做琥珀金絲蜜棗的“五朵金花、四大金剛”

原創 報社記者老張 醬爆

據《淳安縣誌》記載，清時乾隆下江南途經杭州，知縣獻以蜜棗，乾隆大悅，下詔將蜜棗作為貢品。從此，淳安左口鄉的琥珀金絲蜜棗就出了名。

1985年，淳安琥珀金絲蜜棗獲得農牧漁業部優質產品稱號，產品遠銷全國各地和東南亞國家，成為當地農民的致富渠道。在當時，琥珀金絲蜜棗是人們過年節、辦喜事的必備禮品，也是病體康復、產婦過月子的滋補品。只是如今，因為休閒食品、食補佳品的選擇多了，琥珀金絲蜜棗才漸漸淡出。

不過，每年夏末，淳安縣左口鄉的老人們仍會堅持這項古老傳統。

Part。1

手工技藝

左口鄉位於淳安縣中部偏北，距離千島湖高鐵站15分鐘車程。這裡三面環山，一面臨水，家家戶戶門前屋後都栽種著棗樹。

△杭州市淳安縣左口鄉瑤村村民正在摘棗子。棗樹種在屋後的菜田裡，梯子放不平方德香（右）緊張得關照老伴餘六牛（左）“一定要站穩嘍”。

2020年，左口金絲蜜棗製作技藝被評為淳安縣縣級非遺。餘乃聖是左口金絲蜜棗製作技藝的非遺代表性傳承人，也是左口鄉僅存的蜜棗製作大戶，每年都要生產2萬斤左右。

△現在村裡沒有年輕人，棗樹上的棗子都沒人打。

製作蜜棗的原料很簡單，青棗、白糖、水。青棗是本地青棗，要選擇果形大、圓筒形、兩頭平，肉體厚、質地松、核小汁少的平頭馬棗、圓棗。

△以前切紋用的是小刀，現在做了個工具，圓鐵管內焊上刀片，青棗塞進去，再用鐵棍用力一推，就切好了。有了這些間隔1毫米的密紋，青棗在糖煮的時候才容易入味。

蜜棗加工要經過切紋、清洗、糖煮、烘乾、壓棗、復烘等多道工序。一般，3斤鮮棗可以做2斤蜜棗，至今也是手工生產。

糖煮用的是鐵鍋土灶，一鍋棗20來斤左右，分兩次加入10斤白糖、1斤清水，小火慢煮兩個小時，以前用木炭，現在用柴火。

△蜜棗在瀝乾之前，要來回翻鍋3次，讓糖漿吸收更均勻。然後要再反覆烘三次，讓蜜棗乾透。

待到青棗變成亮黃色、半透明時就可以起鍋。起鍋之後，還要翻鍋靜置3次，讓果肉均勻吸收糖漿。然後用竹籃濾去糖漿和棗油，再進行壓棗、烘乾。

完成後的蜜棗細密乾燥，色澤豔如琥珀，絲縷平整，形似金絲纏裹，所以美稱為琥珀金絲蜜棗。

Part。2

傳承文化

今年，餘師傅請了3位大師傅、6位小工。

大師傅負責灶臺上和烘房裡的工序，抬上抬下要力氣，灶房裡悶熱得人出汗如下雨，十分需要體力耐力，所以都是男性。

△杭州市淳安縣左口鄉村民，張少華54歲，張運棋53歲，餘乃聖62歲，姚天德58歲（從左至右）

每天清晨4點，第一鍋青棗就要上火糖煮。灶房裡一共有5個灶口，2小時一輪，煮好的棗子倒入空鍋靜置，緊接著就要煮下一鍋。

就這樣，糖煮、翻鍋、瀝乾、看火，還要把切好紋的青棗抬進灶房，把煮好的棗子抬進烘房。大師傅們一天下來沒個空閒，一直要做到晚上9點，煮完10批才算收工。

△杭州市淳安縣左口鄉村民 胡竹香60歲，餘美蘭74歲，方杭菊75歲，胡竹菊74歲，胡長英71歲（從左至右）

小工負責給青棗切紋、壓棗，對技術要求更高，尤其是壓棗。餘師傅打趣，供銷社時代，對壓棗工序的要求是“蜜棗外形美觀，10個疊在一起不會倒”，大多都是女性做的。

△方建禮（67歲，右）承擔了小工裡的力氣活

餘師傅做蜜棗30多年了，在他的記憶裡，上世紀80年代是蜜棗生產最紅火的時候，村裡年產量超過5萬斤的大戶有七八家，十幾噸的的都有。到了90年代後期，就逐漸衰落。他也從每年做七八噸，減少到兩噸。

△供銷社時代，對壓棗工序的要求是“蜜棗外形美觀，10個疊在一起不會倒”。

相比產量的降低，餘師傅更有擔心蜜棗的未來。他這次請的幫手都是鄉里的老年人，3位大師傅叫張少華、張運棋、姚天德，都是50多歲。6位小工胡竹香、餘美蘭、方杭菊、胡竹菊、胡長英、方建禮，最小的60歲，最大的75歲。

△高齡的從業人員，讓蜜棗的未來堪憂

餘師傅開玩笑說，他們是“五朵金花、四大金剛”，只不過是老年人版。“現在村裡沒有年輕人，棗樹上的棗子都沒人打，我們這些老人，也做不動幾年了。”

今年，餘師傅做的蜜棗，個頭最大的賣20元一斤，中等的15元，最小的10元。賣給老客戶，還有本地人買去包粽子，現在村裡發展民宿，有的遊客也會買。這個價格，已經賺不了太多錢，他之所以堅持，除了非遺傳承人身份，更多是不想讓人忘記這項傳統。

“以前很有名的，買之前人家都要問一聲，是不是‘左口蜜棗’。”

原標題：《做琥珀金絲蜜棗的“五朵金花、四大金剛”》