雜談｜餐廳甜品，能意會的，就不言傳

很多時候，餐廳甜品給我們太過簡單的印象，但這種簡單貌似是理所應當的，有四兩撥千斤的效果。從手機裡選了幾張照片，舉幾個例子。

出現頻率最高餐廳甜品是布丁，西餐裡熟識，日料中常見。賣布丁的甜品店並不多。單賣的布丁，可得有點東西啊，否則價格都上不去。但在餐廳，布丁只是布丁就好，沒有人質疑它的普通。連我們這樣的從業人員，吃完牛排，也會點一份，3個人分了，也就抿一兩口，也不知道為啥，就踏實了。

中餐廳風和日麗中出現的綠豆糕，輕軟細膩，味道雖不是很特別，但用一個非傳統的模具，花枝一點，融合餐廳的意趣，躍然盤中。

在新榮記的鮮鹹海味接近尾聲時，上來一個蜜汁紅薯。點這個菜的心態，也是有趣：《紅樓夢》裡的茄子不也是拿雞湯煨的嗎？且看他如何整這個紅薯。鄉土和原味，在大城市裡催化著我們對自然的親近感，把我們想在高階餐廳吃尋常乾糧的扭曲拿捏得死死的。雖然，沒有吃出“雞味”，但指不定下次，我還會點個蘿蔔什麼的。

同樣是海鮮餐廳，幹蒸百合，配一小碟子桂花醬，作為結尾。夾起一片沒有新增任何佐料的百合送入口中，再壓一口白葡萄酒。西餐裡沒有的搭配套路，被我們吃得津津有味，還吃出了小酒花生的氛圍。

這碗豆花，來自最近瘋狂喜愛，朝思暮想的餐廳：胡麻。如果離家近，它會是我的食堂。主廚是個玩弄風味的高手，食材並不走高階，甚至樸實的有點街頭。豆花在西南那片太普通了，而胡麻在裡邊加入一味青檸，清甜中略過一絲酸香，瞬間出挑起來。

雖是雲南菜底子的創意菜，菜量卻很上海，不少食客有點情緒：花幾百還吃不飽。

我是站店家的。很多人把吃飽和吃撐混在了一起。這種吃完肚子不鼓不脹，還沒離店就想什麼時候再來的感覺，才是正正好好。胡吃海喝是一種放肆和透支；細細品味是一種節制和累積。讓人滿意而歸是質量，讓人意猶未盡，嗯，是有另一番妙處的。

差強人意的體驗多來自那些想要一本正經做甜品的餐廳。上面這份“秋意”：巧克力片做的楓葉，蓋著的“泥土”是提拉米蘇。其實，提拉米蘇是不容易做難吃的，但它偏偏為了追求泥土感，給做幹了，感覺像巧克力餅碎碎……

為了體現檔次，還有不少餐廳還做了模擬水果。我們太知道做它有多麻煩了，但是有形無味，就是吃力不討好。還有自助餐裡經常出現的例行蛋糕慕斯，無花八門卻都不曾走心，只有味蕾未開的孩童，吃得很是開心。

沒有開過餐廳，如何為餐廳選擇合適的甜品？真不適合我們說教。相反，要剋制“好為人師”的衝動。作為食客的體驗是真實的，就和大家隨便聊聊，求個神通意會吧。

另外，

《

落甜辭典

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的資料庫中，也有“餐廳甜品”這個類別，裡面也收集了一些適合餐廳的甜品。大家挑一挑，有什麼適合的，家宴也可以有ending dessert呀。

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專欄《 艾草甜品三則》艾草布丁

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第585期 桃子雪葩

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