舌尖上的"重口味"廣州!讓人尖叫的海底怪蟲,卻讓吃貨為之傾倒!

在吃這件事上廣東人有著“神農嘗百草”的精神。食材上追求新鮮生猛，烹飪上講究粗料細作。食在廣州，不僅拓寬了我們賞味的邊界，也加深了對於飲食文化的理解。

在市井江湖，探尋廣州的別樣美食。

溼熱的亞熱帶季風氣候，再加上靠近海域，得天獨厚的廣州人靠海吃海，更追求食材的新鮮與本味。這家開在多寶路菜市場二樓的傳統粵菜餐廳，幾十年一直主打冰鎮菜系。不調味，只配最簡單的味碟，吃的是食物原始的口感和味道。這對食材的新鮮度，以及廚師的火候把握有著極高要求。

*冰鎮冷翡翠

冰鎮冷翡翠翠綠欲滴，苦瓜厚切冰鎮，保留了水果般的爽脆，又去除了部分苦味。不要怕甜，一定要兩面蘸滿白砂糖吃，簡單直白的甜包裹著層次豐富苦。一口咬下，沙沙的口感混合多汁的瓜肉，先甜後苦繼而回甘。

*冰鎮鱔片

冰鎮鱔片處理得很乾淨，沒有一點土腥味。只選用鱔魚的中段，鱔肉微微蜷縮，像美人的腰線。去骨後的鱔肉緊實彈牙，蘸一點醬油就足夠。除此之外，冰鎮墨魚仔和冰鎮桂花扣也很推薦。

*冰鎮桂花扣

桂花扣是桂花魚的胃，撒上幾滴檸檬汁，入口又脆又有嚼勁。廣東人總是可以為不起眼的食材尋找到合適的做法，化為動人的美味。

「冰芝戀」地址：荔灣區多寶路多寶市場2樓營業時間：11：30-次日01：30

內臟愛好者的天堂

說起粗料細作，在廣州不得不提的就是各種動物內臟了。隨處可見的牛雜攤，開車幾十公里熬夜也要吃的豬雜粥和各式各樣的打邊爐，廣州真是內臟愛好者的天堂。容意發牛雜店在詩書路從“走鬼”做起，已經四十年了。這裡的牛雜只用水牛，除了招牌的牛三星湯（牛肝、牛腰、牛心）我們還“貪心的”加了一份牛骨髓湯。

湯底有酸蘿蔔和韭菜，牛骨髓像豆腐一樣滑滑嫩嫩，散發著藥材味，是牛雜中的精品部位。可以做湯也可以下打邊爐吃。一整碗牛骨髓湯落肚，分量十足十分過癮。

「容意發牛雜店」地址：越秀區詩書路56號（近廣州日報後門）營業時間：08：00-20：00

牛師傅在龍津東路的小巷子裡，也是專做牛雜。對面就是經歷百年風雨的榮華樓，這裡有在老城區內難得吃到的牛歡喜。湯底有濃濃的當歸味，配一碟辣醬油味碟。口感類似牛肚，肉感十足。

還有一種更推薦的吃法是鹹酸菜炒牛歡喜，推薦大家去番禺的成惠食府（上漖店），不過最近在裝修大家去之前記得提前電話聯絡。原來的荷塘食府休業後，廚師來到了這家店掌勺。鹹酸菜炒牛歡喜調味更重，牛肉炒後會縮水，口感偏緊實，接受度更高。

「牛師傅（龍津東店）」地址：龍津東路錦榮新街一號營業時間：12：00-24：00「成惠食府（上漖店）」電話：13247538617地址：番禺區迎賓路99號（君蘭酒店旁）營業時間：11：00-14：30，17：00-21：30

吃完牛雜，我們再來吃豬雜。這家位於芳村的華哥新鮮豬精品美食，以豐富細分多達33個部位在廣州豬雜界聞名。老闆華哥曾在豬場做獸醫，可以一把手術刀解剖一隻豬，2006年下崗後為了生計開了這家店。這裡一共有33個豬雜品種，有很多尋常豬雜店難得吃到的特殊部位。

*豬天梯拼天衣無縫

鍋底只有木瓜粥水，比起濃稠的粥底火鍋，粥水火鍋只留下了米漿，不容易糊底，澱粉讓豬肉更滑嫩。當日新鮮宰殺的豬雜無需醃製調味，配料只有蔥薑蓉和豉汁辣椒圈。華哥生意實在太好，阿姨滿場飛根本忙不過來。這裡沒有松記的“保姆式服務”，全靠自己動手，建議大家中午來吃最新鮮。

*鎮店之寶——豬X根（神經線）一隻豬隻有兩條神經線，是精巧到要用手術刀才能解剖的部位。口感像金針菇，比較耐嚼。落鍋2分鐘即可撈起。*天衣無縫（豬唇邊）豬因為時刻都在咀嚼，臉部肌肉十分發達。紅色的瘦肉與白色的脂肪交錯，肉質十分有彈性。落鍋幾十秒捲起即可。*一兩肉（鼻樑肉）一兩肉是豬鼻樑兩側的肉，因為一隻豬最多隻有一兩二，所以稱為一兩。中間有一條筋，口感筋道，入口嫩滑。落鍋幾十秒捲起即可。*豬天梯（豬上顎）豬天梯是豬上顎的軟骨，一級一級形狀類似階梯。口感脆而易碎，落鍋捲起即可。*豬心頂（大動脈）豬心頂是豬連線心臟的大動脈壁，富有光澤和彈性，有一點像黃喉，落鍋捲起即可。 *豬柳筋豬柳筋是豬背部連著豬肉的筋腱，充滿脂肪的奶香。落鍋2分鐘即可。*豬脊髓和牛脊髓相比豬脊髓更細，煮熟後脊髓會從包裹的筋內爆出，脊髓筋有嚼勁，脊髓軟嫩，口感很有層次。落鍋幾十秒捲起即可。

「華哥新鮮豬精品美食」地址：荔灣區東朗沙洛新村427號後門營業時間11：30-22：30

內臟部分最後推薦一傢俬藏小店，這家店只有雞雜湯和豬紅湯兩樣單品，中午開檔日日排隊，很多人專門提著保溫桶來打。塑膠椅當桌，馬路邊坐滿了一臉幸福飲著湯的食客。

雞雜湯才11元一碗，滿滿的都是雞雜。湯底是濃郁的當歸香，紅棗的絲絲甜味融入湯中。可以再撒一些白胡椒，不加也沒有腥氣。現在廣州稍涼的天氣，一碗雞雜湯下肚，真是暖到心底裡。

「雞什豬紅」地址：荔灣區隆慶裡20號104營業時間：11：30-14：00

廣東人真的什麼都吃……嗎？

有的食物滿足人的口腹之慾，而有的則是滿足人與生俱來的好奇心。廣東人認為田野中的河溝河流必有美食。桂花蟬、龍蝨、禾蟲、沙蟲……從過去因為食不果腹不得已食用充飢，到發現了這些食物的特殊風味，甚至成為地域特色。從鍾村三寶到三水田基美食，最正宗的這些傳統粵菜館大都就地取材，分佈在城市邊緣。我們在廣州市內，尋找到了能吃到這些食物的精彩館子。如果你也有好奇心，歡迎前往探訪。（高能預警！

*禾蟲河粉

禾蟲主要生活在未經汙染、鹹淡水之交的灘塗或稻田的表面土層中，漲潮時會隨著水流大量出現。形狀像蜈蚣，表皮顏色金黃帶紅。自從施用農藥後，禾蟲逐漸減少，現在大都是養殖禾蟲，價格一直居高不下。河粉中加一份禾蟲蓋碼，就要五十元，和蟹皇膏一個價格。

*荔林食店價格牌

滑滑嫩嫩的禾蟲口感豐富風味獨特，無數廣東人魂牽夢縈。禾蟲的蛋白質含量很高，最經典的做法是禾蟲焗蛋。禾蟲先用油鹽醃製自然爆漿，再加入雞蛋、陳皮焗熟後會散發出奇異的香氣。

*缽仔焗禾蟲

「荔林食店」推薦：禾蟲湯河粉地址：荔灣區西華路165號營業時間：07：30-16：00

「腰記飯店」推薦：缽仔焗禾蟲、柚皮魚腸地址：番禺區化龍鎮龍源路15號營業時間：11：30-13：30，17：30-20：30

比禾蟲更鮮美的，還有沙蟲。沙蟲是湛江地區的特產，只能生長在無汙染的泥沙地中，長相白嫩肥美（蒸熟後嚇人指數直線降低）。新鮮沙蟲蒜蓉清蒸口感爽脆，還可以白灼、煮粥。

*蒜蓉蒸沙蟲

沙蟲還可以做刺身，更極品的吃法是曬成幹後用來煲湯，沙蟲乾的氨基酸平均含量高達60%，是天然的味精。大家可以在家試一試，無論做什麼料理，只要加入沙蟲幹，都會加倍鮮美。

「瑞記湛江雞飯店」推薦：蒜蓉蒸沙蟲地址：天河區粵墾路148號營業時間：11：00-23：00

桂花蟬又稱大田鱉，是生活在水稻田中兇猛的“捕食者”，以小魚小蟲為食。身體前足附近長有香腺，會散發出桂花和薄荷的濃烈香氣。滷水桂花蟬是最常見的做法，去掉翅膀和頭吃殼裡的軟肉和汁水。

*滷水桂花蟬

也可以切碎和鴨肉同蒸，桂花蟬的香氣會進入到鴨肉中，帶給鴨肉一種類似風油精的味道。

「林記私房菜」推薦：桂花蟬蒸鴨仔、乾逼白鱔地址：番禺區南村鎮里仁洞新村東四街3號營業時間：11：30-14：00 17：00-21：00

龍蝨、桂花蟬和田鼠並稱為“鍾村三寶”，龍蝨也是一種中藥材，它沒有桂花蟬那種特殊的香味，但肉質更為飽滿。蛋白質和脂肪酸帶來鮮美滋味。最常見的是“和味龍蝨”，“和”是平和清淡、原汁原味的意思。

*和味龍蝨

龍蝨用沸水浸泡“去尿”（廣東話意為去味）後，再醃入味入鍋炸或隔水蒸，這種做法能帶出龍蝨本身的鹹鮮味。廣東人喜歡把龍蝨當做下酒菜，去掉翅膀輕輕從頭扯出內臟後即可整隻食用。「東海生輝」推薦：和味龍蝨、鹹蛋黃釀豬腸最近停業，可電話聯絡店主。電話：020-83879628地址：越秀區沿江中路381號營業時間：11：00-15：00，17：00-次日03：30

資深的昆蟲愛好者都瞭解，在廣東要想吃到最正宗好味的昆蟲菜，要去佛山三水——這裡是廣東省最著名的蟲類食材集散地之一。如果你在廣州市內想嚐嚐鮮，我們還推薦這家餐廳——晶彩軒了能菜昆蟲宴。

它家有整整一本的昆蟲選單，種類齊全，還有多種做法。接受度比較高的朋友可以直接來一份蟲蟲驚喜，是竹蟲、蠶蛹、蜂蛹、金龜子、蜻蜓蛹的拼盤。

*蟲蟲驚喜

第一次去的朋友可以來一份螞蟻酥嚐鮮，全是花生蓉的甜味，螞蟻只起到點綴的作用。

*螞蟻酥

可食用的昆蟲大都生長在未受汙染的環境中，無毒無害，是一種優質的蛋白來源。大家注意一定要吃正規餐廳的熟食製品，不要吃不明來源的食物哦！

「晶彩軒了能菜昆蟲宴」推薦菜：螞蟻酥、蟲蟲驚喜地址：越秀區海珠北路225號營業時間：11：00-14：30，17：00-21：30

生在廣州是一件太幸福的事情。廣州人對食物的包容，對賞味的挑剔，造就了這座美食之都。這裡不僅有廣府菜、潮汕菜、客家菜三大代表菜系，還有各個地方的特色美食。

*南圍村大牌檔的蟛蜞炒節瓜，蟹味濃郁這裡的老火靚湯更是一絕

廟堂之上有諸如白天鵝、利苑、廣州酒家等經典餐廳。江湖之中更是有無數的寶藏小店。我們在廣州吃得越多，就越發現粵菜的浩瀚無垠無邊無際。最後給大家推薦兩道有趣的客家菜、潮汕菜。

客家菜——釀春

釀豆腐、釀青椒、釀田螺、釀苦瓜……在客家人的眼中，萬物皆可釀。其中最特別，對工藝要求最高的就是釀春了。“春”是惠州話“蛋”的諧音，釀春就是釀蛋，把豬肉釀在蛋黃的中間，徹底包含在一整隻鴨蛋裡面。

*客家釀春 鴨蛋中隱約還能看到肉餡

釀春在惠州還有著美好的寓意，是為小朋友慶祝生日的專屬美食。是客家菜東江流派的代表菜。「高記農莊」推薦：釀春、阿嬤叫地址：惠州市馬安鎮下良村205縣道（原廈良小學）營業時間：09：00-21：00

潮汕菜——生醃海鮮

食在廣州，味在潮汕。與廣府菜、客家菜相比，潮汕菜製作更加精緻。既有考究的宴席菜，也有平民化的大排檔。

*生醃血蚶

生醃，潮汕人稱之為“毒藥”，因為吃過之後就再也忘不了戒不掉這道美味。生醃血蚶需要先將血蚶在開水中燙過殺菌後（生血蚶是不能吃的）再醃漬。汁水被保留，看起來“血淋淋”其實並不是血，沒有腥氣。

*《風味原產地》——生醃膏蟹

和江浙地區的糟貨相比，潮汕人在醃漬海鮮時，會大量加入蔥薑蒜來殺菌提味，突出鮮味保留了海鮮原本的肉質口感。而糟貨則會加入黃酒和鹽，酒香濃郁，口感像果凍。生醃可以“吃”，糟貨只能“吸”。大家注意食用生鮮食品時，一定要選擇有口碑和資質的店鋪，目前我們更建議大家食用經過殺菌熟制的海鮮。「富苑飲食」推薦：生醃膏蟹、特色魚飯、普寧豆腐地址：汕頭市朝陽莊北區12棟營業時間：17：00-次日02：00