當西安人在談論泡饃時,他們在談論什麼

“到西安不能不吃羊肉泡饃，不能不登大雁塔”。西安人一到飯點，一個人斜著身子縮著脖子，急急匆匆往泡饃館裡走，急急火火找到靠窗的位置坐下，眯縫起眼睛，捏起坨坨饃細細地掰。

20年前轉業來西安成為新居民，單位緊鄰大麥市街，一大早上一碗胡辣湯勾縫，中午一碗香氣四溢的羊肉泡饃結實站在胃裡，頓覺神清氣爽，回味無窮。

過去在鄉下冬季吃羊肉，那是一件很奢侈的事情。

如果家裡有老人，體弱多病，孝順的兒女會在冬季裡的某一個合適的時間，摳摳搜搜從貼身的襯衣裡摸出一張紙幣來，在寒風裡旗幟一樣舉著。

我一個人提了瓦罐貓腰在風裡要走五里土路，翻過一道深溝，早早在鎮上煮羊肉的大黑鍋前排隊。老家乾縣的羊肉全靠花椒大料，西安的羊肉泡饃烹製精細，肉爛湯鮮，肥而不膩，香氣四溢，誘人食慾。在西安吃泡饃，饃要仔細掰，味要正，講究多，是一種藝術地吃法。

一碗泡饃綁架了西安人的胃囊，在西安一說吃飯，首選的是泡饃，早也吃，晚也吃，耐飢餓又解饞。我初來乍到，在同事相約下，吃過幾次，先是嫌棄，後是愛上不能自拔。

我就職的單位臨近著名的牛羊肉館子，門頭破舊，很不起眼，卻經營泡饃一百多年，一到飯點食客盈門，去晚了是找不到位置的。

我閒暇觀察，館子裡煮肉的一定是長著山羊鬍子的老先生。老者先將寧夏的灘羊、關中黃牛肉切成大塊，放入清水中浸泡2-3小時拔血汙。再將羊骨湯放入鍋內，加入香料包燒開，再離火晾涼。然後才將泡洗的牛羊肉放入湯鍋內大火燒開，改用小火滷煮3小時左右，加精鹽再煮 1 小時撈出，切成厚片待明日煮饃時用。

在西安，一個經久不衰的羊肉泡饃館子，湯料各有高招，是不外傳的，每個館子的特色在一鍋味道獨特，回味悠長的湯裡。吃羊肉泡饃，湯是招牌肉添光彩，關鍵在饃的提攜。饃是坨坨饃，半生不熟，必須現打，得提前將麵粉加入化開的酵面勻成麵糰靜置發酵，再用鹼水揉勻，揪成每個50克重的面劑子，現烤現用。

有時候，我在單位值班，隔壁泡饃館子夜裡煮肉，牛羊肉的香味在空中飄過來鑽進鼻子，香味在胸腔裡鑽來鑽去，沁進五臟六腑。一大清早隔壁館子大門“嘩啦”拉開門栓，我挑門簾鑽進館子喊一聲：“老闆，來一碗羊肉泡饃，湯寬，饃爛”。

我在西安吃泡饃也有20年的歷史了，依然割捨不下的就是這種接地氣的吃法。有朋自遠方來，我相約在大雁塔相鄰的大唐不夜城“同盛祥”吃泡饃，飯菜極簡單，幾碟糖蒜，一盤熗拌蓮菜、指頭粗的生拌黃瓜，潔白脆爽的醃蘿蔔，吃的卻是著名的牛羊肉泡饃。

席間我們幾個淨手之後，偏頭掰饃，也不言語，不知誰偶爾說起西安的歷史文化，這是扯了一根讓西安人自豪地藏在腦袋裡的絲線。西安人雖說線條硬朗，像極了活著的兵馬俑，西安人走路貓腰撅腚，快似一陣風，但是西安人只要一說起歷史，立馬變換一個似的。果然，一起的西安朋友敦實的身板站起來抬手刀一樣往下砍，立馬手舞足蹈，牛氣沖天，口吐蓮花。

這些，我這個新居民是插不上話的。

朋友驚詫西安羊肉泡饃這麼複雜的吃法，話音未落卻遭到鄰桌一掰饃老者的譏諷。老者鶴髮童顏，很有仙風道骨相貌。

老者說，牛羊肉泡饃的妙處就在於你親自參與了整個飯菜的製作過程。泡饃裡有主食，有湯水，有配菜。多像整段的人生，你把一整段的日子，親手掰碎了，揉細了，慢慢煮了才有滋味。

友人對老者另眼相看，到底是十三朝古都，牛，吃飯都能吃出學問，吃出人生況味來。

老者愈發得意，愈發有點吹牛，西安之所以成為西安，就是風水好。西安足登秦嶺，北枕黃土高原，雙手摟定八百里秦川。如果遇上好年景，風調雨順，插根筷子來年就能長成一根竹子，蒼蠅都能背唐詩，跳蚤也能吼秦腔。

在西安，你是不能和老西安人談歷史的，是不能和西安人談泡饃的，偌大的一座西安古城，分佈大大小小六千家牛羊肉泡饃館子，生意個個興旺發達。哪一個巷子每天都有新開的泡饃館子開業，西安人對自己心目中的泡饃館子的味道如數家珍，這恐怕和西安人固執倔強守舊的性格有關。

羊肉泡饃

在西安住久了，耳邊經常聽西安人說這樣一句話：如果來中國不到西安就白來中國，來西安不吃牛羊肉泡饃，不看十三朝中國歷史就白來西安了。

可見牛羊肉泡饃在西安人的心目中影響有多麼深遠，一種普通的吃食已經深入進每一個西安人的骨髓裡，滲透進血液裡。西安人已經和這座歷史古城的輝煌和落魄極度融合，西安市的歷史輝煌和榮耀，在西安人的意識裡紮根，刀刻在每一個西安人的心裡，是怎麼也掰不開的。何況一碗流傳久遠，源遠流長，熱氣騰騰，香味撲鼻的牛羊肉泡饃呢。

原載於2021年1月11日《人民日報大地副刊》

作者簡介：鄒冰，男，60年代生人，陝西乾縣人，有過20年從軍經歷，甘肅作家協會會員，作品散見於《人民文學》《青年作家》《散文》《散文選刊》，出版《我的生活從日落星稀開始》。