京城江南一枝秀 獨領蘇菜第一春

同春園的江蘇菜製作技藝可以追溯至近百年前。1934年，祖上兩輩在慶王府和那王府當廚師，自幼隨其父兄學徒，又至南京和鎮江學藝的王世枕師傅開始主理同春園廚政。同春園飯莊也由此以其獨特的江蘇風味被推為“第一春”，贏得了“京城江南一枝秀”的美譽。已故中國烹飪大師、特一級技師高國祿先生是同春園第二代傳人，他繼承了王世枕大師的烹調技藝，大膽創新不保守，改進傳統老菜品，松鼠桂魚這道菜經過高師傅在劑刀刀法、拍粉方法和制汁技法上的改進，更加適合北方食客的口味，從而形成同春園獨有的松鼠桂魚製作技藝。

同春園第三代傳承人是蔡安祥、王鴻慶，他們主理同春園飯店廚政以來，繼承了同春園傳統烹飪技藝，開發挖掘傳統菜品的製作技藝和創新菜等，並對松鼠桂魚的汁再次進行了改進。原來高師傅的製作工藝“跳汁”難度高，不易操作，經改良後提升為現在的“炸汁”，操作更加簡易。另外，他們還恢復了傳統名菜拆燴魚頭、炒軟兜等，併到江蘇各地學習，提升自己的技藝水平，先後推出新菜幾十種，如：鮑汁扒鴕鳥掌、金米海鮮雞、蔥油鮮鮑、紅酒牛仔粒等。

現今的同春園由王鴻慶帶領第四代傳承人主理廚政。王鴻慶師傅在同春園工作已37年，從學徒開始勤學苦練，從而成就了高超的烹飪技藝。王鴻慶師傅多次參加全國和北京的烹飪大賽，並取得了優異成績，被授予“中國烹飪大師”“五星級廚師長”“金廚帽”“北京十大工匠”等稱號，2018年被授予北京市西城區“百名英才”突出貢獻人才的榮譽稱號。他開發挖掘了諸多江蘇地方菜品，如：葵花獻肉、江南一鍋鮮、筍衣鹹肉煨豬肚、蔥油熗腰片、乾燒魚等，這些具有濃厚江南風味的菜品為同春園注入了新的活力。為了把江蘇菜製作技藝傳承下去，同春園成立了集體傳承班，王鴻慶師傅和傳承領導小組的其他成員透過店史、原材料知識、刀工技法、烹調實操等維度，向學員傳授所掌握的技藝，傳承班中的弟子蒲永志、王健、苟錫海、饒月陽等人現已是同春園的技術骨幹。

同春園經過近百年的經營，菜品不斷豐富，其中松鼠桂魚、炒鱔糊已成為同春園的鎮店名菜，清炒高油蝦、全家福、乾燒魚、拆燴魚頭、大煮乾絲、蝦爆鱔、黃橋燒餅、小籠包、肉末春捲等也是店內較受消費者歡迎的名菜名點。

下面介紹同春園的4道經典江蘇名菜。

松鼠桂魚是江蘇菜的代表菜，在江南各地一直被列為宴席上的上品佳餚。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服私訪至蘇州一菜館用膳，廚師用鯉魚出骨後，在魚肉上剞花刀，加調味料稍醃後裹上蛋糊，入熱油鍋炸熟，最後澆上熬熱的糖醋滷汁。這道菜外焦裡嫩、酸甜可口，乾隆品嚐後大加讚賞，從此以後此菜便名揚天下。

同春園的松鼠桂魚歷經幾代烹飪大師的傳承，在刀功技法、拍粉、炸汁等方面都進行了改良，形成了獨有的特點。在菜品形態上，桂魚昂頭翹尾，外形似松鼠，澆汁時叫，就如真松鼠的叫聲一般。數十年來，同春園的松鼠桂魚深受廣大食客追捧，成為享譽京城的蘇菜精品。

口味及特點：外焦裡嫩、甜中微酸，鮮、脆、酥、香，美味無比，外觀形似松鼠，全身色澤紅潤，形狀及口味美不勝收。

清燉蟹粉獅子頭用揚州話說即是大斬肉，北方話叫大肉丸子和四喜丸子。獅子頭是江蘇揚州地區的漢族傳統菜，屬於淮揚菜系，口感鬆軟、肥而不膩，深受消費者歡迎。獅子頭是用豬肉製作的肉圓，以大而圓、嫩且鮮著稱，雅俗共賞、婦孺皆宜，在隋代就被列為揚州四大名菜之一。

口味及特點：鹹鮮、軟嫩不膩。

炒鱔糊是一道歷史名菜，食用歷史悠久。在江蘇境內，河湖縱橫，歷來盛產多種河鮮，河鮮也因此成為當地菜品的主要原材料。漢朝的史料中記載，當時河鮮的做法以燒、燉為主。到了南北朝和唐宋時期，出現了南炒鱔、酥炒鱔。清朝之後，隨著人們口味的改變，將清炒鱔絲加以勾芡，便成了“清炒鱔糊”。

民國時期，即20世紀20年代左右，清炒鱔糊傳入北京。江浙一帶的商賈以及長江以南入京的官員，都對這道菜念念不忘，因此在京城有相當大的消費群體。

同春園飯莊建立後，已故烹飪大師高國祿對鱔魚糊這道菜餚的加工工藝和口味進行了改進，使這道菜成為同春園飯莊的風味名菜。因這道菜要澆上熱香油，熱油燙得蒜末作響，故這道菜又被叫作“響油鱔糊”。有詩讚曰：“魚中之王黃鱔，大江南北入饌；幾朝改革亨法，響油鱔糊新傳。”

口味及特點：油潤不膩、新鮮可口，鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

無錫排骨又名“無錫肉骨頭”，色澤醬紅、肉質酥爛、骨香濃郁、汁濃味鮮、鹹中帶甜，充分體現了無錫菜餚的基本風味特徵。相傳，無錫肉骨頭是在濟公活佛的創制下誕生的名菜，歷經數百年傳承、改進，不斷精細選料、調味、操作方法，至今已成為名揚天下的江蘇風味代表性菜品。

口味及特點：軟爛、鹹中帶甜。