中國香豬肉為何更香？研究發現優質風味代謝特徵

新京報訊（記者周懷宗）“傳統的本土豬肉比市場上的三元豬肉更香”，這是多年以來消費者中普遍流傳的觀點。那麼，土豬肉究竟為何更香？香味又來自哪裡？

近日，記者從中國農科院獲悉，一項針對中國香豬的新研究，揭示了中國香豬肉優質風味的代謝組特徵，研究成果發表於《國際食品研究（Food Research International）》上。

據介紹，該研究揭示了中國香豬肉的代謝組特徵，為優質豬肉的遺傳機理研究和優質種豬選育提供了新依據。中國農科院供圖

該研究由中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所豬遺傳育種科技創新團隊完成，團隊科研人員張龍超研究員介紹，此次團隊以劍河白香豬為研究物件，劍河白香豬是我國香豬品種之一，其肉色鮮紅，平均肌內脂肪含量可達7%以上，肉質風味極佳。然而，目前關於我國地方香豬品種豬肉脂質組和代謝組的研究，卻少之又少。

針對這一問題，科研人員選取了劍河白香豬為研究物件，以純種大白豬為對照，利用液相色譜-質譜聯用技術，獲取了親脂代謝物和親水代謝物特徵指紋圖譜。

分析發現，在劍河白香豬肉中，與優質風味密切相關的甘油三酯、單不飽和脂肪酸和糖類物質含量更高，並且劍河白香豬肉中，磷脂的不飽和程度顯著高於大白豬。

研究還篩選鑑定了100個脂質分子和118個親水代謝物，作為潛在的生物標記物，為探討豬肉品質和風味影響因素提供了參考。

據介紹，該研究揭示了中國香豬肉的代謝組特徵，為優質豬肉的遺傳機理研究和優質種豬選育提供了新依據。研究得到國家重點研發計劃、國家生豬產業技術體系和中國農科院科技創新工程等專案支援。

編輯 唐崢