【跟著艾路買食材】 篇二十一:海膽蒸蛋沒海膽?進來了解一下那些關於海膽的...

前言

最近海南三亞的海膽事件已經刷爆了各大媒體，事情大概是這樣的：遊客到三亞一家網紅餐廳吃飯，質疑該商店的海膽蒸蛋裡不含海膽，懷疑食材被掉包。並且還存在欺詐遊客，不明碼標價，事後態度差甚至可能存在威脅遊客的情況。

因為這件事牽扯的事情有點多，這裡先不做太多點評，主要來說說海膽的科普。

海膽的食用

海膽這個東西喜歡的人可能很喜歡，不喜歡的人會挺反感。

我是屬於喜歡的那個佇列，當然商家會鼓吹這個東西營養多麼多麼豐富，含各種氨基酸和不飽和脂肪酸，但我對一種食物的喜好一般不怎麼考慮他的營養，更多是因為他足夠美味~

吃法推薦——

開殼即食

：非常新鮮的海膽推薦生食，洗乾淨直接吃可以吃到最原本的滋味，也被稱為“還得滋味”~剛入口會感覺滑滑的有點鹹，而後就是淡淡的鮮甜；

紫菜卷食

：如果不習慣這種這麼直接的接觸可以試試卷著紫菜吃，含入口中感受紫菜的鮮香過後是溢位的瓊漿，這個搭配超讚~

海膽蓋飯

：日式蓋飯中的頂配~喜歡“黏黏”口感的非常推薦嘗試。海膽+無菌蛋+蟹子/魚子+紫菜絲，蓋在飯上，吃的時候淋上一圈醬油，每一口都是幸福的感覺~（當然也很貴）

海膽炒飯

：鮮海膽其實可能比較少會用來做炒飯，更多可能是用凍海膽或者海膽罐頭（成本比較低），搭配新鮮的蔬菜配料和雞蛋火腿丁，應該是海膽受眾最廣的一種料理。

海膽蒸蛋

：本次事件的導火索海膽蒸蛋，其實也是一個非常有名的海膽料理。開啟的海膽清理乾淨後倒入雞蛋液上鍋蒸，雞蛋和海膽的雙重鮮香讓很多人也非常喜歡這道簡單的小菜~

成功勾起你的饞蟲了嗎？勾起來了就好好看下面的科普~

海膽是什麼？我們吃的又是什麼部位？

引用百度百科的解釋——

海膽（Sea urchin）是棘皮動物門下的一個綱，是一類生活在海洋淺水區的無脊椎動物。主要特徵為體呈球形、盤形或心臟形，無腕。內骨骼互相癒合，形成一個堅固的殼，多數種類口內具複雜的咀嚼器，稱亞里士多德提燈（Aristotle’s lantern），其上具齒，可咀嚼食物。消化管長管狀，盤曲於體內，以藻類、水螅、蠕蟲為食。多雌雄異體，個體發育中經海膽幼蟲（長腕），後變態成幼海膽，經1-2年才達性成熟。可分為規則海膽亞綱和不規則海膽亞綱兩個亞綱，22目。生種900多種，分隸於225個屬。中國已知約100種，化石種約7000種。

海膽、海參、海星等這些我們常吃的海鮮都屬於棘皮動物，但相比於海參海星我們是吃他的肉，海膽的可食用部分就比較特殊了。顧名思義，海膽我們吃的是他內部“黃”一樣的東西，這個其實是他的生殖腺，類似於螃蟹、大蝦、瀨尿蝦等水產的蟹黃蝦黃還有一些魚的白子，都是吃的生殖腺。

那既然是生殖腺，海南這個事情就說得通了……

我們都會知道蝦蟹幾月幾月是肥美的時候，什麼時候有黃什麼時候肉多，那海膽也是同個道理的——他只有在某些時段會有黃。因為海膽不比螃蟹大蝦，可食用部分僅有生殖腺，所以我們也就無從談起吃肉了。

正常海膽的黃會有五角星一樣的五個瓣，開啟之後要把海膽黃之外的東西輕輕刮乾淨（都是不能吃的）。

而且海膽黃的大小也是跟他的年齡相關，一般來說“年紀”越大的海膽，性腺會越飽滿~有時候看到這樣“豐滿”的海膽，應該都是年紀比較大的了~

常見的海膽有哪些？

首先海膽這種生物其實對海水的質量要求很高，一般來說只有比較乾淨的海域海膽才會長得比較好，繁殖期也會更加肥美，比如我國也僅有少數海域能產出優質海膽。

再之，雖然剛剛說到海膽的種類很多，但其中能吃的品種其實不多，常見的也就寥寥可數幾種，下面來盤點一下我們比較常吃到的幾個品種。

馬糞海膽

經常/喜歡吃日料的朋友可能會熟悉日料中常說的“馬糞海膽”。馬糞海膽中的傑出代表是日本的蝦夷馬糞海膽，產於北海道等冷水地區，相比其他地區的馬糞海膽也更為優質。當然，後來我國引進養殖蠻成功的，東部沿海很多地區都有產出，所以挺多日料店吃的馬糞海膽可能也是國產的。

馬糞海膽在可食用的海膽家族裡面顏色是比較“亮”的橙黃色，非常漂亮，味道也超級濃郁。體型上馬糞海膽較小個，刺也是短而小，顏色灰中帶綠，看起來形如馬糞，辨別還是挺容易的。

通常來說馬糞海膽在春夏交際這段時間會異常肥美，大概是每年4-6月。

除了比較特殊的馬糞海膽之外，其他幾種常見可食用海膽可以簡單用顏色來區分。

紫海膽

也叫黑海膽，遠看感覺是黑不溜秋的一刺球，但實際上近看會發現他的刺是有些透紫的樣子，相比其他品種，紫海膽的刺也比較長。這個品種的分佈比較廣，太平洋周邊沿海都會有分佈，在廣東這邊屬於比較常見的海膽種類。

紫海膽顏色呈淺黃色，滋味較淡，口感清甜，雖然廣東人覺得沒啥問題，但跟大連的朋友聊紫海膽會被人家嫌棄。廣東這邊會裝盒冷凍售賣，我家就有一盒放在速凍，想吃的時候會挖一點出來解凍，拿來炒飯滋味還是不錯的（就是不是新鮮的會有點腥味）。

每年夏季比較肥美，大概是6-8月。

大連紫海膽

又叫北紫海膽，我國的俗名叫大連紫海膽，學名叫光棘球海膽，同樣也是黑中帶紫的樣子，實際上有別於紫海膽，兩種並不是同一個東西。我國北邊海域和朝鮮臨海地區都是他的產地，南方比較少見。

不同於稍顯廉價的紫海膽，大連紫海膽則是海膽市場裡的傑出代表，個大飽滿，口味雖不及馬糞海膽濃郁，但以細膩回味見長，總體品質在海膽市場裡面也是非常高的，有著相當龐大的受眾群體。

大連紫海膽一般是春末夏初的時候比較肥美，大概是3-5月。

黃海膽

黃海膽同樣是高階海膽的代表，我國以大連的黃海膽為多，品質和產量也是非常不錯的一個品種。

黃海膽的外殼偏灰棕色，刺較長，內裡海膽黃呈深黃色，介於紫海膽和馬糞海膽之間。口味上黃海膽是比較濃郁的代表，但比起其他品種的清甜黃海膽容易有苦味出現。

黃海膽的優勢在於時間線特別長，幾乎整個下半年到來年的一二月份都可以吃到，產量大價格也不高~

海膽的儲存

關於這點，我們經常會看到用木盒儲存的海膽，其實這並不是“裝高階”的一種表現，而是儲存海膽比較好的一個方式。

之前在島國聽做海膽料理的老師傅說過，海膽的最佳賞味期是在開殼的7小時內。而得益於現代的冷鏈技術，很多非產地的人們也能吃到鮮度較高的海膽。因為海膽存放的溫度和環境比較嚴苛，相比使用其他容器，木匣子更易於控溫和保水，也就變成了存放海膽的最好選擇。除此之外還有使用鹽水浸泡，塑膠盒封裝的方式，這種海膽儲存方式在島國超市裡面見過，但據朋友所說味道不太行……

所以我們去日料店裡吃海膽的話，可以觀察下師傅是從哪裡掏出來海膽的~自己嘗試下兩種不同儲存方式的味道是否不同吧~

如果想在家嘗試的話，應季的時間網購鮮活水產也是一個不錯的選擇——

擔心鮮度問題的話，退而求其次選擇也可以選擇海膽罐頭，但相比之下拿來烹飪料理加工後再吃就會比較合適了~

後記

為什麼會懂這些？前面也說了，其實是因為自己曾經經歷過類似的事情……有一次和家人到海邊去玩，隨後家人在街邊的海鮮小販那買了一堆海膽回家自行處理。由於並不是一次很愉快的海膽食用體驗，隨後我便自行學習了一些科普知識，也算比普通人懂一點這方面的知識了。

最後的最後，插個嘴。還是忍不住點評一下這次這件事情——“海膽蒸蛋只有蛋”這碼事其實就是商家不老實的表現，你要說他知不知道海膽不當季？肯定是知道的，但消費者不知道，商家也沒那個良心主動告知，所以點了這道菜的顧客自然就掉坑裡了去了……本來做生意就會有很多資訊差，老闆懂的肯定比你多，如果不讓自己也更加充實相應的知識，就很容易出現“被宰”的情況，所以這也是我今天寫這篇小科普的用意。

作為普通的消費者，也作為精明的zdm值友，能多懂一點是一點，也能避免踩坑~比心~