每日一問69：為什麼熱牛奶放一段時間後表面上會有一層皮？

這層皮是在牛奶加熱過程中由蛋白質變性、脂肪聚集而產生的。我們在生活中把這層皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黃色，外側為蛋白質，內側為脂肪，外側的蛋白質可以保護內側的脂肪不被氧化或被緩慢氧化，其主要成分一般為：蛋白質10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其餘為碳水化合物和礦物質。多見於牛奶加熱放涼後。

牛奶加熱過程中，乳蛋白特別是乳清蛋白（主要為β-乳球蛋白和α-乳白蛋白））會受熱變性並在表面富集。加熱過程中脂肪球也會受熱上浮，脂肪球膜會破裂導致脂肪黏度下降，最終吸附蛋白質，在表面聚集。

奶皮常見於鮮牛奶，市場上的成品牛奶則有可能沒有奶皮，現代牛奶加工中，有一種“均質”工藝，這種工藝即在高壓下將牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒，使其均勻地分散在牛奶中，由於脂肪粒較小，因此不容易出現奶皮。

另外，有無奶皮、奶皮的厚度等都不是評判牛奶質量好壞的標準，奶皮中也並不包含牛奶中的全部脂肪，撇掉奶皮不等於將牛奶脫脂。而奶皮中脂肪含量雖然很多，但其中也有一定營養物質，因此，如果不需要控制脂肪攝入量的話，可以吃掉奶皮。單單一張奶皮的脂肪絕對含量並不高，吃掉不會發胖的。

參考資料：

科學認識牛奶 “奶皮” -中國農村網

回答：霜白

編輯：yrLewis