美食推薦:鐵鍋生醬雞、蟹粉鹽酥豆腐、剁椒鮮鮑撈麵製作方法

鐵鍋生醬雞

特點：

色澤醬紅，雞肉鮮、香、嫩、微辣，回味悠久。菜品提供：

原料：

土仔雞1只（重約800克），香菜段、紅椒條各10克。

調料：

阿香婆牛肉醬20克，辣妹子醬10克，老乾媽辣醬10克，生薑絲20克，自制香油（香油和色拉油的比例為2：1）100克。

製作方法：

1、土仔雞宰殺，用熱水燙毛後，從腹部開膛，取出內臟洗淨。

2、將雞頭、雞爪、雞翅分別剁下，將雞肉剁成重約5克的塊，加阿香婆牛肉醬、辣妹子醬、老乾媽辣醬醃漬1小時，取出裝入盤中，盤邊放雞頭、雞爪、雞翅，上面放香菜段、紅椒條點綴。

3、鍋內放入自制香油、薑絲小火燒開，跟醃好的雞上桌。

4、上桌後鐵鍋下面點酒精爐，待香油燒熱後放入雞塊翻炒5分鐘至熟即可食用。

蟹粉鹽酥豆腐

用蟹粉烹製菜餚、提味增鮮是江浙滬大廚們的拿手絕活兒，而在重慶“銅鑼灣”，研發團隊在傳統做法的基礎上，對拆蟹、熬油、炒制三個環節進行了調整，做出的蟹粉汁顏色黃豔、滋味醇厚。

拆蟹粉流程：

將洗淨的毛蟹10斤放入鍋中，倒溫水沒過，加蓋燒沸，轉小火煮3分鐘，至蟹殼完全變紅時停火，迅速撈出，依次揭開蟹蓋（蓋裡殘留有蟹黃，以其熬出的蟹油不僅鮮味醇厚、油亮，而且還能散發出誘人的橙紅色，其它部位的蟹殼則不適宜用來熬蟹油，因為在取肉過程中容易破碎，而且裡面含有骨渣，油炸後易焦糊），挑出蟹黃，再分別順著紋理將身、腿部位的蟹肉拆下，然後與蟹黃充分混合均勻，約得蟹粉3斤。

熬蟹油流程：

1、胡蘿蔔2斤去皮切塊，上籠蒸20分鐘至軟爛取出，碾成蓉後濾去蒸汁待用。

2、菜籽油2000克燒至三成熱，下入蟹蓋（約3斤）小火熬15分鐘，讓呈味和呈色物質充分釋放，此時將油溫升至五成熱再“催”約20秒，將蟹殼撈出，下入胡蘿蔔蓉，中火將油色熬至橙紅後離火，濾掉渣滓，涼透即成蟹油。

製作蟹粉汁：

鍋入蟹油燒至三成熱，下薑片、蔥段小火炸香後打出，下入蟹粉，小火煸炒出香，衝入熱高湯，攪勻後調入廣東米酒（切忌使用黃酒，否則會在炒好後進一步發酵，導致蟹粉變質）、鹽、白糖、味精、胡椒粉調味，燒開後關火倒入盆中涼透，覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

1、取內酯豆腐1盒（250克裝），劃成2釐米見方的塊，輕輕地滾上一層幹豌豆澱粉。

2、鍋下寬油燒至四成熱，離火後下入裹粉的豆腐塊，中火炸至微黃時撈出，將油溫升至七成熱，下入豆腐復炸至顏色金黃後迅速撈出。

3、炸豆腐的同時另起一鍋炙淨，下入蟹粉汁200克，調入鹽、味精各2克，放汆熟的青豌豆、紅腰豆各20克，燒開後盛入盤底，將炸好的豆腐趁熱擺入盤中，上桌後由食客夾取豆腐蘸著盤底蟹汁食用。

剁椒鮮鮑撈麵

特點：味鹹鮮辣。

主料：大連鮑一隻。

輔料：大刀面100克，小柿子1個，苦苣少許。

調料：剁椒醬30克，鮑魚素5克，蠔油2克，雞汁3克，水澱粉少許，花雕酒10克，薑汁3克。

製法：將大連鮑宰殺治淨，改刀後飛水，加剁椒醬、鮑魚素、蠔油、雞汁，上火蒸3分鐘，出鍋裝盤；大刀面煮熟，與小柿子、苦苣一同擺在鮑魚邊上即可。

點評：一菜雙吃，海鮮與湘菜結合的典範之作。