一套 8 道式創意秋季選單，秀出馬蘇裡拉乳酪的超強可塑性

改良升級經典、跨菜系炫創意，這款乳酪有點東西！

馬蘇裡拉乳酪素有“義大利白金”的美譽，具有一般奶製品難以企及的香濃與風味，不僅是經典意餐中的必備原料，也可以打造豐富多樣的創意料理。

本期試用，名廚為大家帶來兩款來自義大利百年品牌

「Galbani 格巴尼」

的馬蘇裡拉乳酪大、小雪球。兩款雪球

色澤潔白、水潤柔滑、纖維細膩、奶液豐沛、清爽 Q 彈

。

各位師傅紛紛發揮奇思妙想，突破菜系邊界，帶來了各式顏值與食趣俱佳的作品，從開胃菜到甜品無所不包，下面就一起走進這套秋季佳餚的創意世界吧！

開胃菜

乳酪韃靼詮釋番茄沙拉，致敬經典意式風味

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Chef Caroline 用韃靼的做法，重新詮釋了經典的義大利番茄沙拉，顏色亮麗，清新開胃。

搭配巧思

食材搭配及擺盤靈感來源於義大利國旗的三種顏色，包括綠色的牛油果、白色的 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪丁、紅色的櫻桃番茄。

搭配亮點

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪香滑、豐盈、濃郁

，與充滿植物脂香的牛油果相得益彰，再搭配鮮爽多汁的小番茄，以及用蜂蜜、龍蒿草、芥末、紅酒醋等調製的油醋汁，調和後鮮香、酸甜碰撞，層次分明，回味無窮。

乳酪的三種形態，解鎖溫潤開胃菜

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Chef Edison Chan 考慮到秋季天氣轉涼，於是打造出一道溫潤開胃菜，細心呵護食客味蕾。

創意巧思

為了充分體現出

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪的純香口味與百搭性、可塑性

，Chef Edison Chan 將其演繹出 3 種不同質地、風味，包括原味馬蘇裡拉乳酪粒，與炒洋蔥、酸奶油、鹽攪打而成的溫乳酪醬，以及壓碎後上爐煎制的脆片。

搭配亮點

打底的乳酪醬濃香、溫潤、細滑，其上的馬蘇裡拉乳酪粒和乳酪脆片，形成軟糯、香脆的口感對比，最後淋入白松露油，增加香氣的深邃度，再點綴適量柚子皮，提升清新度。

乳酪版蒙古果條，地方小吃新“食”尚

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乳酪軟糯細膩的質地令溫君師傅想起兒時外婆常夾在饅頭裡吃的腐乳，於是他以此為靈感，在乳酪裡融入蒙古傳統小吃和乾果元素，製成這道風味別緻、口感新穎的特色小食。

創意巧思

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪香濃綿密

，直接夾入法式煎吐司，卻略顯單調。於是溫君師傅結合櫻桃鵝肝、夾心巧克力的做法，在其中加入餡料，打造驚喜的口感層次！

搭配亮點

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪柔軟細滑

，高溫加熱融化後重新塑形，需要仔細挑選搭配食材加以調製。堅果太硬、新鮮果肉水分過多，反覆試驗多次後，他最後加入香脆的蒙古果條和酸甜有嚼勁的西梅乾，最外層刷上一層果醬，達到完美效果。

主菜

多元乳酪匯聚一盤，演繹層次多樣的鮮香脆

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尹強勇師傅充分利用 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪的多元用途，解鎖乳酪的不同性狀，分別用於低溫慢煮雞肉、製成馬蘇裡拉泡沫、烤成脆片，在一盤食物中呈現鮮、香、脆的層次。

創意巧思

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪奶味濃郁、質地順滑、結構穩定，同時極富彈性

，適合做各種菜品。因此展現其變化性，以不同的方式入菜成為尹強勇師傅開發此菜的切入點。

搭配亮點

把乳酪切碎釀入雞肉，透過低溫慢煮賦予鮮美雞肉濃郁奶香味。雞肉和菌類也是不出錯的搭配，所以配菜選擇了舞茸菌，煎制後用雞湯熬成菌汁，落入盤中，成為一抹鮮濃的點綴。

改良經典廣味，金湯中砌起鮮美芝香

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陳裕榮師傅借鑑了廣式經典菜金湯肥牛的做法，在湯底和選料上大加改動，在盤中堆砌出鮮美與濃郁此起彼伏的創意美味。

創意巧思

將微辣的黃剁椒金湯底變成香濃的奶油南瓜湯，肥牛替換成鮮嫩的蟹肉，輔以 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪，呼應湯頭的奶味，增強馥郁飽滿的口感。

搭配亮點

奶油南瓜湯與海鮮食材的鮮味相輔相成，

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪味道比較清潤，口感 Q 彈軟滑，奶香味十足

，和魚子醬的鹹鮮形成鮮明的對比，如此一香濃一鮮美的交錯疊加，帶來愉悅的味蕾享受。

主食

高階版親子丼，芝香味噌燴飯成主角

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黃智洋老師將歐美風格的“奶香”融合到日式經典菜式中，以濃郁芝士呈現和升級丼物的新奇食法。

創意巧思

傳統的親子丼主角是白米飯上的雞肉和蛋液。黃智洋老師將原版中普通的白米飯升級，用培根、洋蔥、醬油、赤味噌熬湯，燴入炒米飯，再輔以 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪，增稠、拉絲，強化口感豐富性。

搭配亮點

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪口感軟糯、奶味醇厚、新鮮濃郁

。加入到赤味噌燴飯中，可增加香柔口感，平衡鹹鮮味，但奶香味過濃會讓米飯變得很膩，因此黃智洋老師加入了適量的義大利蘋果醋降低厚重感，最後撒入雪梨丁提升脆爽的味道層次。

甜品

玩轉分子料理，椰子乳酪沙灘即景

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董鑫宇師傅在本道甜品中玩轉

Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪的延展性

，利用分子料理技術，在形態上大作文章，寫意靈動，食趣無窮。

創意巧思

董鑫宇師傅先在 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉乳酪中注入空氣，製成氣球形狀，再在氣球里加入椰子味的變聲氣，客人在吃的時候吸入氣體，說話音調會變化，非常有趣。

搭配亮點

董鑫宇師傅用椰子粉混合黃油和馬蘇裡拉乳酪加熱翻炒，製作出椰子芝士沙灘土；同時用稀釋的馬蘇裡拉乳酪和椰子糖漿，加入大豆凝脂做成乳酪海浪。最後以海藻膠、鈣粉、椰子糖漿加入馬蘇裡拉乳酪，做成球化乳酪，點綴在“沙灘”上，一幅逼真的三亞沙灘風景就大功告成了。

酒香覆蓋芝香，清甜濃郁遊弋舌尖

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秋天天氣乾燥，楊苗老師將孩提時代喜愛的奶香桂花山藥泥改良，保留並升級濃濃奶香，造型設計也更精巧可人。

創意巧思

傳統做法是蒸熟的山藥洗擀成泥，加牛奶攪拌均勻，撒上桂花，淋上蜂蜜。楊苗老師將 Galbani 格巴尼馬蘇裡拉鮮乳酪切成小粒，代替了原來的鮮奶，在山藥剛剛蒸好時加入其中攪拌，山藥的溫度會融化乳酪，一點點形成拉絲效果，濃厚的奶香也隨之溢位。

搭配亮點

另外，山藥泥中加的白糖改為黑胡椒和少許海鹽提味，略微起到解膩作用，也更為健康。桂花也不再直接澆淋，而是和少許糖加寒天粉熬成凍後，加入亦竹燒酒提香，凍成啫喱蓋在山藥球上。不僅造型更別緻，味覺層次也大有不同！