【第485期】下飯絕配，中國這些名醬你吃過幾種

醬，被認為是中國人的發明，它既是一種食物，也是一個飲食文化的符號，成湯作醢（hǎi肉醬）到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。

在我國醬的江湖裡，各地的醬又各有個性，南方沿海鮮得可人，西南辣得透徹、北方鹹甜飽滿……要是沒有了醬，中國的美食版圖，恐怕要消失一半。今天咱們就來聊聊，各種“醬”的不同之處，看看您吃過幾種。

東北大醬，東北菜的靈魂

東北盛產優質黃豆，在農村地區，幾乎家家都會釀“黃豆醬”，這種醬又被稱為“大醬”。每次搗醬的時候，新鮮的大醬從缸底翻滾上來，香到讓人垂涎欲滴。

在東北一切皆可“醬”。大醬，可以充當下飯菜，或者用應季蔬菜直接蘸醬吃，也就是東北的名菜蘸醬菜。如果不願吃生醬，還可以搭配大蔥、花椒等，做成雞蛋醬、肉炸醬或者辣椒醬等，變成各種口味的下飯菜。

東北的各種燉菜裡，也少不了大醬，像醬燉茄子、醬燉泥鰍或者醬豆角等，對於當地人來說，這些吃法沒有“東北大醬”，就等於沒有靈魂。

西瓜醬，每一口都輕盈回甜

同樣是用黃豆發酵製作，河南人和山東人會選擇在夏天做一缸西瓜醬。把早就煮熟黴過的菌絲、晾成半乾發硬的黃豆和著西瓜塊一同入缸攪拌。西瓜汁要漫過豆子一寸高，才能讓粒粒豆子都能粘上果香。加入鹽、生薑絲、八角、桂皮和花椒，再用整瓶的香油和高粱白酒封壇，最後罈子口上繫上一層漿過的白紗布。

在歷經時間和陽光的化學反應下，西瓜的糖分催促黃豆醬早熟，讓醬多了紅潤色澤。一罈西瓜醬往往可以從夏季吃到冬季，剛出鍋的熱饅頭，蘸上香噴噴的西瓜醬，醬被熱氣蒸出更醇厚的香味來，每一口都有輕盈的回甜。

麻醬，北京人的命根兒

老北京夏天最愛的麻醬麵，麵條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”。

其實何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開這麻醬：北京涮肉，麻醬是標配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃麵茶（用糜子面或小米麵煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬後才算滿足，就連烙個燒餅，每一層都是麻醬味兒。

郫縣豆瓣醬，川菜之魂

說到豆瓣醬，大家肯定也想到了郫縣豆瓣醬。這種醬的地域性較強，流行於川、渝、皖地區，其中川菜更是離不開“豆瓣醬”。

有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，毫不誇張地說郫縣豆瓣如“川菜之魂”般的存在，口感麻辣鮮香，色澤紅亮誘人，回味之中還帶有一絲香甜，在很多經典川菜中，像麻婆豆腐、水煮肉片等都少不了它。

蝦醬，深海里的超級鮮

在南方，蝦醬的歷史源遠流長，而蝦醬的主要原料是蝦膏。蝦膏其實是以小蝦加入鹽，發酵磨成黏稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成的。而蝦醬的製作，則須先將蝦膏以乾鍋煨香，再佐以其它配料，如蔥頭、蒜頭、魚露等煮成醬。

蝦膏本身會呈紫紅色，氣味濃烈，而因為有了二次加工及調味，蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色。

蝦醬的食用方法也很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜。

沙茶醬，特別費牛肉

說到沙茶醬，一定離不開潮汕人。沙茶醬，幾乎稱霸了潮州人的醬料界。

沙茶醬是從沙嗲衍生而來的。早些年間，閩粵臺一帶的人下南洋，飲食習慣中加入了許多南洋料理的元素，沙嗲是其中之一，後來人們將沙嗲的配方帶回國，流入福建、潮汕等地。

沙茶醬用蝦米、魚乾、芝麻、花生、蒜姜和辣椒加上白糖等，共同生出了沙茶醬馥郁的味道。在潮汕和閩南當地可謂是一切皆可“沙茶化”，吃牛肉火鍋、鹼水面等都要加入沙茶醬，美食才算完美。

黃燈籠辣椒醬，辣到原地飛起

在海南飯館吃飯，基本每個桌子上都會有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是產自海南文昌和陵水一帶鼎鼎大名的海南黃燈籠辣椒醬。

這種辣椒醬就是用黃帝椒製作而成，這種辣椒椒色金黃，狀似燈籠，又得名為黃燈籠。用這種黃燈籠製作辣椒醬，則一般要先醃製再調配，最後蒸煮製成。

蟛蜞醬，讓人淚流滿面的家鄉味

在美食紀錄片《螃蟹的征途》中提到有一種蟛蜞，形似小螃蟹，只有指甲蓋大小，棲息在福州內河的河邊泥土中。

通常蟛蜞成熟的秋冬季，也正是農閒的時候，人們會在河邊捕捉蟛蜞，然後用它加上黃紅糟、味精等磨成蟛蜞醬，鹹鮮中還有一絲甜，極富有福建風味。

蟛蜞醬，福州人無論走到哪裡，只要吃一口蟛蜞醬，就會想家。

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