不同的火候，不一樣的蒸法

“將加工好的原料放入蒸籠內，用大小不同火力產片不同的蒸氣使原料成熟。”這是蒸制技法的定義。

原料放入蒸籠以後，用蒸氣加熱，不能隨意開啟蒸籠。因為看不見蒸籠裡的情況，掌控火候的難度更大。在長時間蒸制的時候，-旦水分蒸發幹，蒸籠就會焦糊。要想準確堂握蒸籠內“看不見的火候”，必須掌握以下幾種火候和蒸汽變化：

旺火。氣量充足，氣體猛力直上，能形成最高的蒸汽。適用於蒸制只熟不爛的菜餚，短時間內蒸熟即可。如果“欠火”，蒸制時間過長，菜餚粗糙，變老。

中火或稍旺的火。氣量較足，熱能較高，用火時間較長。適用於蒸制質感較爛的菜餚。體大形整和肉質老難熟的原料，只有較長時間蒸制，才能使其軟化、變酥。如果“過火”或“欠火”，菜餚老韌發良。

中火或小火。氣量較小，能保證原料成熟所需的熱量。適用於蒸制質地細嫩的花色菜餚。如果“過火”，就會影響菜餚質量，特別是影響菜餚形狀。

由於火候不同，蒸制技法也不一-樣：清蒸。清蒸菜餚，原形原色，湯清汁鮮，質感細嫩。因此，需旺火，沸水，足氣，使菜餚速成。湖北的“清蒸武昌魚”、江蘇的“清蒸鰣魚”、廣東的“圓盅清蒸雞” ，都是清蒸菜餚的名品。筵席上以山珍海味為原料的高檔菜餚，大多采用清蒸的技法。相對來說，清蒸的蒸制時間較短，原料中的膠原蛋白不會全部分解，也就不會出現“ 蒸化了”的問題。為了防止蒸鍋裡的水很快熬幹，旺火把水燒至沸騰後，改用中火，保持水沸狀態和蒸籠內滿即可。

粉蒸。粉蒸菜餚，是以米粉為配料蒸制的菜餚。粉蒸是對清蒸的一個重大突破。米粉雖然是配料，但與肉類原料配合之後，相融無間，相得益彰，減輕了油膩，保持了鮮香，使原本無味的米粉也變成了美味，甚至有“米粉蒸肉，粉比肉香”的說法。

花色蒸。花色蒸制的菜餚，也稱“花色菜”，是蒸菜中的佼佼者。形態絢麗多姿，滋味清香純正，質感鮮嫩柔軟。“花籃蛋”、“蓮蓬豆腐”、“蘭花鴿蛋”等花色菜，菜名就與眾不同，能給入一種藝術觀賞的吸引力。集飲食營養與藝術觀賞於菜餚之中，更需要高超的蒸制功夫。

上述三種蒸法保持原味的 “清蒸”，互相滲透 入味的“粉蒸”，保持菜餚花色造型的“花色蒸”， 基本概括了蒸制菜餚的整體技術內容和特色。