一哥“美食與心之旅”之――家常燴麵伴鄉愁

想吃一碗家常燴麵當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。和麵時加點鹽、蛋清也已不是什麼秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位擀勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。

一鍋好湯是成就燴麵的關鍵。熬湯是技術活，羊淨肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯後晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去羶味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬製的。聽說連鎖店制湯一般不在店裡而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。

大鍋熬湯

燴麵之功在於“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴麵入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。如今時空加速，廚師客人已無了耐心，或是大鍋燴成，或是撈麵澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，早已是公婆之爭了。

家的味道

燴麵是家鄉與記憶的味道，上大學時鄭大東門外的黎記、南門外的蘇記是印象中的最佳。到新密後尋得燴麵香味不減，嶽村白石坡燴麵幾經拆遷開業依然紅火，羊肉純湯誘惑依舊；超化福祥燴麵子承父業生意興隆麵筋湯純；米村老包老式燴麵味道懷舊；近年的聚仙閣燴麵連鎖不斷，統一熬製配送一日所需骨湯；老方山大碗實惠；溱水路大腸燴麵吃個滿嘴流油……之所以追逐本地燴麵，或許吃的就是個家鄉念頭。

也常常夢迴老家豫東鄲城，那裡的人們卻追逐著燴麵的另類――雞絲燴麵，燴麵出鍋裝碗，澆以雞湯，手撕雞肉絲，蒜苗末、荊芥葉、蔥花、芫荽隨時節變化點綴，若有韭黃蒜黃，自是奢侈了。上學時狠心吃上一碗，麵筋湯香，數日享受。偶見省城有賣，數日後關門，非一方水土之故吧。或回故土，洺河二橋旁林立小飯鋪拆除無蹤，鄭記燴麵不尋，多少有點遺憾。

鄉愁