點”，聽到這句話，你就知道點面的肯定是個“老炮兒”。杭州的麵條大多是機器鹼面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨。

造成這種情況的原因，主要是南北方小麥品質的不同，形成了這一差異。北方氣候乾燥、日照時間長，小麥生長時可以充分積累蛋白質，擁有更好的韌性。南方氣候溼潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，做出的麵條彈性相應地變弱。因此，南方人制麵條會加鹼，「鹽是骨頭鹼是筋」，鹼可以使麵糰變硬，彈性增強。

而面的形狀基本分兩種：城北喜歡用圓圓的粗麵，城南喜歡用扁平狀的細面。

至於為什麼會有這種現象，錢江晚報·小時新聞記者諮詢了杭州兩家大名鼎鼎的麵館老闆。

榮鮮麵館的榮老闆和大碗麵的馬坤山告訴錢江晚報·小時新聞記者，老底子的杭州人燒面，用的就是鹼性粗麵，在以前叫潮面。那個時候，一般館子早上6點開門，麵點師傅4點半就要上班了，燒面的時候，粗麵要先在滾水裡汆過，然後馬上冷水澆透，一個一個面結打好再放到竹篇上備用。6點鐘一開門，呼啦啦一群人進來吃麵。

直到上世紀90年代，城南一帶的麵館，慢慢開始流行起生面下鍋的燒法，究其原因，那時候南星橋——望江門有碼頭，工人很多，船工都是憑力氣吃飯，麵粉那時候是低價且又能飽腹的食物，用細面生面下鍋，而且通常不用煮透，口感會有點夾生，但開吃個三四分鐘後，面就徹底熟了。

這種快速的燒法就風靡起來，往後就有了“到望江門吃麵”的說法。有很多人為了吃碗麵，打著的從拱宸橋趕到望江門，再打的回去。

所以，城南偏向於用現在的細面。而城北的麵館則沿用了最最最老底子的粗麵。蕭山餘杭一帶的麵館，用的也是粗麵。

至於網友一開始問的，蔥油拌麵到底應該是粗麵還是細面，英英麵館的老闆老董告訴記者，兩種形狀的麵條，口感上各有特色。由於不同麵館拿面的加工廠不一樣，加工廠所製作的麵條種類也不一樣。加工廠也可以根據麵館的要求來定製麵條，像英英麵館就要求加工廠製作老底子望江門一帶麵館常用的加了蛋清的筋斗細麵條，要的是“燒而不糊，韌而滑口”。

那麼你喜歡吃圓面還是扁面呢？不妨在留言區互動一下吧！

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