紅燒肉不會做？小馬哥手把手教你做肥而不膩的家常紅燒肉

哈嘍，大家好，我是小馬哥，本期我跟大家分享家常紅燒肉的做法。紅燒肉是中國傳統美食之一，主料是五花肉，五花肉最好是肥瘦相間的3層肉來做。為什麼說紅燒肉是一道中國傳統佳餚呢，因為這道菜的歷史非常悠久，下面小馬哥先為大家講解一下紅燒肉的前世今生，之後再教大家怎麼做這道菜。

紅燒肉最早可以追溯到南北朝時期，也就是公元5世紀。當時一名著名的學者在其著作《齊民要術》中記載了紅燒肉的做法。但是當時的做法非常粗暴，將一整隻豬切成幾份煮，透過反反覆覆的煮將豬的油去掉，最終達到了現在紅燒肉所具有的肥而不膩的效果。後來宋朝著名的詩人蘇軾也曾在其一首詞《豬肉頌》中記錄了紅燒肉的做法：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。從這首詞中也可以看出，做紅燒肉的核心秘訣就是小火慢燉。到了明清時期，紅燒肉的做法又有了進一步的提升，這時候開始出現了用醬油來煮的做法，而不是單純的用水來煮。有書記載：大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜上口，而精肉俱化為妙。可見，這時紅燒肉已經和現在的口感相差無幾，所以說紅燒肉是中華民族的傳統美味佳餚一點也不過分。

介紹到這裡肯定有人感嘆中華文化的博大精深，也有人說我跑題了，無論哪種，我覺得如果可以透過一道菜來了解中華文化，那麼我們對這道菜就會有更加不一樣的感覺。好了，廢話不多說了，下面開始為大家講解如何做一道傳統的紅燒肉。

用到的調料有：料酒、生薑、小蔥、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、醬油、啤酒。

用到的食材有：五花肉（豬肉）、雞蛋。

首先我們把鍋燒熱燒至冒青煙為止，準備五花肉400克皮朝下放入鍋中，將五花肉的皮烙成金黃色後撈出，這樣的目的是去掉豬肉的皮腥味，然後加入清水將烙糊的豬皮清洗乾淨備用，必須將豬肉多清洗幾遍，否則會有苦味（這裡可以用刷子或者鐵抹布等工具）。下一步我們開始煮肉，鍋中加入適量的清水，然後將清洗乾淨的豬肉下鍋，鍋中加入幾片生薑、加入料酒40克、然後加入幾根小蔥節、然後開大火燒開煮15分鐘，大火燒開之後再撇去肉中的浮沫。15分鐘之後將豬肉撈出放到盛滿清水的盆中降溫，這一步的目的是防止炒制的時候爆油。豬肉涼透之後再改刀切成自己喜歡的小塊。

下一步我們開始準備紅燒肉的輔料，準備生薑15克切成薑片備用、準備小蔥幾根挽成結放入碗中備用、準備雞蛋4個清洗乾淨備用（也可以用鴿子蛋或者鵪鶉蛋代替）。下一步我們開始準備香料，碗中加入八角兩顆、加入桂皮兩小塊、加入香葉兩片、最後加入幾顆青花椒。

接下來開始炒糖色，在鍋中放入適量的清水，然後將冰糖或者白砂糖倒入，記住炒糖色過程中要一直翻炒，不然糖會粘在鍋底，等到糖完全融化，顏色由白色變為牙黃色，再變為紅色的時候加入適量清水，熬濃後倒出一邊備用。糖在做紅燒肉的過程中不是為了起調味的作用，而就是單單為了上色，但是若這個過程出問題，會導致最後的紅燒肉色澤暗淡而且味道變苦。

下一步開始製作，首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的油滑鍋，滑好鍋之後將熱油倒出，然後將處理好的五花肉下鍋，開小火將五花肉煎6分鐘，這一步的目的是將五花肉煎至金黃色，中途必須將多餘的油分倒出。將煎好的五花肉倒出瀝乾備用，然後加入準備好的香料和薑片下鍋，再加入煎好的五花肉下鍋開小火翻炒30秒，這一步的目的是激發出香料的香味。

30秒之後加入糖色10克，沒有糖色的同學可以用老抽（5克）代替，再加入生抽醬油3克從鍋邊淋入，然後翻炒幾下。將五花肉翻炒至上色之後再加入啤酒500毫升，再加入兩勺清水約400毫升，然後開大火燒開，大火燒開之後開始調味。鍋中加入食用鹽2克，加入白糖2克，加入少許的胡椒粉，再將準備好的蔥結下鍋。然後轉小火再將準備好的雞蛋下鍋，雞蛋下鍋之後再將紅燒肉燒60分鐘，這一步的目的是將五花肉燒熟至入味。在燒至第50分鐘的時候將蔥結和薑片撈出，再將雞蛋撈出放入盤中墊底備用。然後開小火將湯汁收濃稠，這一步驟大概需要10分鐘左右，當湯汁收濃稠的時候即可出鍋裝盤。這樣一道肥而不膩的紅燒肉就製作完成。

下面進行紅燒肉的技術總結：

第一、豬肉除了選用五花肉外還可以用二刀肉、

第二、加入雞蛋的目的是增加天然的蛋白質香味。

第三、用啤酒燒的紅燒肉會更香更入味，

第四、雞蛋在湯汁收緊之前必須提前撈出，否則很容易將蛋殼殘留在紅燒肉裡面，

第五、炒糖色不但可以讓紅燒肉的肉更加色澤紅亮，而且炒過的糖也帶點焦糖的香味，這是用醬油上色無法替代的。在糖色炒好後，加入的蔥、姜、肉水份要瀝乾，不然熱油遇水會濺出來。

紅燒肉是我的拿手菜之一，每逢節日，家人或者朋友必會吵著讓我做一道給他們解饞，親戚家的孩子就盼望著過節來我家吃我做的紅燒肉（有一點點誇張）。紅燒肉肥而不膩，吃起來很嫩，是飯桌上必不可少的飯菜。看完小馬哥的教程相信大家心裡有底了，這期的美食分享就到這裡，我是小馬哥，我們下期再見。

（本素材來源網路，圖片來源製作畫面拍攝，如有侵權請聯絡作者刪除）

作者：小馬哥著 2019。6。17