舌尖上的北京,老字號功德林裡的素食主義,這裡的吃食最解油膩

淺談老字號功德林裡的去油吃食，金剛火方，香油脆鱔

過去說‘誰誰誰’可不是吃素的，這是很早以前，北京城年輕人之間互相挑釁的一種說法，這句話的言外之意就是‘我不是好欺負的’而反過來要是說‘誰誰誰是吃素的’說白了就是這個人好欺負，經常受人擠兌，但是現如今甭管好不好欺負，吃素在北京城已然成了流行趨勢

而且您別瞧全都是有著‘刮腸子，解油膩’功效的素食，但咱北京人照樣是能吃出健康，吃出美味，吃出色香味俱全來，比方說晶瑩剔透的肉皮兒，泛著油光的肥肉，不用犯嘀咕，它來自於北京城的一家素菜館子功德林

功德林是咱北京有名的素齋館子，而這道讓人看著就十指大動的五花肉金剛火叫金剛火方，是功德林的一道招牌菜，明明看著是一塊肉，卻是一道素菜，它是拿冬瓜，猴頭菇，還有一種用大豆蛋白加工而成的素鹹肉，就是這三樣兒成就了這道吃食，這三種原料除了素鹹肉，冬瓜和猴頭菇怎麼看都沒長出一副肉樣兒

首先是給冬瓜去皮兒，去籽兒，從肉往皮兒的方向一刀一刀的切，但是隻切一半，用刀把兒把冬瓜每隔一道挖一個槽兒，從側面看就跟長城一樣，看著像樣兒，猴頭菇和素鹹肉這兩樣都得切碎，但想要把蘑菇和大豆蛋白做得跟肉一樣，怎麼剁就有講究了，功德林的師傅一般都是一手一把刀，一個手用刀刃兒，另一邊則是反著拿，用的是刀背兒

把素菜做出肉的口感，刀刃負責切碎，刀背兒則把蘑菇和豆製品剁出粘性來，這樣才能讓這道吃食有嚼頭兒，緊接著把猴頭菇和素鹹肉剁成假肉餡兒，堆在冬瓜上，最後就是下油鍋，上蒸鍋了

其實齋菜本來是佛教寺院裡僧人吃的菜，可南北朝時期梁武帝蕭衍是一素食主義者，就討厭吃肉，於是召集全國僧侶研究吃肉的壞處，號召大夥兒一起吃素，這才讓本來專屬於寺院的齋菜進入了大眾的視野，而到了清朝慈禧當政的時候，宮廷裡有一個叫劉海泉的御廚，迎合老太后吃齋唸佛，把宮廷裡的素菜研究了個透，號稱‘全素劉’

經他創新改造不少素菜都做成了肉模樣，做出了肉味兒，而這道吃食冬瓜外面炸制的金黃脆皮一勾汁兒像極了肉皮，賣相兒上已經沒得挑了，不過蔬菜和肉從生物結構上就有區別

現如今不少人都說吃四條腿兒的不如吃兩條腿兒的，吃兩條腿兒的不如吃一條腿兒的，眾所周知，這一條腿兒其實指的就是蘑菇，它還有一學名兒叫‘真菌’

這幾年真菌無疑成了‘素食的代表’要營養有營養，要健康有健康，不過也有人借題發揮，說一條腿兒的不如沒有腿兒的，指的就是魚，而在北京城以素食出名的功德林飯莊裡，這一條腿兒的和沒有腿兒的合二為一了，在功德林想要把素菜做成肉，不光要用到各種食材，還有不少奇怪的工具，比方說剪子，發好的香菇用剪子一圈兒一圈兒的剪下來

把香菇剪成段兒仿的就是鱔魚，之所以不用刀而用剪子，以來刀切出來的稜角太硬，而剪子剪出來的線條流暢更像鱔魚，相傳這道香脆鱔絲深受慈禧的喜愛

自從慈禧太后得了老佛爺的名號以後，經常吃齋宴，吃膩了山珍海味，抽冷子吃吃素食還很新鮮，但是時間一長就該饞肉了，無論御膳房怎麼調濟慈禧都不滿意，轉眼齋宴上六十六道素菜已經端上來一大半了，慈禧楞是一道也沒相中

直到端上了這盤香油脆鱔，慈禧一瞧，有點意思，再一嘗一點都不畫素菜，從此這道香油脆鱔就成了慈禧齋宴上的必備，而功德林裡的肉菜肉味兒都是從真菌裡吊湯吊出來的

功德林按照齋菜的各種規矩，不僅沒有大五葷這些真正的肉，連小五葷蔥薑蒜韭蕖都不用，蕖是興蕖，說白了就是洋蔥頭，這些平常用的體香調味兒都不能用

全靠真菌力量大，各種各樣的蘑菇，木耳透過精心的熬製，熬成了比肉湯還要醇香的肉湯味道，用魔芋粉和大豆蛋白做成的白肉卷，海藻和大豆蛋白雕成的三文魚，海藻，魔芋粉，小麥纖維模仿製成的海參扇貝

甚至是土豆兒，胡蘿蔔，筍，混合而成的蟹粉，這些原料如果沒有了菌湯調味兒，擱行話講那就是‘味同嚼蠟’一點都不好吃，而有了真菌的菌湯，才有了以假亂真的素菜美味！部分圖片來源於網路，歡迎關注北京城old school公眾號！