【美食】打邊爐怎麼做花椒？川渝地區的花椒竟能決定一家火鍋的興衰

打邊爐怎麼做

花椒，川西高原上非常常見的一種香料，是一味古老的中藥，也是一種不可或缺的調味品。

在川渝地區，花椒甚至能決定一家火鍋店的興衰。

但是你對它，究竟知多少呢？

你知道麻度的分級嗎？

“麻”是川菜的靈魂。作為川菜系列中最受歡迎的火鍋，“麻”更是火鍋中不可缺少的一種元素，而“麻”的來源主要就是花椒。

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01、花椒的分類

花椒，植物分類上屬芸香科花椒屬，花椒或青椒的成熟乾燥果皮。全世界一共有250多種花椒，其中原產於我國的約有45種。主要分佈在山東、河北、天津、遼寧、山西、河南、安徽、陝西、甘肅、四川、雲南等地。

02、花椒的風味物質

花椒的麻，來源於花椒表面凸起的油包，油包裡有揮發油，這才是花椒麻的關鍵。

從化學分析的角度來看花椒香麻味的組成，主要是花椒精油，為芳香油中的一類，屬於分子量小、易揮發的物質，其主要成分有萜類化合物和芳香族化合物。

構成花椒關鍵辛麻味感的則是花椒麻味素，花椒的香、麻風味成分一般情況下約佔花椒重量的4%-7%。

03、花椒成就麻辣火鍋獨特的韻味

和辣一樣，麻也不是一種味覺。麻辣味，是川菜獨有的味型，科學研究表明辣椒產生的辣，是辣椒素刺激人體中的相關受體，使之產生一種接觸到43度以上的溫度時感覺到的灼痛感，是一種痛覺，但這可令食客大腦產生多巴胺，因此對辣的體驗更為敏感。

而花椒帶來的麻，是一種觸覺，約等於50赫茲的震顫，

麻味在口腔中蔓延，花椒的餘韻在舌尖上的舞蹈，回味悠長。

特別是牛油火鍋的花椒非常關鍵，大部分你聞到的那種純正的牛油火鍋的香味，其中花椒和牛油複合的味道首當其衝。

花椒的香味自然、清新，剛好平衡牛油油膩香感，因此食客聞之，食慾大增。

麻與辣的結合促使火鍋形成獨特的味覺衝擊，雙重疊加，更進一層，吃麻辣火鍋相對於其他形式的火鍋，食客會更加快樂，這也側面印證了當下麻辣火鍋為何會成為消費首選，遍地開花。

04、火鍋麻度調查

行業中大部分火鍋鍋底的麻度差異明顯，為此，我們收集了30份火鍋樣品，依託以檢測中心的裝置和檢測手段，測定鍋底麻味物質花椒素的含量，根據花椒素含量的進行排序，經過感官分析實驗室品評，根據檢測資料建立1-15度的麻度評價體系。

其中麻度位於7-12度區域分佈，如上圖所示（以圖中4個區域為例）。川渝火鍋麻度在7-12度的分佈比較 高，也存在麻度超過12度的鍋底，極麻的鍋底在成都、重慶都有，其麻度超過15度。

以長沙、深圳火鍋為例。長沙火鍋的辣度非常明顯，麻度很低，鍋底平均麻度在2-3度；深圳作為新起的火鍋城市，麻度接受較高，調研中50%的鍋底麻度為7-9度。

雖說川渝火鍋的麻度普遍偏高，其他地區麻度相對降低，但並非是除川渝地區外麻度都低，其他地區也存在像川渝火鍋一樣麻度，甚至麻度更高的麻辣火鍋。

火鍋作為包容性極強的美食，花椒是其中不可或缺的調料，有著重要的作用。花椒不僅成就了川菜，也成就了香滿全球的麻辣火鍋！聖恩股份透過建立麻度評價體系，實行麻度分級，以推動數字化調味的進一步應用。

討論

你吃到過最麻的火鍋是哪一次？

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