雲南美食文化——蘆薈入菜

導讀：在中國的很多地方，蘆薈是味中藥，很多人應該用過蘆薈製成的系列保健品。在雲南，蘆薈卻成就了餐桌上的一道道美食，不僅營養豐富，而且口味清香純正。下面，我們將全面認識一下蘆薈。

蘆薈的產地及歷史文化

蘆薈起源於非洲大陸，是大自然賜予人類的“仙丹草”，雲南元江一帶叫做逼火丹，有的地方也叫做油蔥、象鼻草。人類利用蘆薈的歷史悠久，從埃及金字塔木乃伊棺木中發現的“莎草紙醫書”上證實，

早在3400年前就有文字記載蘆薈的藥效作用

。

蘆薈

全世界目前野生蘆薈大約有300多種，其中250多種原產於南非大陸，

可食用的蘆薈只有6種

，

在我國主要食用品種為雲南元江蘆薈和中華蘆薈。

蘆薈在唐朝中期傳入中國，其種質資源比較貧乏，目前已知只有中華蘆薈及元江蘆薈兩個野生品種，雲南元江干熱河谷地帶是我國野生元江蘆薈的發源地，也是我國最大的蘆薈種植基地。蘆薈作為藥用植物廣泛栽培的歷史僅有60多年，我國20世紀80年代才起步，目前人工種植面積已達萬畝以上。

雲南元江蘆薈

蘆薈的外形特點及生長特徵

蘆薈屬百合科多年生常綠肉汁植物，

蘆薈喜溫暖、愛陽光、耐乾旱貧瘠、怕水澇及寒冷

，雲南元江干熱河谷是它最適宜的生長環境，故有大量野生蘆薈生長。由於氣溫低於0℃就無法生存，因此，在長江以北地區，蘆薈只能在大棚中栽培。蘆薈每年春、秋開兩次花，花莖單生、花為總序狀，呈鮮豔的紅色或橘紅色，似一串串倒立的短鞭炮。由於雌蕊的高度不親和、只開花、不結籽或極少結籽，因而，

蘆薈的繁殖只能靠葉片移插來完成

。

蘆薈花

蘆薈葉為肉質凝膠狀，含水高達99%以上，極易腐敗變質，鮮蘆薈葉不易儲存，一般採摘4~6小時就應該加工處理，否則內在質量就會受到影響。葉面無破損，置於涼爽、乾燥、通風環境中的鮮蘆薈葉可儲存15~30天，如果將整株挖出，置於上述環境中存放，則可儲存2~5個月。一般情況下，蘆薈栽培2~3年方可採摘，但云南元江蘆薈栽培1。5年即可採摘，

可食部分為葉肉及花

，全年均可採收。

可食用部位為去皮後的葉肉

蘆薈豐富的營養價值

鮮蘆薈葉肉是一種含水分極其豐富、

產熱極低

的凝膠類物質，每100g產熱僅2千卡，由於水分豐富，其營養物質含量相對偏低、不足1%，維生素B1、維生素C含量比較豐富。維生素C含量和芹菜葉、萵筍葉、青蒜、生菜、茼蒿等綠葉蔬菜相當，維生素B1則高於許多綠葉蔬菜。無機鹽中以鉀、鈣、硒含量較高。蘆薈乾粉高度濃縮了鮮葉的營養成分，含豐富的糖類、膳食纖維及鉀、鈣、硒等無機鹽，但維生素損失大、含量低。

鮮蘆薈花含豐富的蛋白質，其含量是葉肉的10倍以上

，

遠高於槐花、金銀花等鮮花食品

，具有較高的營養及開發價值，應充分利用其資源。

水分充足，營養價值極高的蘆薈

蘆薈成就的豐盛美食

雲南元江蘆薈是可食用的蘆薈，鮮葉可作為蔬菜直接食用，其可食部分為葉肉。成熟的元江蘆薈

葉肉厚、質透明、無異味，是食用蘆薈中的極品

。

蘆薈鮮葉去皮

後，葉肉表面黏滑，黏液汁多呈膠質狀，可切成絲、片、條、塊、段、末等形狀進行精細加工，可直接蘸醬生吃，也可和胡蘿蔔、黃瓜、番茄、海蜇皮等涼拌食用，也可炒、煮、燉食用。但配菜時要注意葷素、色澤、口味的合理搭配，

一定要保持蘆薈黏滑、口味清香純正的特點

，故在烹調時不宜放醬油、辣椒、蒜等調料，取其食物自身天然顏色及滋味最佳，如蝦米炒蘆薈、蘆薈雞蛋紫菜湯、蘆薈燉甲魚等。

蝦米炒蘆薈

蘆薈燉甲魚

雲南最著名的

“蘆薈炒火腿”

，用蘆薈葉肉片配上紅色的宣威火腿和鮮綠的豌豆米加工而成，其白、紅、綠三色襯托，色澤鮮豔、味道鮮靈，是一道色、香、味、形俱佳的美味。

蘆薈炒火腿

清炒蘆薈

，蘆薈去皮

取

淨肉，切成小條，用開水迅速汆燙，瀝乾水分。大火炒鍋中加油，把蘆薈條入鍋爆炒1分鐘。下入切小片的青紅椒、黃椒提色，加鹽、白砂糖和白醋炒勻即可。

清炒蘆薈

蘆薈花及嫩莖切段後，可和各種肉類炒吃，如“素炒蘆薈花”、“火爆腰片蘆薈花”、“宮保雞丁蘆薈花”等。

蘆薈花莖一定要在臨出鍋前放入，以保持鮮脆感

。

素炒蘆薈花

冰鎮蘆薈

，蘆薈洗淨去皮，切塊。放入開水鍋中汆3-5分鐘，去淨苦味後撈出瀝乾水分，放冰箱冷藏10分鐘左右裝盤即可，冰鮮可口，營養價值極高。

冰鎮蘆薈

蘆薈還可深加工製成

蘆薈汁

、酒、茶、口服液、果凍直接食用，亦可新增到糖果、糕點、牛奶中製成各種方便食品食用，也可製成蘆薈粉膠囊、蘆薈品沖劑等保健食品服用。

蘆薈汁

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參考文獻：

［1］

周玲仙。雲南特有食物圖鑑。昆明：雲南科技出版社，2012。3