醫生“忙到手軟”！魚刺何時不再扎喉？| 新京報專欄

▲2023年1月23日農曆大年初二晚，在安徽歙縣北岸鎮瞻淇古村落，人們嬉魚燈慶新春。魚在我們的民俗中，一直有著美好寓意。圖/新華社

沒有被魚刺扎過和卡過喉，不足以體味中國的美食和春節。年年有魚（餘）也派生出年年魚刺扎喉，尤其是在年三十和春節這幾天。

據報道，大年初一，浙江一耳鼻咽喉科醫生感嘆，今年魚刺扎喉比平常年份還多，拔魚刺“忙到手軟”。

魚刺扎喉，可能是中國獨有的生活現象和消費文化。正因為如此，才有不少網友感嘆，拔魚刺是專屬中國醫生的“絕活”。在耳鼻喉科，醫生大部分用壓舌板和鑷子、鉗子就能把魚刺拔出來，扎得更深的則需要喉鏡的幫助。

魚刺扎喉並非小事，如何小心翼翼避免魚刺扎喉，便成了人們享受節假日美食的大問題，尤其是對孩子和那些習慣了狼吞虎嚥的人。

避免魚刺扎喉的一個重要途徑是，吃那些魚刺少的魚，如海魚。這一點，從東西方的生活方式也能看出來。歐美人也吃魚，卻少有人被魚刺扎喉。原因就在於，他們吃的魚大多是金槍魚、鮭魚、鱈魚等海水魚。

海水魚缺少肌間骨刺，即魚刺，只有中間一條粗壯的脊骨。淡水魚則不同，除了脊骨外還有各式各樣的肌間骨刺。

這從文化和語言也能反映出來。英語中並沒有“魚刺”的概念，而是統稱“魚骨”（fish bone），指的就是魚脊骨這根大骨頭。由於很少看到如同針刺一樣的魚的肌間骨刺，英語裡面因此沒有漢語中的“魚刺”這種詞和表述。

▲2023年1月21日除夕，貴州畢節市民一家人坐在一起吃年夜飯。年年有魚（餘）的寓意，讓魚成了不少人家年夜飯餐桌上的主角。圖/新華社

但是，中國人大部分吃的都是淡水魚，而且幾乎是無魚不吃，“四大名魚”“四大家魚”等，不一而足。淡水魚比海魚小，其長在體內肌肉之間的魚刺，又小又尖細，很不容易發現，吃時稍有不慎，就有可能卡在咽喉狹窄處。

要讓中國人放棄食用淡水魚，似乎是不可能的。因為，千百年來，中國人已經有了博大精深的魚文化，包括營養、做法、宴席和吃法。

在營養學上，魚類價值居肉類首位。100克魚肉所含脂肪不足2克，即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半，卻能提供一半人體每天所需的蛋白質。

魚肉還富含維生素A、D、E等，以及多種不飽和脂肪酸，能夠防止人體血黏度增高，預防心臟病的發生，並能強健大腦和神經組織以及眼睛的視網膜。

另一方面，淡水魚只要做得好，味道鮮美，且比雞鴨鵝豬牛羊肉更易消化吸收。各種淡水魚各有特點，有的肉質細嫩，有的燉湯鮮香。在做法上有酸菜魚、水煮魚、冷鍋魚等，甚至是魚頭做出來也各有美味。

因此，以放棄吃淡水魚來避免魚刺扎喉，可能做不到。這就意味著要另闢蹊徑，對魚進行改造，讓魚不再產生或少產生肌間刺，只保留一條粗壯的脊骨，可以在吃魚時既快又簡便地將其剔除。

▲2023年1月20日除夕前一天，河北省唐山市豐南區的水產養殖戶們忙著在池塘內破冰捕魚，以供應春節市場。圖/新華社

為此，華中農業大學的一個研究團隊已經研究了10多年時間。研究團隊透過挑魚刺來確認編碼長魚刺的基因，首先把每一條魚刺都挑出來，提取RNA，快速進行基因表達。最終篩選出將近50個可能長肌間刺的基因，再逐一驗證，確認長刺的基因。

在具體方法上，研究團隊把從鯿魚身上找到的有刺基因放到生長週期更長的斑馬魚身上，再運用基因程式設計技術逐個敲掉這些基因，以觀察每個缺少不同基因的斑馬魚肌間刺如何變化。

經過長達7年的研究，研究團隊才在2019年年底找到了魚類肌間刺的主效基因，成功培育出無刺斑馬魚。此後，另外的科研團隊又先後培育出了無刺鯽魚和完全沒有肌間刺的武昌魚（團頭魴）苗種。這也意味著，未來無刺魚可能成為中國人餐桌上的主菜之一。

一方面，無刺魚會減少養殖時間和增加產量，可以更多地供給人們消費；另一方面無刺魚肉質更好，因為沒有肌間刺，魚類必須依靠全身肌肉遊動，這使得產出的魚肉口感更緊緻。

而且，無刺魚還會促進餐飲消費的變革和極大發展，如催生出更多淡水魚類的快餐小吃，而且魚類快餐小吃也比雞鴨豬牛肉類營養價值更高，也更有利於健康。

當然，無刺魚上市，最大的益處和方便是，人們在盡情品嚐魚肉之美的時候，再也不會被魚刺扎喉了。

撰稿 / 張田勘（科普專欄作家）

編輯 / 何睿